Системные представления ресторанного бизнеса

Системный анализ декларирует, что для более объективной оценки процессов функционирования любого объекта, представляется целесообразным выразить его как систему[1, 3].

На сегодняшний день существует множество самых различных понятий системы. Принято считать, что первое такое определение дал австрийский ученый Л. Берталанфи, который под системой понимал: «… комплекс взаимодействующих элементов»[2].

В работе [2] автор проводит деятельный анализ понятия системы в его историческом и содержательном развитии. В итоге, он приходит к мысли, что в одном определении дать полноценное, объективное отражение объектов различной природы и различного содержания не представляется возможным и предлагает:

• отказаться от попытки отразить основные общие особенности рассматриваемых систем в одном лаконичном определении;

• выявить несколько общих признаков, характерных для различных видов систем.

В результате анализа В.М. Добкин сформулировал основные признаки сложных систем, важнейшими из которых, по нашему мнению являются:

1. Каждая система представляет собой структурно – организованную целостную совокупность более простых частей – так называемых подсистем. В частности, в составе предприятия, как системы, можно выделить цеха, службы, участки, бригады и др.

2. Второй важной особенностью является взаимосвязь подсистем, их взаимодействие в процессах целенаправленного функционирования системы и взаимное влияние как на собственные свойства и поведение, так и на свойства системы в целом.

3. Третьим важным признаком всех систем является их иерархичность. Каждая подсистема может рассматриваться как более простая система, которую так же можно представить в виде совокупности еще более простых взаимосвязанных компонентов. Так, например, подсистемой ресторана является кухня, которая в свою очередь включает цеха: горячих блюд, холодных закусок, овощной, кондитерский и др.

4. Четвертым существенным признаком для всех систем является то, что процессы их функционирования протекают во времени, то есть сложные системы являются динамическими.

Кроме того, важно подчеркнуть, что все сложные системы, в том числе и ресторанные предприятия, являются развивающимися.

Для уяснения понятий «сложная система» важно учесть также сущность процессов ее функционирования. Здесь уместно вспомнить определение системы по С.Л. Оптнеру, в котором подчеркивается, что «система – это ищущий процесс»[6]. Наверное, было бы правильнее сказать, что в системах протекают целенаправленные процессы. Их совокупность представляет собой функционирование системы.

В общем случае подсистемы связаны между собой материальными, энергетическими, информационными, финансовыми потоками.

Их принято именовать внутренними связями. С другой стороны, каждое ресторанное предприятие связано с другими предприятиями (базы, банки, рынки, магазины и др.), которые являются системами того же или старших рангов. Эти связи для данной системы принято именовать внешними.

Внешние связи любой системы подразделяют на входы (х₁, х₂, …, x_i, …, x_m), которыми принято называть внешние потоки, направленные к системе и реализующие внешние воздействия на систему и выходы (y₁, y₂, …, y_j, …, y_n), которыми будем называть внешние потоки, исходящие от системы и представляющие собой результат ее функционирования, воздействия на другие системы, то есть на внешнюю по отношению к ресторану внешнюю среду. В самом общем виде для ресторанного предприятия в качестве внешних связей представляется важным рассмотреть следующее. Входами системы называют различные точки приложения влияния (воздействия) внешней среды на систему. Это могут быть деньги, продукты, информация, энергия и др. входные элементы, подлежащие преобразованию. Применительно ресторанного предприятия входами могут быть:

• х₁ – потоки управляющей и другой информации (директивы, приказы, распоряжения, указания и др.);

• х₂ – входной поток посетителей;

• х₃ – сырье (продукты питания);

• х₄ – алкогольная продукция;

• х₅ безалкогольная продукция;

• х₆ – табачные изделия;

• х₇ – водоснабжение, электро-, газо-, теплоснабжение;

• х₈ – подбор и обучение персонала;

• х₉ – финансовые средства (от инвесторов, кредиты и др.)

Выходные связи ресторана:

• у₁ – выходная информация (доклады, сводки, просьбы и др.) для местных властей, хозяев и др.;

• у₂ – число обслуженных посетителей;

• у₃ – количество реализованных горячих блюд;

• у₄ – количество реализованных холодных закусок;

• у₅ – количество реализованного алкоголя;

• у₆ – количество реализованных безалкогольных напитков (в том числе чая, кофе и др.);

• у₇ – количество реализованных табачных изделий;

• у₈ – количество реализованных кондитерских изделий;

• у₉ – суточный доход предприятия

• у₁₀ – налоги, фонды;

• у₁₁ – заработная плата сотрудников;

• у₁₂ – прибыль от хозяйственной деятельности;

• у₁₃ – вывоз твердых бытовых отходов.

Математически множество подсистем и элементов ресторанного комплекса можно описать зависимость вида:

А = {λc}, c = 1, b, (1)

где λc – с – й элемент системы, b–число элементов в системе.

Каждый λc элемент характеризуется d конкретными свойствами (число работающих, доля вклада в общий доход и др.), которые однозначно определяют его в рамках изучаемой системы.

Совокупность всех d свойств данного элемента принято называть его состоянием Zc:

Z_c = (Z_c1, Z_c2, …,Z_cp, …Z_cd). (2)

Множество Q связей между элементами λc и λf можно представить в виде зависимости:

Q = {q_cf}, i, j = 1,d (3)

Совокупность элементов системы и связей между ними принято называть структурой, которую математически можно представить зависимость:

D = {A, Q}. (4)

Совокупность состояний всех λ элементов системы и связей между ними определяют состояние системы, которое можно представить в виде:

Z = (Z₁, Z₂, …,Z_k, …, Z_r) (5)

Основная функция любой системы состоит в переработке входных элементов в выходные. Реализацию такой переработки принято именовать процессами основной текущей деятельности системы.

Применительно к ресторанным предприятиям процессы основной текущей деятельности означают переработку продовольственного сырья, энергии и воды и других составляющих в конечные результаты (вкусные блюда, закуски и приятные для посетителей услуги).

Кроме целевых позитивных конечных результатов, ресторанные предприятия могут характеризоваться и негативными результатами. Например, частые сборища людей, громкие шумовые эффекты, неприятные запахи и другое.

Соответственно и на входе в систему могут иметь место негативные, нежелательные воздействия, нарушающие ее нормальную деятельность. Их принято называть возмущающими воздействиями или внешними возмущениями[5]. Типичными примерами внешних возмущений для ресторанных систем могут служить различные провокации конкурентов, нарушения сроков поставок продовольствия, отклонения качества поступивших продуктов от номинального, сбои в электро- и водоснабжении и т.д.

Кроме внешних в ресторанах на входе в систему могут иметь место и внутренние возмущения, нарушающие нормальный процесс. Таковыми могут быть нарушения трудовой дисциплины, технологии приготовления блюд, аварийный выход из строя оборудования и др.

Важной особенностью ресторанной системы является целенаправленность ее основной деятельности, заключающейся в стремлении предотвратить, преодолеть или скомпенсировать возмущения, сохранить высокие целевые конечные результаты, уменьшить негативные последствия своей деятельности и экономно расходовать ресурсы.

Таким образом, можно заметить, что наиболее объективной оценкой функционирования ресторанной системы может и должна служить ее эффективность, которая характеризуется, чаще всего, отношением целевых конечных результатов к затратам ресурсов, используемых как для получения этих результатов так и для устранения негативных последствий функционирования.

Из теории системного анализа известно, что функционирование в широком смысле этого понятия следует рассматривать как совокупность процессов основной текущей деятельности и процессов совершенствования и развития системы [1, 3, 4]. Целенаправленность этих процессов для ресторанных систем может означать стремление постоянно и систематически повышать эффективность своей основной деятельности, обеспечивая адаптацию к изменяющимся внешним условиям.

Литература:

1. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для ВУЗов.-М.: Высшая школа, 2006.-454с.

2. Берталанфи Л. Общая теория системы: Критический обзор.-В кн. Исследования по общей теории систем.-М.: Прогресс, 1969.

3. Добкин ВМ. Системный анализ в управлении.-М.: Химия, 1984.-224с.

4. Дрогобыцкий И.Н. Системный анализ в экономике. Учебное пособие.-М.: Финансы и статистика, 2007.-512с.

5. Лапыгин Ю.Н. Системные решения проблем.-М.: Эксмо, 2008.-336с.

6. Оптнер С.Л. системный анализ для решения деловых и промышленных проблем. Пер. с англ.-М.: Советское радио, 1969.-216с.