Безопасность и сравнительная оценка качества полуфабрикатов разных производителей г. Уральска (Казахстан)

В данной статье представлены результаты исследования качества пельменей разных производителей в сравнительном аспекте. Целью исследований является помощь покупателю выбрать качественный и безопасный продукт.

Ключевые слова: пельмени, полуфабрикаты, ветеринарная санитарная экспертиза, органолептические исследования, качество

Важнейшим преимуществом полуфабрикатов является несомненно быстрота их приготовления, долгое хранение. Как правило, полуфабрикаты продаются в замороженном виде и являются уже на половину готовыми, поэтому их просто нужно разогреть на сковороде или в микроволновке, полуфабрикаты могут храниться в морозильнике от трёх до шести месяцев и не портиться, при том, не теряя своего первоначального вкуса. Но есть и недостатки полуфабрикатов — неопределённость состава, часто непонятно и неизвестно из чего сделаны полуфабрикаты, а на упаковке представлено неточное и обобщённое описание, огромное количество вредных добавок, усилителей вкуса и различных консервантов, что неблагоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт, не естественный способ обработки. Кулинарные полуфабрикаты проходят через очень высокие температуру и сильную заморозку, всё это напрочь убивает полезные витамины, что ранее в них содержались. Поэтому исследования качества и безопасности полуфабрикатов является актуальным. Объектами исследований явились пельмени разных производителей «Манас» — было взято два вида, «Имановские», «Круглозерновские» — было взято два вида, «Морозко», пельмени без маркировки на развес г.Уральска.

Рис. 1. Образцы для исследований

Рис. 2. Лабораторные исследования

По результатам проведенных исследований можно сделать следующий вывод (табл.1)

1. Пельмени «Манас» по результатам органолептических исследовании соответствовали, по физико-химическим показателям ТУ-9214–006, микробиологические показали превышение КОЕ, при исследовании одного образца были обнаружены в фарше посторонние примеси. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» соответствовало.
2. Пельмени производителя «Имановские», соответствуют органолептическим, физико-химическим показателям ТУ-9214–006, тесто было плотное. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» соответствовало.
3. Пельмени производителя «Круглоозерновские» соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006, по вкусовым показателям было много специй и вкус мяса был искажен. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» не соответствовало по составу.
4. Пельмени производителя «Морозко», соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006. Однако экспертами было отмечено, что имеется незначительный кисловатый привкус фарша.

.

Рис. 3. Органолептическое исследование

5. Пельмени на развес не соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214–006. У большинства пельменей обнаружена деформация формы, разрывы теста с выходом фарша. По маркировке ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» не соответствовало, в местах продажи отсутствовала маркировка. Микробиологические показали превышение КОЕ.
6. При проведении анкетирования населения по предпочтениям было выявление, что население г.Уральска в основном предпочитают пельмени производства «Имановские», «Круглозерновские» — со сливочным вкусом, производство «Манас» в спросе полуфабрикаты — тефтели и фрикадельки.

Таблица 1

Лабораторные исследования

Заключение . В результате опроса можно сказать, что большинство полуфабрикатов в том числе пельмени имеют спрос у потребителей. В основном в состав полуфабрикатов почти всегда добавляют сою в том числе генномодифицированную, различные добавки для усиления вкусовых ощущений, при этом на упаковку должна наноситься соответствующая маркировка, но добросовестных продавцов не так уж много. А доказать, что в продукте использовался ГМО сложно. Поэтому часто полуфабрикаты кажутся вкусней домашних, и возникает соблазн использовать их чаще. По результатам оценки качества, можно сказать, что пельмени производителей г.Уральска по основным показателям соответствуют, но имеются несоответствие по микробиологическим показателям. Это говорит о нарушении технологии приготовления. Полуфабрикаты можно также приготовить в домашних условиях, и они будут намного полезнее и вкуснее, чем покупные. Полезны или несут вред полуфабрикаты, это решать каждому человеку самостоятельно, но то, что ими не стоит злоупотреблять, — это факт, потому что они оказывают очень негативное влияние на желудок и пищеварение в целом.

Литература:

1. ГОСТ Р 52675–2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 51187–98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/49/4967.shtml
3. ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/15/1595.shtml
4. Кадралиева Б. Т. Изучение биологической безопасности мяса птиц на лабораторных мышах //Наука и образование, Уральск, № 2 2015
5. Рязанова К. С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых / К. С. Рязанова, П. Б. Ступникова, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. — 2014. — № 16. — С. 96–99.