Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов
Авторы: Вайскробова Евгения Сергеевна, Шапошникова Яна Юрьевна
Рубрика: 12. Стандартизация, метрология и сертификация
Опубликовано в
Дата публикации: 07.11.2014
Статья просмотрена: 3779 раз
Библиографическое описание:
Вайскробова, Е. С. Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов / Е. С. Вайскробова, Я. Ю. Шапошникова. — Текст : непосредственный // Проблемы и перспективы экономики и управления : материалы III Междунар. науч. конф. (г. Санкт-Петербург, декабрь 2014 г.). — Санкт-Петербург : Заневская площадь, 2014. — С. 173-175. — URL: https://moluch.ru/conf/econ/archive/131/6466/ (дата обращения: 15.11.2024).
На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса [6].
Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции [2].
В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции [6].
Мясо на российские рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Во время забоя животных, ветеринарные службы контролируют общее состояние животного, состояние внутренних органов после забоя, лимфатических узлов, а также проводят проверку на наличие инфекционных заболеваний [3].
Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов [2].
До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который содержал следующие показатели: токсичные элементы (таблица 1), микробиологические показатели (таблица 2), пищевая ценность (таблица 3) [7].
Таблица 1
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
|
Индекс, группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|
|
|
мышьяк |
0,1 |
|
|
|
кадмий |
0,05 |
|
|
|
ртуть |
0,03 |
|
|
|
Антибиотики*: |
кроме диких животных |
||
|
левомицетин |
не допускается |
< 0,01 |
|
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
< 0,01 ед/г |
|
|
гризин |
не допускается |
< 0,5 ед/г |
|
|
бацитрацин |
не допускается |
< 0,02 ед/г |
|
|
Пестициды**: |
|||
|
гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) |
0,1 |
|
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
|
|
Радионуклиды: |
|||
|
|
160 |
Бк/кг, мясо без костей |
|
|
цезий-137 |
320 |
то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей |
|
|
|
160 |
то же, кости (все виды) |
|
|
|
50 |
Бк/кг, мясо без костей |
|
|
стронций-90 |
100 |
то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей |
|
|
|
200 |
то же, кости (все виды) |
|
Таблица 2
Микробиологические показатели
|
Индекс, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
Примечание |
|
|
БГКП (коли- формы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|||||
|
1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): |
||||||
|
- формованные, в т. ч. панированные |
5·106 |
0,0001 |
25 |
- |
500* |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; |
|
- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки) |
2·106 |
0,0001 |
25 |
- |
500* |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; |
|
- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных |
5·106 |
0,0001 |
25 |
- |
- |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
|
1.1.1.5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
5·106 |
0,0001 |
25 |
- |
- |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
|
* для полуфабрикатов, панированных со сроком годности более 1 месяца |
||||||
Таблица 3
Пищевая ценность полуфабрикатов (в 100 г продукта)
|
Критерии и показатели |
Единицы |
Допустимые уровни |
Примечание |
|
|
измерения |
нормируемые |
маркируемые |
||
|
Белок |
г, не менее |
10 |
+ |
|
|
Жир |
г |
14–20 |
+ |
|
|
Энергетическая ценность |
ккал |
165–220 |
+ |
|
|
Поваренная соль |
г, не более |
0,9 |
+ |
|
С введением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» показатели безопасности стали определять по данному документу.
В настоящее время пользуются Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени [5].
Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) [4].
Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено [3].
В современных условиях, когда происходит значительное расширение торговых связей, особое внимание уделяется качеству и безопасности товаров, поступающих на рынок. Обеспечение соответствия продукции стандартам РФ, Техническим регламентам Таможенного союза, оценка соответствия, контроль и надзор уполномоченных органов, их взаимодействие с отечественными производителями и продавцами — все это в комплексе может гарантировать безопасность продукции потребителям [1].
Литература:
1. Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Новые требования к мясной продукции в рамках Таможенного союза [Текст] // Поколение будущего: взгляд молодых ученых: Материалы 2-ой международной молодежной научной конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2013. — С. 356–358.
2. Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Система ХАССП-МЯСО для мясоперерабатывающей промышленности [Текст] // Современные инновации в науке и технике: Сборник науч.трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2014. — С. 358–361.
3. Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Мясоперерабатывающие предприятия в рамках Таможенного союза [Текст] // Качество продукции, технологий и образования: Материалы 9-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Магнитогорского гос. тех. ун-та, 2014. — С. 15–18.
4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 571 с.
5. Технический регламент Таможенного союза ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Текст].
6. Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. — М.: Норма, 2006. — 448 с.
7. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст].
