Желание выжить в сложных условиях конкуренции мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих увеличивать ассортимент выпускаемой продукции. Наиболее результативным является концепция создания инновационных молочных продуктов, благоприятно воздействующих на организм человека [1; 6; 9].
При выпуске конкурентоспособного продукта большую роль играют органолептические показатели, внешний вид, консистенция, а также стабильность в течение всего срока хранения. Последнее — одна из сложных задач, для решения которой необходимо использовать новые технологии и грамотно подобранные стабилизирующие агенты [10; 13; 15; 42].
Задача формирования органолептических свойств продуктов в современной пищевой технологии решается путем широкого применения пищевых добавок. В качестве структурообразователей и стабилизаторов консистенции различных десертов, йогуртов, соусов часто используют пектины, модифицированные крахмалы и альгинаты.
Пектин не только формирует консистенцию, но и обладает радиопротекторными и детоксикационными свойствами, и, следовательно, относится к полифункциональным добавкам [16; 17; 20; 23; 25; 43].
Особое значение пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о его способности, образовывая нерастворимые комплексы, выводить из организма человека токсичные металлы и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы стронция, цезия и т. д. Кроме того, пектин способен сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, накапливающиеся в организме. Он признан в большинстве стран как ценный пищевой ингредиент, не имеющий ограничений по применению [8; 11; 12; 18; 19].
Пектин — природный полисахарид, получаемым путем гидролиза-экстрагирования из вторичных сырьевых ресурсов сокового и свеклосахарного производства, который кроме сорбционных и желирующих свойств является одним из наиболее эффективных студнеобразователей, и, благодаря этому, широко используется в пищевой промышленности. Механизм студнеобразования обусловлен ассоциацией пектиновых цепей с образованием трехмерной пространственной структуры, где два или более участка цепи с регулярной частотой сближаются друг с другом.
Оригинальными видами структурированных продуктов являются желе, муссы и фруктовые десерты на молочной основе, которые сочетают в себе высокую пищевую ценность, функциональную активность и хорошие органолептические свойства [21; 22; 27; 31; 40; 41].
В настоящее время на предприятиях молочной промышленности страны ежегодно при переработке молока получают около 40 млн. т обрата, в котором содержится около 1,3 млн. т белка.
В Институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН РФ разработан способ концентрирования растворов белка молока с помощью пектина.
Процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью пектина включает три основные стадии: смешивание обезжиренного молока с раствором пектина, разделение фаз полученной системы с помощью отстойника или сепаратора для получения концентрата белка и разбавленного полисахарида, регенерирование полисахарида для его повторного использования [28; 33; 34; 35; 36; 38].
Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был впервые освоен в 1983 г. Всероссийским научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья. Особенностью процесса являлось применение относительно невысоких концентраций пектина — 0,7 %, и получение концентрата, содержащего около 20 % белка, преимущественно казеина и разбавленного раствора пектина, содержащего сывороточные белки. Последний сгущали и получали пищевой структурирующий концентрат (СПК). СПК находит применение в производстве молочного суфле, закаленного и мягкого мороженого [2; 3; 4; 5].
Кроме радиопротекторных и детоксикационных свойств клинические исследования показали способность пектина снижать аллергическое воздействие, связанное с экологической ситуацией, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения.
Пектиносодержащие молочные продукты можно классифицировать на группы: кисломолочные напитки и сметанные продукты; напитки прямого подкисления, в том числе с содержанием фруктового сока, полученные на основе молока, сыворотки или кисломолочной основе; термизированные молочные продукты длительного хранения; комбинированные масла [7; 14; 24].
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета проведены исследования по разработке технологии кисломолочного десерта «Солнышко» для функционального питания, в состав которого входят поликомпонентная закваска, пектин и настой шиповника. Данные компоненты обладают пробиотическими и пребиотическими свойствами. Пребиотические свойства пектина обусловлены тем, что он является питательной средой для роста собственной нормальной флоры желудочно-кишечного тракта человека, которая содержит до 90 % бифидобактерий [26; 29; 30].
В последние годы широкое применение в производстве продуктов питания находит молочная сыворотка, которая является ценным пищевым сырьем. В ней содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Сыворотка может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных типов продуктов; ее вкус хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении [32; 37; 39].
Высокую биологическую ценность сыворотки обуславливают белковые вещества, а также витамины, гормоны, органические кислоты, иммунные тела и микроэлементы.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проведена разработка состава и способа производства сывороточно-растительного желе повышенной пищевой и биологической ценности с оригинальным вкусом, ароматом и функциональными свойствами. В состав данного продукта входят следующие ингредиенты: сыворотка молочная, сахар-песок, пектин, пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби и лимонная кислота.
Ежедневное употребление порции (100 г) желе, в состав которого входит среднесуточная профилактическая доза пектина (3 г), способствует выведению токсинов из организма и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.
Таким образом, использование пектина при производстве молочных продуктов открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.
Литература:
1. Асонов А. М., Ильясов О. Р., Неверова О. П., Шаравьев П. В. Методология водоохранной политики и предпосылки для создания замкнутых систем водоснабжения в животноводческой и птицеводческой отраслях // Аграрный вестник Урала. ‒ 2012. ‒ № 11. ‒ С. 67‒69.
2. Беретарь И. М. Катастрофа в керченском проливе ‒ экологическое преступление / И. М. Беретарь, В. А. Христич, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 18‒19.
3. Гнеуш А. Н. Применение ферментной кормовой добавки «Микозим СП+» в рационе перепелов / А. Н. Гнеуш, Ю. А. Лысенко, Н. И. Петенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 3 (83). ‒ С. 363‒366.
4. Гугушвили Н. Н. Показатели фагоцитоза и бактерицидная активность у коров / Н. Н. Гугушвили // Биология в школе. ‒ 2004. ‒ № 8. ‒ С. 5.
5. Джаилиди Г. А. Эпизоотические особенности ящура крупного рогатого скота / Г. А. Джаилиди, Р. А. Кривонос, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2013. ‒ № 5. ‒ С. 15‒17.
6. Донченко Л. В. Оценка свекловичного пектина в качестве студнеобразователя / Л. В. Донченко, А. В. Темников, В. В. Конова // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 77‒80.
7. Изменения в пигментном комплексе плодов тыквы мускатной в процессе созревания и хранения / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. А. Плутахин, А. И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2007. ‒ № 4. ‒ С. 45‒48.
8. Изучение токсикологического действия пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 12‒14.
9. Коваленко М. П. Разработка рецептур и технологий детских плодоовощных консервов / М. П. Коваленко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 86‒89.
10. Кощаев А. Г. Изучение хронической токсичности пробиотическойкормовой добавки трилактосорб для использованияв мясном перепеловодстве / А. Г. Кощаев, Ю. А. Лысенко, Е. И. Мигина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ № 48. ‒ С. 133‒138.
11. Кощаев А. Г. Использование кукурузы и кукурузного глютена для пигментации продукции птицеводства / А. Г. Кощаев // Аграрная наука. ‒ 2007. ‒ № 7. ‒ С. 30‒31.
12. Лисовицкая Е. П., Патиева С. В. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения // В сборнике: Научное обеспечение агропромышленного комплекса. ‒ 2012. ‒ С. 219‒221.
13. Лунёва А. В. Натрия гипохлорит: влияние на организм перепелов / А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 35‒39.
14. Лысенко А. А. Акклиматизация берша в рыбоводных хозяйствах Краснодарского края / А. А. Лысенко, И. М. Беретарь // Ветеринария Кубани. ‒ 2009. ‒ № 3. ‒ С. 24‒25.
15. Лысенко А. А. Ветеринарное образование на Кубани / А. А. Лысенко, С. В. Середа // Ветеринария Кубани. - 2009. - № 2. - С. 2-5.
16. Лысенко А. А. Миксоболез пестрых толстолобиков / А. А. Лысенко, Г. И. Сапожников // Ветеринария. ‒ 2004. ‒ № 1. ‒ С. 17‒19.
17. Лысенко А. А. Паразитарные болезни прудовых рыб: способы лечения и профилактики / А. А. Лысенко, В. А. Христич // Ветеринария Кубани. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 23‒24.
18. Лысенко А. А. Формирование паразитарной системы у рыб в прудовых хозяйствах и естественных водоемах и меры борьбы с паразитозами в условиях Краснодарского края: Автореф. дис.... д-ра вет. наук. ‒ Иваново, 2006. ‒ 65 с.
19. Мигина Е. И. Изучение токсикологического и раздражающего действия пробиотической кормовой добавки Трилактосорб для использования в перепеловодстве / Е. И. Мигина, Ю. А. Лысенко, А. Г. Кощаев // Ветеринария Кубани. ‒ 2014. ‒ № 4. ‒ С. 13‒16.
20. Научно-практические аспекты обогащения помадных конфет / Темников А. В., Красина И. Б., Тарасенко Н. А. Краснодар, 2013.
21. Неверова О. П., Зуева Г. В., Шаравьев П. В., Стяжкина А. А. Процессы самоочищения водных экосистем, подвергающихся воздействию отходов птицеводства // Аграрный вестник Урала. ‒ 2013. ‒ № 6. ‒ С. 68‒70.
22. Огнева О. А. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов / О. А. Огнева, Е. В. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 32‒35.
23. Ольховатов Е. А. Тепловая сушка плодов и семян тунгового дерева на чаесушильном оборудовании / Е. А. Ольховатов, Н. Ю. Шакая, Е. В. Щербакова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. ‒ 2005. ‒№ 4. ‒ С. 69‒71.
24. Ольховатов Е. А. Технология получения белкового кормового продукта из семян клещевины / Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. ‒ 2011. ‒ № 1 (319). ‒ С. 116‒117.
25. Пат. 2222593, Российская Федерация, МПК7 С 12 N 1/20, 1/14. Способ приготовления питательной среды для культивирования микроорганизмов / А. Г. Кощаев, И. В. Хмара, О. В. Кощаева, А. И. Петенко, Г. А. Плутахин, В. А. Ярошенко. Опубл. 06.05.2002.
26. Пат. 2346465, Российская Федерация, МПК: A 23 L 1 0524. Способ получения пектина / Донченко Л. В., Щербакова Е. В., Ольховатов Е. А.. Опубл. 20.08.2007.
27. Пат. 2483591 Российская Федерация, МПК7 А23L 1/31(2006.01), А23L 3/00 (2006.01). Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания / Л. Я. Родионова, А. И. Решетняк, А. В. Степовой, А. В. Саакян, А. В. Белоног; заявитель и патентообладатель ФГБОУВПО Кубанский государственный аграрный университет № 2011141666/13; заявл. 13.10.2011.; опубл. 10.06.2013., Бюл. № 16. ‒ 7 с.
28. Патент 2182826 Российская Федерация, МПК: 7A 61K 33/38 A, 7A 61K 35/78 B. Способ профилактики иммунодефицита у коров в сухостойный и послеродовой периоды / Гугушвили Н. Н., Радуль Н. П., Урусов Н. Н., Шевкопляс В. Н., заявитель и патентообладатель КГАУ. ‒ опубл. 26.01.2000.
29. Перспективы использования отходов переработки сои и гриба рода Trichoderma для получения ферментной кормовой добавки / О. В. Кощаева, А. В. Степовой, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 14‒17.
30. Петенко А. И. Перспективы использования пробиотиков на основе молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в перепеловодстве / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, И. А. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒№ 43. ‒ С. 66‒71.
31. Петенко А. Концентрат из сока люцерны / А. Петенко, А. Кощаев // Птицеводство. ‒ 2005. ‒ № 5. ‒ С. 28‒29.
32. Получение кормового белкового изолята из подсолнечного шрота / А. Г. Кощаев, Г. А. Плутахин, Г. В. Фисенко, А. И. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2009. ‒ Т. 1. ‒ № 18. ‒ С. 141‒145.
33. Применение новой ферментной кормовой добавки Микоцел в комбикормах для цыплят-бройлеров / Г. В. Фисенко, А. Г. Кощаев, И. А. Петенко, И. М. Донник, Е. В. Якубенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 15‒17.
34. Применение сукцината цинка в инкубации куриных яиц / В. А. Антипов, А. Н. Трошин, А. В. Левченко, А. Х. Шантыз, А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2014. ‒ № 1. ‒ С. 28.
35. Сарбатова Н. Ю. Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди / Н. Ю. Сарбатова, К. Ю. Шебела, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 38‒40.
36. Создание новых видов мясорастительных консервов с использованием пектина для диетического профилактического питания людей / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая, Ю. Н. Шакота // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒№ 5–1 (85). ‒ С. 36‒38.
37. Степовой А. В. Совершенствование технологии пищевого гидратопектина из свекловичного жома для производства функциональных напитков: дис.... канд. техн. наук / А. В. Степовой: ГНУ Северо-Кавказский ЗНИИСиВ Россельхозакадемии. Краснодар, 2013. ‒ 143 с.
38. Судаков В. Г., Неверова О. П. Экологический мониторинг в зоне деятельности животноводства // Вестник ветеринарии. ‒ 2007. ‒ Т. 40‒41. № 1–2. ‒ С. 63‒69.
39. Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 9‒12.
40. Шаравьев П. В. Инновационные технологии озонирования патогенов картофеля / П. В. Шаравьев, Г. В. Зуева, О. П. Неверова // Аграрный вестник Урала. ‒ 2014. ‒ № 3 (121). ‒ С. 63‒66.
41. Эффективность использования натрия гипохлорита в перепеловодстве / В. В. Борисенко, Н. А. Гранкина, А. В. Степовой, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 1‒3.
42. Эффективность использования нового пробиотика в различные возрастные периоды выращивания перепелов мясного направлений продуктивности / А. Г. Кощаев, Г. В. Кобыляцкая, Е. И. Мигина, С. А. Калюжный // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ № 06(090). ‒ С. 468‒486.
43. Ярощук, О. А. Фруктовые десерты с пектином на основе молочной сыворотки / О. А. Ярощук, Г. П. Овчарова, Л. В. Донченко // Переработка молока.‒ 2007. ‒ № 12. ‒ С. 14‒15.
