Проблема художественного решения формы персонала предприятий общественного питания



В данной статье рассмотрено решение проблемы высокой конкуренции среди предприятий общественного питания, с помощью предложения формы персонала, как оригинального арт-объекта. Выявлены определённые требования к униформе официантов. Представлены примеры креативного оформления рабочей одежды официантов, как оригинального дополнения к интерьеру. Выявлена и обоснована необходимость разработки неповторимой и запоминающейся формы для официантов.

Ключевые слова: арт-объект, официант, униформа персонала, предприятия общественного питания, узнаваемость, оригинальность, выдерживание единого стиля

В современных крупных городах и туристических центрах с развитой инфраструктурой создается высокая конкуренция во всех сегментах ресторанного бизнеса. Предприятия гостеприимства функционируют с разной степенью эффективности, поэтому мониторинг сервисных предложений становится обязательным для удерживания личных позиций на конкурентном рынке. И хотя ресторанный сервис в первую очередь отождествляется с хорошей кухней, просто высокого качества еды в борьбе за предпочтения гостя в современной конкурентной среде бывает недостаточно.

Современный человек, приходя в кафе или ресторан, хочет ощущать себя «как дома» или погрузиться в атмосферу, аутентичную его представлениям о комфорте и уюте. Названная тенденция всегда вне времени. Нужно сказать, что сегодня она укрепляется фактом старения человечества, констатированным ООН. Это явление не становится тотальным, но, безусловно, изменяет запросы общества к качеству жизни и определяет смещение вектора эстетических ценностей средового пространства, в котором оно развивается и функционирует. По мнению психологов, перестройка жизненно важных процессов регуляции и адаптации в стареющем организме превращает «открытую» систему в «замкнутую» [1]. Гарантом психологического и социального самочувствия становятся объекты и ситуации, ассоциируемые с установившимися жизненными ценностями и переносящими человека в привычную для него среду или ситуацию.

Концепция замкнутого пространства делает актуальными интерьеры ресторанов, в основе которых прочитывается:

– оригинальная идея, яркая индивидуальность,

– идентификация интерьера по устойчивым социальным маркерам, например, апеллирование к особенностями национальной кухни,

– аутентичность среды, например, трансляция элементов прошлого времени или культовых мероприятий, важных для клиентов,

– воспроизведение домашней атмосферы, располагающей к общению, отдыху, приятному времяпрепровождению и прочее.

Дизайн интерьера становится «эмоциональным», обеспечивающим положительную коммуникацию уже на входе гостя в кафе или ресторан. Безусловно, что функциональность и комфорт интерьера должны сочетаться с эстетикой, заданной концепцией заведения. Внешний вид официантов и барменов не только создаёт обстановку радушия и приветствия, но и сигнализирует об общей культуре работы с гостем. А в ряде случаев — и качестве подаваемых блюд. Это и понятно, поскольку лишь целостность трансляции корпоративной культуры сохраняет достойный уровень обслуживания на всех производственных участках предприятия [2].

Востребованность арт-идей и стилизованных обликов для формы персонала обусловлено всё возрастающей популярностью т. н. тематических ресторанов или тематических вечеров, организуемых классическими предприятиями общественного питания. Общее решение одежды в направлении «эмоционального дизайна» должно соответствовать как стилю вечера, так и интерьеру обстановки. Маркетологи отмечают, что гость зачастую прощает огрехи кухни, впечатляясь атмосферой предприятия и внешним видом персонала, работающего в зале.

Для того чтобы форма официанта стала объектом внятной визуальной коммуникации, транслирующей специфику заведения или направленность тематического вечера, необходимо соблюдение определённых требований:

1. Узнаваемость стилизуемого облика или объекта в форме персонала. Например, моряк шхуны, русалка, Золушка и прочее. Впечатление узнавания создаст эмпатическое «единство» с заведением. Гость не будет испытывать тревожности, т. к. окружающие образы будут знакомы.
2. Оригинальность — форма для официантов должна выглядеть выигрышно. Гостям будет интересно общаться с персоналом, а значит, и приятнее проводить время;
3. Выдерживание единого стиля — суши-ресторану лучше приобрести кимоно, а в рыбацком кафе официанты могут ходить в образе пиратов или моряков;
4. Удобство и функциональность формы. Она должна иметь карманы, не стеснять движений, подходить по размеру сотрудникам;
5. Гигиеничность;
6. Эстетичность. Форма должна сохранять внешний вид в течение рабочего дня [3].

Официант — работник предприятия общественного питания, непосредственно обслуживающий посетителей. В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа. В середине ХІХ века только одно заведение в Москве — «Славянский базар» — имело название ресторана. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным. Остальные питейные заведения именовались трактирами. В них посетителей обслуживали половые, которые были одеты в белые штаны и холстинную рубаху навыпуск. Она была подпоясана кушаком, за которым затыкался «лопаточник» — прообраз бумажника для расчетов и чаевых.

Ресторанный бизнес в современной России старается соответствовать мировым тенденциям. И уж если не копирует лучшие образцы, то однозначно придерживается общепринятых предпочтений. Униформа для официантов давно отражает тренды моды и социального выбора, а не стереотипный имидж предприятия общественного питания. Всего лишь несколько лет назад посетители ресторанов в нашей стране и представить себе не могли, что их станут обслуживать не официанты в строгой одежде, а «герои» в камзолах и париках, в разноцветных пестрых майках и потертых джинсах или национальных костюмах [4].

Однако проблема создания целостной гармоничной визуальной среды предприятия общественного питания остаётся острой. Зачастую концепция ресторана не реализуется в нужном качестве из-за отсутствия дизайнерских компетенций и умения критически оценивать желаемые претензии в сравнении с уже имеющимся опытом интерьерного моделирования предприятий гостеприимства. Формирование сервисных предложений для формы персонала предприятий общественного питания в направлении арт-решений актуализировано дефицитом эксклюзивных обликов, поддерживающих нужный месседж предприятия, соответствующих его имиджу, являющихся запоминающимся для гостей. Рассмотрим варианты оригинальных решений костюма официантов из ресторанов разных стран.

Необычную рекламную кампанию провели рестораны «Макдональдс» на острове Тайвань. Работники каждого из ресторанов сети нарядились в определенную форму и должным образом обслуживали заинтересованных посетителей. Кто-то выбрал наряды школьниц, кто-то служанок, один из ресторанов устроил из заведения борт самолета с настоящими пилотами и стюардессами. Вместо привычного приветствия девушки с улыбкой «отдавали честь», а официантки-служанки обращались к посетителю словом «хозяин». Все посетители были в неописуемом восторге и весело реагировали на все происходящее.

Ресторан NinjaNewYork (Нью-Йорк, США), посвящен теме самых загадочных воинов и шпионов средневековой Японии — ниндзя. Официанты одеты во все черное, и на поясах у них висят самые настоящие мечи. Все официанты владеют кунг-фу и мастерски управляются с острыми, словно бритва, метровыми мечами.

Ресторан А380 (Китай) — это ресторан-самолет. Интерьер ресторана оформлен, как лайнер А380, официанты-стюардессы, кресла, роскошная обстановка и «высокая кухня».

BarbieCafe (Тайбэй, Тайвань) — это ресторан, посвященный кукле Барби, как и полагается, выкрашен в ярко-розовый цвет, кресла в нем украшены кружевными пачками и корсетной шнуровкой, столики имеют форму туфель на шпильке, официантки носят кукольные кружевные платья. Всем посетительницам, которые пришли в заведение, одевшись в костюм куклы Барби, положена скидка и бесплатный десерт.

Ресторан-«тюрьма» «Devil-Island-Prison-Restaurant» — Тюрьма на острове Дьявола (Тайбэй, Тайвань) — непременно понравится поклонникам русского шансона и блатной романтики, а также простым любителям острых ощущений. При входе в заведение на клиентов по желанию надевают наручники и просят оставить отпечатки пальцев. Затем гостям предлагают отведать «воровской» коктейль и переодеться в тюремную робу, в которой и проследовать за решетку. Зал ресторана оформлен в виде тюремных камер, официанты одеты в форму надсмотрщиков, а буханки хлеба выпечены в форме маленьких гробов.

Ресторан Heart Attack Grill (Феникс, США). В нем можно отведать максимальное количество вредной для здоровья пищи. В меню — еда с огромным количеством холестерина, в комбинированные обеды и ужины включаются пиво и сигареты. Колориту заведению придают официантки, одетые в вызывающие костюмы медсестер, готовых прийти на помощь. Если же посетителю удастся съесть самый большой в меню бургер, то в качестве бонуса очаровательные официантки отвезут его на кресле-каталке до автомобиля. В меню не найти сигарет без фильтра и диетической кока-колы [5], [6].

Наши соотечественники не уступают иностранным коллегам. В пивном ресторане «Баден-Баден» города Адлер, отдавая дань немецким традициям, потребителей ждут блюда немецкой и европейской кухни, лучшие сорта пива со всей Европы, приветливые официанты в национальной одежде и, конечно же, теплая и уютная обстановка интерьера. Все передает образ древнего немецкого города или замка.

Предприятия общественного питания являются наиболее типовой средой, охотно включающей в свою структуру разнообразные дизайнерские решения. Конкуренция в современном сегменте рынка предприятий общественного питания высока, поэтому каждое кафе, бар или ресторан стремятся найти свою фишку, запомниться гостям и хорошей кухней, и уютным интерьером, и стильным внешним видом персонала в зале.

Имидж предприятия общественного питания во многом зависим от интерьера и формы персонала. Искусство дизайна в интерьере ресторана — это не просто картина в раме, висящая на стене. Это неповторимая атмосфера, которая как бы авансом накладывается на восприятие обслуживания в целом. По-настоящему уникальным, завершенным и статусным интерьер делает единство стилистического решения всех составляющих — от оформления вывески до дизайна блюд, т.н. подачи. Эстетически и стилистически целесообразная форма персонала делает обстановку неповторимой и оригинальной, передает определенное настроение, служит «изюминкой» предприятия.

Сегодня появляется много заведений общественного питания, где люди могут не только поесть, но и провести свой досуг, отдохнуть. Рестораны, кафе и бары принимают клиентов разных возрастов из разных социальных групп, и для любого гостя дегустация обычных блюд и простой вечер могут превратиться в настоящую феерию, если предложить тематику неповторимого интерьера, включая в него подходящие арт-объекты, в том числе, форму персонала.

Создавая «тему» или «микросреду», рестораторы значительно оптимизируют первое впечатление, которое получает гость, позволяют ему почувствовать себя выше привычного и банального. Мотивация к возвращению гостя именно в этот ресторан или кафе определена, а, значит, получен шанс стабильности среди конкурентов.

Литература:

1. Ермолаева М. Практическая психология старости [Электронный ресурс] — URL: http://syntone.ru/book/prakticheskaya-psihologiya-starosti/
2. Абакумов Л. И., Дергач Г. И. Арт-объекты в современном средовом дизайне // Царскосельские чтения. 2015. № XIX С.88–91.

3. Как сделать костюм рабочий и спецодежду частью вашего интерьера? Электронный ресурс] — URL: http://ivanovo672.ru/kostyum-rabochiy-i-spetsodezhdu.htm

4. Униформа для официантов как неотъемлемый атрибут отображения статуса заведения или ресторана [Электронный ресурс] — URL: http://kostum4you.ru/uniforma-dlya-oficiantov/
5. Электронный ресурс: URL: http://www.zarubejom.ru/samye_neobychnye_restorany_mira
6. Электронный ресурс: URL: http://www.nashaamerica.com/blogi/business/item-7823/