В статье рассмотрены риски, которые могут возникнуть при производстве мясопродуктов. Представлен анализ рисков при изготовлении мясопродуктов из субпродуктов, прошедших предварительную биотехнологическую обработку.
Ключевые слова: риск, мясопродукт, субпродукты, опасный фактор.
Сегодня на предприятиях мясной промышленности огромную роль играет управления качеством и обеспечение безопасности выпуска продукции [8], что особенно актуально для организаций, деятельность которых связана с производством пищевой продукции. Достаточно много внимания уделяется вопросам гарантирования производителями мясной и другой продукции ее качества и безопасности для потребителя со стороны органов государственных контроля, средств массовой информации и частных предпринимателей [3, 13]. При этом очень важно, чтобы предприятия мясной промышленности использовали в своей работе высококачественные технологии, позволяющие регламентировать и систематизировать выполнение работ, и соответствующие системы качества. В последнее время становится все более доступной и распространенной информация, относящаяся к качественному выпуску продукции, что способствует улучшению потребительской культуры и повышает интерес покупателей к деятельности компаний в области качества. Установлено, что 70 % покупателей при покупке мясной продукции отдают предпочтение качеству продукции, а не ее стоимости, и покупают товары крупных производителей, руководствуясь собственным опытом или рекомендациями знакомых. Тем не менее, большинство наших соотечественников почти не обращают внимание на маркировку товара знаками, свидетельствующими о том, что предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с принципами ХАССП [2, 12]. При производстве мясопродуктов могут возникнуть различного рода риски, связанные с качеством поступающего сырья и материалов, состоянием производства, гигиеной рабочих и другими факторами [10, 11].
При изготовлении мясопродуктов с использованием субпродуктов наиболее важными и необходимыми для контроля являются биологические риски, связанные с высокой степенью контаминации патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Данная проблема решается использованием биотехнологических приемов обработки сырья, позволяющих минимизировать, а иногда и полностью ликвидировать негативные последствия данного фактора. Для получения безопасной продукции предприятиям необходимо анализировать опасности и оценивать существующие риски в процессе производства и реализации того или иного продукта, чтобы не допустить выпуска недоброкачественной продукции в реализацию, а также вовремя принять меры по их устранению [14]. Анализ риска проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и выявляют факторы, по которым риск превышает допустимый уровень. При неправильной оценке опасных факторов риск появления продукта, способного причинить вред здоровью человека, многократно возрастает [1, 4]. Обеспечение безопасности выпускаемой продукции требует комплексного подхода, так как все стадии производственного процесса влияют на свойства готовой продукции [5].
В мясной промышленности основными являются микробиологические, химические и физические опасности. Источниками микробиологических опасностейявляются бактерии и вирусы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые интоксикации [6]. Источниками химических опасностей являются химические вещества, используемые на предприятии (моющие и дезинфицирующие вещества, смазочные материалы, краски, клей); используемые при приготовлении мясопродуктов (консерванты, пищевые добавки, красители и т. д.). Физические опасности представляют собой материалы, так называемые «посторонние предметы», не являющиеся составной частью пищевого продукта. В таблице 1 приведены опасные факторы, которые необходимо учитывать при производстве мясопродуктов.
По каждому потенциальному опасному фактору проводится анализ риска вероятности реализации и тяжести последствий опасного фактора, с этой целью строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора» — «тяжесть последствий» (рисунок 1).
Таблица 1
Виды опасностей и опасные факторы при производстве мясопродуктов
|
Наименование видов опасностей |
Опасный фактор |
Источник информации |
|
Микробиологические |
1.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
ТР ТС 021/2011 (5) |
|
1.2 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) |
||
|
1.3 Сульфитредуцирующиеклостридии |
||
|
1.4 S. aureus |
||
|
1.5 Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||
|
1.6 L. monocytogenes (для паштетов) |
||
|
Химические |
2.1 Токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) |
ТР ТС 021/2011 (5) |
|
2.2 Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин) |
||
|
2.3 Пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты |
||
|
2.4 Моющие средства |
(1), (2) |
|
|
2.5 Нитрит натрия |
НД на продукт |
|
|
2.6. Количество общего фосфора (в пересчете на Р2О5) |
||
|
2.7 Пищевые добавки (стабилизаторы, загустители, красители) |
||
|
Физические |
3.1 Личные предметы персонала |
(2) |
|
3.2 Детали технологического оборудования |
||
|
3.3 Посторонние материалы |
||
|
3.4 Насекомые, остатки жизнедеятельности грызунов |
||
|
(1) Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности; (2) Ветеринарно-санитарные правила для мясоперерабатывающих предприятий (цехов). |
||
Рис. 1. Диаграмма анализа рисков
Особенностью технологии изготовления мясопродуктов из субпродуктов является их предварительная биотехнологическая обработка, которая способствует снижению биологического риска. Зарубежными и отечественными исследователями доказана высокая антагонистическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, которые можно использовать для биотехнологической обработки субпродуктов.
По результатам анализа рисков составляется перечень опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень [7]. Перечень опасных факторов при производстве мясопродуктов из биомодифицированных субпродуктов представлен в таблице 2.
Таблица 2
Перечень опасностей и опасных факторов, учитываемых при производстве мясопродуктов
|
№ п/п |
Наименование опасности |
Наименование опасного фактора |
|
1 |
Химическая |
Моющие вещества |
|
2 |
Физическая |
Посторонние материалы (стекло, бумага, песок, стружка, пластмасса и др.) |
Данные, представленные в таблице 2, показывают, что микробиологическая опасность отсутствует, и, следовательно, биотехнологическая обработка сырья способствует полной ликвидации биологического риска при производстве мясопродуктов из данного сырья.
Литература:
1. Вайскробова, Е. С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2011. 100 с.
2. Рязанова, К. С. Определение критических контрольных точек при производстве паштетов / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева, Е. В. Гаврилова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования: Материалы Х Международной научно-практической конференции. — Магнитогорск. — 2015. — С. 14–19.
3. Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов/ М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. — 107 с.
5. Ребезов, М. Б. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) / М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия, Б. К. Асенова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
6. Шапошникова, Я. Ю. Система ХАССП-мясо для мясоперерабатывающей промышленности/ Я. Ю. Шапошникова, Е. С. Вайскробова // Современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции. Курск, 2014. С. 358–361.
7. Кожемякина, А. Е. Структура и содержание технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» / А. Е. Кожемякина, Е. С. Вайскробова // Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. 2013. С. 88–90.
8. Чупракова, А. М. Анализ результатов мониторинга проб мясных и рыбных продуктов на содержание тяжелых металлов / А. М. Чупракова, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. –2015. — Т. 9. — № 2.– С. 194–201.
9. Ребезов, М. Б. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.
10. Ребезов, М. Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография / М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, О. В. Богатова и др. — Магнитогорск: МаГУ, 2009. — 357 с.
11. Павлова, Ю. К. Обеспечение качества и безопасности продукции на основе применения принципов ХАССП / Ю. К. Павлова, А. М. Черепова, М. Б. Ребезов // Качество продукции, технологий и образования: сб. тр. научн.-практ. конф. –Магнитогорск, 2007. — С. 36–37.
12. Третьяк, Л. Н. Отечественный и зарубежный опыт управления качеством / Л. Н. Третьяк // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 1–1. С. 84–86.
13. Кожевникова, Е. Ю. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака / Е. Ю. Кожевникова, М. Б. Ребезов // Международный научно-исследовательский журнал. — 2013.–№ 10 (17). –Ч. 2. –С. 45–47.
