Кавказская кухня. Лэкъум

В данной статье будут выдвинуты гипотезы появления такого блюда на Кавказе как Лакумы. Также рассмотрен рецепт и способ приготовления. Вся статья построена на собственных полевых исследованиях.

Ключевые слова: Кавказ, Османская империя, Лакум, кавказская кухня, традиции на Кавказе.

Наша работа практически полностью состоит из собственных наблюдений. Полевые исследования были проведены в период — май 2015 года — 17 марта 2016 года в городе Нальчике, Кабардино — Балкарской Республике.

Основными респондентами выступили Созаева Жансурат Магомедовна, Мурапиева Роза Султановна, Птшихачева Винера Башировна, за что мы приносим им большую благодарность.

Рис. 1. Созаева Жансурат Магомедовна

Рис. 2. Мурапиева Роза Султановна

Рис. 3. Птшихачева Винера Башировна

Вид изучения — стационарное полевое исследование. Использованный метод — интервьюирование.

Кавказская кухня отличается большим содержанием мясных блюд, молочных продуктов, изделий из теста. Еще с древних времен были известны пшеница, просо, ячмень. Изготовляли обычно кашу — пасту из муки, использовали вместо хлеба. Распространена была животная пища, в основном в холодное время и при тяжелых работах: пахота, сбор урожая. Также готовили в тандыре (земляная печка) тонкие лепешки, которые служили тарелкой, ложкой и едой. Молочные продукты имели большое распространение, создавались разнообразные виды блюд из них: супы, варили муку в молоке, а также пекли пироги. В основном, предпочтения в еде зависели от хозяйственной деятельности.

Лакум (каб. — лэкъум, бал. — лукум) — национальное блюдо адыгской кухни; аналог в русской кухне — пышки или свадебные шишки; обычно готовятся на праздники или на похороны: от этого зависит форма лакумов: кабардинцы на праздники готовят квадратные, на похороны — круглые, которые символизируют зонтики для умерших людей, балкарцы — квадратные и ромбовидной формы.

Готовить их могут и в повседневной жизни, о чем рассказывает респондент Созаева Жансурат Магомедовна. Она говорит, что лакумы готовит почти каждую неделю, так как детям они очень нравятся. В прошлом, когда она была сама маленькая, ее мать делала лакумы, отдавала отцу, когда тот надолго уходил в поле. Они не пропадают неделю, так как обжарены в масле. Если их нанизать на палку и подставить над костром, то они становятся как новые, словно только приготовленные.

Скорее всего, данное блюдо, сперва, появилось у балкарского народа, а потом его переняли кабардинцы, проживающие в Кабардино — Балкарской Республике, однако оно давно стало неотъемлемой частью кавказской кухни, поэтому точно сказать чье первенство в создании лакумов нельзя.

В связи с тем, что литературы о данном блюде мы не нашли, то выдвинули несколько теорий появления лакумов на Кавказе:

1. Влияние Турции.

Лакум, или как его называют балкарцы Лукум, с турецкого языка переводится как «удобные кусочки». А так как балкарский язык относится к Алтайской языковой семье, тюркской группе, кынчакской подгруппе, можно предположить, что название блюда имеет тюркские корни. Также под данным термином понимается сладость из сахара или муки. В действительности, они выглядят, как кусочки, особенно те, что квадратной или ромбовидной формы, и готовят их, добавляя большое количество сахара. Если принять во внимание, что Кавказ являлся зоной интереса России и Турции, был под влиянием со стороны этих стран, а также входил в одно время в состав Османской империи, то возможно предположить, что какую — либо традицию могли народы перенять. По словам моего респондента, Мурапиевой Розы Султановны, лакумы появились еще в период язычества на Кавказе. Если учесть, что на Кавказе принятие Ислама проходило в период 8 века, то 8–10 век можно считать период появления лакумов, когда происходили арабские завоевания в данном регионе.

2. Влияние кочевых племен.

Птшихачева Винера Башировна рассказала о том, что в Японии готовят точно такие же булочки, как кабардинцы. Можно, конечно, предположить, что на Кавказ могли принести данное блюдо кочевые народы, но под собой довод не имеет никаких оснований и не сможет выдержать никакой критики: круглые булки у японцев на новый год, а у кабардинцев на похороны.

Лакумы играют важную роль в культуре народов Кавказа. Девушкам говорят: «Не умеешь делать лакумы — замуж не выходи» «Лэкъум пхуэмыщIым –удэмыкIуэ» (каб.) Рецептов существует масса: сколько семей, столько и способов приготовления.

Приготовление теста. К моменту нашего прихода тесто было готово, но респондент Винера Башировна поделилась с нами способом его приготовления.

Рис. 4. Раскатывание лакумов

Смешав все ингредиенты, тесто надо положить в теплое место, чтобы подошло. Раньше, когда не было дрожжей, тесто клали в пакет и в бочку с водой, оно само доходило, а некоторые, наоборот, убирали в тепло и оно не пропадало.

Затем тесто раскатывают и в зависимости от причины приготовления лакумов, придают им либо квадратную, либо круглую форму. Первые легче жарить.

Рис. 5. Правильная толщина лакумов

Лакумы должны быть тонкие, бывают и толстые, в зависимости от предпочтений. Нарезав и придав форму, необходимо тесто раскатать. Часто жарят вдвоем: один раскатывает, другой жарит, однако мой респондент была одна.

Рис. 6. Вид чугунного казана.

Если тесто не встает в масле, по нему стучат. Раньше говорили при этом: «Да что же ты спишь? Давай вставай!» «Тхьэ умыжерэ? Къэтэдж!»(каб.)

Лакумы должны быть без дефектов (бывает, если тесто долго лежало на воздухе), иначе масло проникнет внутрь и тесто не поднимется.

Быстро переворачиваем, они готовятся не долго, и не должны быть сухими, затем выкладывают на решетку, чтобы стекло лишнее масло.

Впоследствии раздают соседям, раскладывая по тарелкам и докладывая разные конфеты. Количество: по одному на каждого человека.

Традиция приготовления лакумов повлияла на создание фильма по мотивам рассказа О.Генри «Пимиентские блинчики» — «Лакумы по — Чегемски».

Рис. 7. Приготовление лакумов

Таким образом, можно предположить, что лакумы появились на Кавказе в период с 8–10 век. Их могли перенять у тюркских народов, и тогда написание первоначального названия могло выглядеть так: лIэкъум, передавая мягкость балкарского языка. Мы смогли лишь предположить, откуда появилось данное блюдо на Кавказе, однако останавливаться в своих исследованиях не намерены.