Контроль изменений механических, химических и физиологических свойств винограда сорта «хусайне» («дамские пальчики»), выращенного в Олтиарикском районе Ферганской области до и после хранения методом холодовой цепи

В этой статье рассматривается влияние температуры на химическое, механическое и физиологическое изменения, происходящие у сорта винограда «дамские пальчики», широко распространённый в Ферганской области, до транспортировки и в процессе хранения методом «холодной цепи».

Ключевые слова: холодильные склады, метабисульфит натрия, столовый сорт винограда дамские пальчики, рефрактометр, пенетрометр, рН-метр, иономер, брикс, сухое вещество.

Актуальность. Наряду с увеличением количества видов продукции на рынке поставок за счет ежегодного роста сельскохозяйственного производства, одной из наиболее актуальных проблем является их доставка потребителям без потерь в целости и сохранности. За годы работы накоплен большой опыт по доставке продукта потребителям в состоянии, не наносящем вреда здоровью человека без потери его качеств. Однако установлено, что в развивающихся странах наблюдается потеря от 25 % до 40 % урожая из-за неправильного хранения после уборки сырья [5].

В целях предотвращения вышеуказанной проблемы и развития отрасли виноградарства Президентом Республики Узбекистан Ш. М. Мирзиёевым принят ряд постановлений и указов в этой сфере. В частности, постановление Президента Республики Узбекистан от 14 марта 2019 года № ПП-4239 «О мерах по развитию сельскохозяйственной кооперации в плодоовощной отрасли». Согласно этим постановлениям и указом президента выделились комплексные меры, направленные на совершенствование плодоовощной отрасли, в том числе существенное увеличение посевных площадей, мощностей по хранению и переработке плодоовощной продукции, активному привлечению средств международных финансовых институтов для развития данной отрасли [1].

Таким образом, своевременная уборка большого количества урожая и организация их качественного хранения является- актуальной проблемой для специалистов сельскохозяйственной отрасли.

Цель исследования : наблюдение за динамикой изменения (сухого вещества, кислотности и физических показателей) при различных температурных режимах сорта винограда «Дамские палочки», широко распространённый в Фергане и провести сравнительный анализ.

Методы и материалы исследования : до отправки в холодильные установки для хранения была проведена стандартизация плодов винограда. Избавились от повреждённых, неспелых, маленьких и перезрелых плодов винограда. Затем неповреждённые, здоровые и отобранные плоды винограда поместили в один ряд в деревянные ящики высотой 10 см, длиной 50 см и шириной 38 см. Плоды винограда, помещенные в ящики, убрали в холодильник для начального охлаждения на 12 часов. Когда температура внутри винограда падает до 2 ° C, сверху помещается защитная бумага, пропитанная метабисульфитом натрия и герметично закрывается полиэтиленовой плёнкой [5]. Столовый сорт винограда «Дамские палочки», упакованный в указанном выше способом, был помещен в холодильник на 84 дня при температуре (1,5 C ° + 2 C °) и влажности воздуха 80–85 C °.

Для определения сухого вещества в плодах винограда в разных условиях (до и после хранения в холодильных установках) использовали рефрактометр Atago PAL-1. Полученные данные показали, что количество сухого вещества (сахара) в полевых условиях до хранения в холодильнике составило 19 мг / кг, после выхода из процесса охлаждения количество сахара увеличивалось до 21 мг / кг. Для определения кислотности предварительно был выделен сок из плодов винограда объемом 30 мл и использовали иономер И-160МИ. На графике мы видим, что в полевых условиях, т. е. при температуре 24 С° рН=5, а после хранения (при 2 С°) и выхода из холодильника значение упало до рН=3. Для анализа изменения уровня твёрдости плодов винограда применяли пенетрометр FT021000г / смг / cм ² . В результате была определена средняя твердость винограда перед хранением, результат до хранения составил 253 мм ² , а после охлаждения — 194 мм ² . Вероятно, это связано с нарушением тургора в плодах в процессе хранения винограда в холодильнике. До хранения количество нитратов в плодах винограда составляло 61 мг/кг, тогда как количество нитратов при хранении в холодильных складах упало до 40 мг/ кг.

Наблюдение за динамикой изменение сахара и кислотности при различных температурах показало, что температура в морозильной камере является наиболее важным фактором в сохранении вкусовых свойств винограда и напрямую влияет на важнейшие химические показатели винограда. Повышение кислотности винограда при хранении в холодильнике при температуре 2 ° C, вероятно, связано с замедлением или торможением действия фермента аскорбиноксидазы, следовательно это приводит к остановке распада фолиевой и аскорбиновой кислот в винограде и их накопления в клетках, что приводит к увеличению pH.

Работами Г. Ф. Кондо (1946), Л. В. Миловановой (1950), В. П. Нечаева, Н. И. Кожановой (1965) и других авторов установлено, что в начале хранения наблюдается абсолютное увеличение сахаристости на 1–2 %, следовательно, в ягодах винограда происходит дозревание [3]. Количество сахара увеличивается за счет снижения суммы полисахаридов, глюкозидов и дубильных веществ, а также поступления сахара в ягоды из гребней. Так как сорт Дамские палочки относится к среднепоздней группе и эксперимент длился 84 дня мы увидели в процессе хранения повышение сахара в плодах винограда, следовательно, происходит дозревание винограда во время хранения.

Часто при хранении количество фруктозы увеличивается (Коробкина, 1967) [4]. Между содержанием сахара и хранением винограда существует определенная связь: наиболее зрелые сорта, как правило, отличаются высоким содержанием фруктозы. Из научной литературы известно, что чем ниже влажность в хранилище и ниже температура, тем интенсивнее происходит испарение с тела винограда [6]. Сорта винограда с тонкой кожицей испаряют значительно больше влаги, чем сорта винограда с толстой кожицей. Из-за того, что сорт винограда «Дамские палочки» имеет тонкую кожуру, во время хранения произошла значительная потеря воды из клеток плодов, что привело к значительному снижению массы грозди винограда после хранения по сравнению с той массой, которая была до хранения.

Литература:

1. Абдуллаев Р. М., Мирзаев М. М., Набиев У. Я., Аброр (2013) Современные технологии выращивания винограда и сушки изюма. Ташкент: Акционерное общество «Шарк-Нашриоти-Матбаа» 113–11с
2. Азизов А. Ш., Абдусатторов Б. А. Study of the effect of different grape guard sheets for the storage of «toyfi» variety of grape Scopus. Journal of Advanced Research in Dynamical and Control Systems, 12 (7 Special Issue), pp.2189–2194.
3. Азизов А. Ш., Абдусатторов Б. А. Qualitative Organizing of Storage Process of Table Grape Varieties by Using Grape Guard Sheets in Cold Storage Scopus. International Journal of Advanced Science and Technology Australia ISSN: 2005–4238 IJAST Vol. 29, No. 11s, (2020), pp. 1943–1948 ijast@sersc.org
4. Аллан Р., Серджио Р., Саид А., Мухаммад Ш., Осмар Дж. (2018) Послеуборочные методы предотвращения появления плесени ботритиса бессемянного винограда «BRS Vitoria» при хранении в холодильнике. Horticulturae MDPI, 18 (4.17) 1–11.
5. Махмудов Г. К. Основы современного виноградарства. Учебное пособие — Ташкент -2020 178–181 стр.
6. Темуров, Ш. (2002) Виноградарство. Государственное научное издательство Национальной энциклопедии Узбекистана. Ташкент. 60–63 с.