В условиях экологической агрессии практически во всем мире возникла необходимость увеличения потребности в пищевых продуктах с направленным действием, такое направление в питании человека получило название функционального [1; 5; 8; 10; 39; 43].
В соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Функциональный пищевой продукт» — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием…сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [27; 30; 32; 33; 34; 37; 42].
Многочисленные исследования подтверждают тесную взаимосвязь между потреблением фруктов и овощей и уровнем онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Для профилактики этих заболеваний рекомендуют ежедневно употреблять 250 г фруктов и 375 г овощей. Во многих странах, в том числе в России фактическое потребление ниже рекомендуемой нормы, что сказывается на здоровье населения [11; 14].
Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17; 19; 23; 44].
Широким спектром физиологического действия обладают полифенолы и каротиноиды, которые содержатся во многих видах плодоовощного сырья. Эти фитоэлементы оказывают антиоксидантное, антиканцерогенное, иммуностимулирующее действие, кроме того, полифенолы проявляют антимикробные свойства, снижают риск тромбозов, нормализуют кровяное давление и уровень сахара в крови [2; 4; 6; 13; 40].
Каротиноиды также являются эффективными антиоксидантами, способствуют нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают оксидативный стресс. Свободные радикалы богатые энергией высокоактивные молекулы, образующиеся вследствие биохимических реакций в организме или под влиянием внешних воздействий, таких как загрязнение воздуха или курение. Они повреждают липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках, являются причиной биохимических радиоактивных повреждений.
Экспериментально подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного воздействия каротиноидов на человеческий организм [28; 33; 35; 41].
Структурные биополимеры клеточных стенок растений, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, выполняют функции пищевых волокон. В организме пищевые волокна не усваиваются, однако играют исключительно важную роль в процессе пищеварения и в сохранении здоровья. Они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин (пектины), способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Пищевой рацион обязательно должен содержать не менее 30‒40 г пищевых волокон в сутки [36; 38; 45].
Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства, то есть стимулируют рост лакто- и бифидобактерий, тем самым нормализуют микрофлору кишечника и оказывают разноплановые положительные эффекты на человеческий организм. Пребиотики являются субстратами для бактерий в толстой кишке. Как только они достигают толстой кишки, они начинают специфическим образом метаболизироваться, создавая преимущества для полезных бактерий [18; 24; 26].
Маркетинговые исследования, проведенные в течение последних лет, показывают, что вкусовые предпочтения покупателей постепенно сместились от популярных фруктовых вкусов (яблоко, груша, апельсин) к нетрадиционным (айва, манго, маракуйя), которые придают продуктам особую свежесть и неповторимость вкуса.
Айва как плодовое растение получила значительное распространение в южных областях РФ и в среднеазиатском регионе. Плоды айвы содержат 8,9 % углеводов, из них 7,0 % составляет фруктоза. В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов. Калия в айве 144 мг, в 10 раз больше, чем натрия. Айва богата яблочной и лимонной кислотами. Сок айвы обладает общеукрепляющим, антисептическим, кровоостанавливающим, вяжущим и мочегонным свойствами. Его рекомендуют при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, астме. Все сорта айвы оказывают благоприятное воздействие на психику: бодрят, улучшают настроение [21; 22; 25; 29; 31].
Айва является пектиносодержащим сырьем. Общее содержание пектиновых веществ в айве составляет в среднем 0,5‒1,4 %, что в пересчете на сухую массу составляет 2,6‒8,6 % [3; 7; 9; 12; 15; 16; 20].
В связи с этим мы исследовали технологический потенциал плодов айвы и функциональную активность айвового, яблочного, морковного и тыквенного пюре в качестве компонентов комбинированных продуктов на основе молока и молочной сыворотки.
Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком. Полученные смеси использовали для приготовления желеобразных десертов и ферментированных напитков. Полученные продукты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Установлено, что использование яблочного и особенно айвового пюре не только повышает пищевую и биологическую ценность десертов из сыворотки, но и значительно улучшает вкус и аромат продукта, маскируя «сывороточный привкус».
Для определения пребиотических свойств пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс, содержащими лакто- и бифидобактерии. Сквашивание проводили при температуре (37±2) °С в течение 9 часов, при этом периодически измеряли pH и титпуемую кислотность.
Установлено, что добавление овощного пюре, особенно тыквенного и морковного ускоряет процесс сквашивания молока. Отмеченный эффект наиболее выражен в первые 3‒6 часов ферментации. Это можно объяснить наличием в растительных компонентах питательных и ростостимулирующих веществ в отношении бифидобактерий.
Добавление айвового и яблочного пюре также интенсифицирует процесс сквашивания, однако эффект стимуляции менее выражен, по сравнению с добавлением овощных пюре.
В конце сквашивания нарастание кислотности во всех молочно-растительных смесях несколько замедлялось.
Учитывая, что образцы с добавлением фруктовых пюре имели более высокие органолептические показатели, пришли к выводу о целесообразности использования в качестве наполнителей комбинированных фруктовых и овощных пюре.
На основании результатов исследований разработаны новые виды комбинированных продуктов (десертов и ферментированных напитков), отличающихся от существующих аналогов более сбалансированным составом, оригинальным вкусом и физиологической активностью.
Литература:
1. Анализ зараженности зернового сырья микотоксинами / И. Н. Хмара, А. Г. Кощаев, А. В. Лунева, О. В. Кощаева // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. ‒ 2013. ‒ Т. 3. ‒ № 6. ‒ С. 290‒293.
2. Анализ эпизоотического состояния птицеводства в Российской Федерации / Г. А. Джаилиди, А. А. Лысенко, Ю. Ю. Пономаренко, А. Е. Лосаберидзе // Ветеринария Кубани. ‒ 2014. ‒ № 2. ‒ С. 25‒27.
3. Бабушкина Л. Г., Коваленко Л. А., Неверова О. П., Судаков В. Г. Биологическая активность компонентов агробиогеоценозов как показатель адаптации экосистем к антропогенному загрязнению. Екатеринбург: УГЛТУ, 2008. ‒ 292 с.
4. Беретарь И. М. Катастрофа в керченском проливе ‒ экологическое преступление / И. М. Беретарь, В. А. Христич, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 18‒19.
5. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / О. В. Кощаева, И. В. Хмара, К. П. Федоренко, В. В. Шкредов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ № 97. ‒ С. 224‒236.
6. Гнеуш А. Н. Применение ферментной кормовой добавки «Микозим СП+» в рационе перепелов / А. Н. Гнеуш, Ю. А. Лысенко, Н. И. Петенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 3 (83). ‒ С. 363‒366.
7. Гугушвили Н. Н. Гематологические показатели коров при беременности и после родов в зависимости от периода года / Н. Н. Гугушвили // Сельскохозяйственная биология. ‒2004. ‒ № 4. ‒ С. 103‒106.
8. Гугушвили Н. Н. Фитостимуляторы микрофагоцитарной системы у коров / Н. Н. Гугушвили // Вестник ветеринарии. ‒ 2001. ‒ № 3 (20). ‒ С. 37‒39.
9. Донченко Л. В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов / Л. В. Донченко, А. В. Темников // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. ‒ 2014. ‒ № 10. ‒ С. 44‒46.
10. Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелов в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 07. ‒ С. 15‒20.
11. Кобляков В. В. Плодовые культуры мира в декоративном садоводстве прикубанья / В. В. Кобляков, Л. В. Пономаренко, Е. С. Ченцова // Субтропическое и декоративное садоводство. ‒ 2008. ‒ Т. 41. ‒ С. 353‒360.
12. Кощаев А. Г. Использование кукурузы и кукурузного глютена для пигментации продукции птицеводства / А. Г. Кощаев // Аграрная наука. ‒ 2007. ‒ № 7. ‒ С. 30‒31.
13. Кощаев А. Г. Экологически безопасные технологии витаминизации продукции птицеводства в условиях юга России / А. Г. Кощаев // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Серия: Естественные науки. ‒ 2006. ‒ № 9. ‒ С. 58‒66.
14. Красина И. Б. Влияние механохимической обработки на углеводно-амилазный комплекс пряно-ароматического сырья / И. Б. Красина, А. В. Темников, А. Н. Есина // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2009. ‒ № 2. ‒ С. 42‒44.
15. Лунёва А. В. Натрия гипохлорит: влияние на организм перепелов / А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 35‒39.
16. Лысенко А. А. Акклиматизация берша в рыбоводных хозяйствах Краснодарского края / А. А. Лысенко, И. М. Беретарь // Ветеринария Кубани. ‒ 2009. ‒ № 3. ‒ С. 24‒25.
17. Лысенко А. А. Ветеринарное образование на Кубани / А. А. Лысенко, С. В. Середа // Ветеринария Кубани. - 2009. - № 2. - С. 2-5.
18. Лысенко А. А. Ассоциативные заболевания прудовых рыб при интенсивном рыборазведении / А. А. Лысенко // Ветеринария. ‒ 2003. ‒ № 12. ‒ С. 32.
19. Лысенко А. А. Паразитарные болезни прудовых рыб: способы лечения и профилактики / А. А. Лысенко, В. А. Христич // Ветеринария Кубани. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 23‒24.
20. Лысенко А. А. Формирование паразитарной системы у рыб в прудовых хозяйствах и естественных водоемах и меры борьбы с паразитозами в условиях Краснодарского края: Автореф. дис.... д-ра вет. наук. ‒ Иваново, 2006. ‒ 65 с.
21. Мигина Е. И. Изучение токсикологического и раздражающего действия пробиотической кормовой добавки Трилактосорб для использования в перепеловодстве / Е. И. Мигина, Ю. А. Лысенко, А. Г. Кощаев // Ветеринария Кубани. ‒ 2014. ‒ № 4. ‒ С. 13‒16.
22. Неверова О. П., Лопаева Н. Л., Судаков В. Г., Шаравьев П. В. Экологическая характеристика водных экосистем в зоне деятельности сельскохозяйственных предприятий Свердловской области. Екатеринбург, 2012.
23. Неверова О. П., Шаравьев П. В., Зуева Г. В. Использование гидробионтов для определения функционального состояния водных экосистем в зоне деятельности животноводческих объектов // Аграрный вестник Урала. ‒ № 11 (117). ‒ 2013. ‒ 63 с.
24. Огнева О. А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков / Гомелева Т. Ю., Донченко Л. В. // Труды Кубанского аграрного университета. ‒ 2008. ‒ № 15. ‒ С. 151‒153.
25. Огнева О. А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2015. ‒ № 107. ‒ С. 333‒341.
26. Огнева О. А. Разработка плодово-овощных десертов функционального назначения / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ Т. 1. № 46. ‒ С. 104‒109.
27. Ольховатов Е. А. Исследование свойств пектиновых веществ и разработка технологий получения пектина и пектинопродуктов из покровных тканей различных плодов с применением биотехнологической модификации (обзор) / Е. А. Ольховатов // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5. ‒ С. 93.
28. Ольховатов Е. А. Получение нетоксичного клеевого состава из белков семян клещевины / Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. ‒ 2011. ‒ № 1 (319). ‒ С. 115‒116.
29. Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. ‒2013. ‒ № 4. ‒ С. 17‒20.
30. Патент 2196987 Российская Федерация, МПК: 7G 01N 33/48 A, 7C 12Q 1/42 B. Способ определения активности кислой фосфатазы в мазках крови / Гугушвили Н. Н. заявитель и патентообладатель КГАУ. ‒ опубл. 17.04.2000
31. Перспективы использования отходов переработки сои и гриба рода Trichoderma для получения ферментной кормовой добавки / О. В. Кощаева, А. В. Степовой, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 14‒17.
32. Петенко А. И. Перспективы использования пробиотиков на основе молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в перепеловодстве / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, И. А. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒№ 43. ‒ С. 66‒71.
33. Плутахин Г. А. Биофизика, 2-е изд., перераб. и доп.: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / Г. А. Плутахин, А. Г. Кощаев. ‒СПб: Издательство «Лань», 2012. ‒ 240 с.
34. Плутахин Г. А. Электротермическое осаждение белков растительного сока / Г. А. Плутахин, А. Г. Кощаев, А. И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2004. ‒ № 8. ‒ С. 20.
35. Практическое применение электрохимически активированных водных растворов / Г. А. Плутахин, М. Аидер, А. Г. Кощаев, Е. Н. Гнатко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ № 92. ‒ С. 254‒264.
36. Применение сукцината цинка в инкубации куриных яиц / В. А. Антипов, А. Н. Трошин, А. В. Левченко, А. Х. Шантыз, А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2014. ‒ № 1. ‒ С. 28.
37. Рекомендации по применению и инструкция по эксплуатации комплекса устройств, используемых для борьбы с маститами / Н. И. Богатырев, Н. Н. Курзин, М. В. Назаров, Л. А. Дайбова и др. ‒ Краснодар, 2003. ‒12 с.
38. Сарбатова Н. Ю. Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди / Н. Ю. Сарбатова, К. Ю. Шебела, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 38‒40.
39. Степовой, А. В. Развитие безалкогольной промышленности в России в направлении производства функциональных напитков / А. В. Степовой. ‒ «Известия вузов. Пищевая технология». ‒ Краснодар, 2009. ‒ 47 с.
40. Степовой, А. В. Производство безалкогольных функциональных напитков нового поколения: монография / А. В. Степовой. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ 82 с.
41. Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2014. ‒ № 18. ‒ С. 298‒299.
42. Тимошенко Н. В. Технология производства антианемической колбасной продукции для дошкольного и школьного питания детей в профилактических целях / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2014. ‒ № 18. ‒ С. 300‒303.
43. Фармакологическое обоснование применения кормовой добавки Микоцел на перепелах / Г. В. Фисенко, А. Г. Кощаев, С. С. Хатхакумов, С. А. Калюжный // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒ Т. 4. ‒ № 43. ‒ С. 79‒85.
44. Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 9‒12.
45. Шаравьев П. В., Неверова О. П., Ильясов О. Р., Шкуратова И. А. Биоиндикация состояния водных экосистем в зоне птицефабрик // Аграрный вестник Урала. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 67‒69.
