Изучение процесса приготовления шоколада и его влияние на организм человека



Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов —семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколад — древняя традиция, это история, которая берет начало в 1500-м до нашей эры. Древняя цивилизация ольмеков в своем лексиконе употребляло слово «какава», которое соответствует знакомому нам какао. [1, с.119].

Дерево какао принадлежит к роду Теоброма семейства Мальвовые. Имеет небольшой рост, форма листьев продолговатая. Преимущественно произрастает в тени, среди пальм и некоторых других деревьев, способных препятствовать попаданию прямых солнечных лучей. Дерево произрастает на территории Южной Америки, Африки, Азии и Океании, то есть, в местах с экваториальным и субэкваториальным климатом. Дерево плодоносит и цветёт на протяжении 80 лет. Какао цветёт небольшими цветами, прорастающими из ствола дерева. Созревший плод достигает до 500 г. Какао-бобы разделяют по происхождению на три группы: американские, азиатские, африканские. Далее, бобы всех этих групп делятся еще и по качеству на ординарных и благородных (элитных). Ординарные сорта имеют горький, терпкий вкус и сильный запах. Элитные сорта выделяются нежным вкусом и широкой гаммой ароматов. Товарные сорта бобов носят название страны происхождения или порта вывоза. Лучшие элитные какао-бобы принадлежат к виду Criollo, в мировом производстве шоколада они занимают всего 5–10 % общего объема. [2, с 6–7]. Узнать этот вид бобов поможет ярко выраженный аромат и очень нежный вкус, без терпкости, горечи, кислинки.

Наиболее распространенный вид какао-бобов — Forastero, 80 % шоколадного рынка. среди всех сортов Forastero есть один элитный — Nacional, который выращивает Эквадор.– Trinitario. — это результат гибридизации, который в мировой практике занимает 10–15 %. В подавляющем большинстве Trinitario — это элитные какао-бобы, которым присуща легкая кислота, ярко выраженный вкус и аромат. [6]

Процесс приготовления шоколада состоит из следующих стадий:

1. Добыча какао-бобов.

Для этого необходимо плод какао разрубить с помощью мачете и добыть из него бобы.

2. Обработка бобов.

Какао-бобы окружены такой белой мякотью, которую достают из плода вместе с ними. Данную мякоть и бобы необходимо накрыть банановыми листьями на 14 дней. В течении двух недель завершится брожение. Затем, какао-бобы раскладывают сушиться на солнце. После того, как бобы подсохнут, их нужно убрать в хорошо вентилируемое, чистое и сухое складское помещение, Процесс приготовления шоколада начинается с выжигания бобов. Фактически их жарят. Элитные сорта жарят при щадящей температуре.

3. Крекинг

Обжаренные и охлажденные какао-бобы отправляют в специальную машину, которая отделяет их от оболочки, а затем дробит на маленькие кусочки.

4. Смешивание.

Всевозможные сорта какао-бобов смешивают между собой в разных пропорциях, создавая неповторимые вкусы. [7].

5. Разнообразные кондитерские процессы.

Поджаренные и перемолотые бобы нагревают и мелят до тех пор, пока не образуется какао-паста. Далее, из какао-пасты выжимают какао-масло с помощью пресса. Остаётся сухой порошок, то есть какао-порошок. Смешивая какао-пасту, какао-масло и какао-порошок, добавляя сахар, ваниль и сухое молоко, получают шоколад. Этот шоколад выдерживают в течении двух-трех дней в специальных баках, для того, чтобы удалить комочки, лишнюю влагу, устранить несовместимые вкусы и ароматы. Данный процесс называется коншированием. Молочный шоколад не должен быть слишком сладким, ведь это свидетельствует об избыточном содержании сахара. Также стоит отказаться от плиток с высоким содержанием ароматизаторов, усилителей вкуса и других достижений химической индустрии. [6].

Мифы о шоколаде [7].

Широко распространено мнение, что употребление шоколада является одной из причин появления избыточного веса.

Миф 1. Шоколад — действительно высококалорийный продукт, но основные источники энергии в нем — молоко (если шоколад молочный) и глюкоза. Это означает, что «шоколадные» углеводы относятся к категории «легко усвояемых», быстро расщепляются и быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах они являются частью здорового сбалансированного питания. Сравним: примерно такую же калорийность, что и плитка шоколада (400−500 ккал) имеют три банана или одна булочка. Учитывая, что общая сумма необходимых в день калорий человеку средней комплекции составляет 1500–2200, то плитка шоколада вряд ли станет причиной стремительного ожирения. А также, для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, существует горький шоколад, который менее калорийный, чем молочный и белый. В процессе эксперимента с участием 72 добровольцев с лишним весом выяснилось, что у тех, кто потреблял шоколад не менее двух раз в неделю, стал более низким индекс массы тела. Можно сделать вывод, что такой результат обеспечили полифенолы — они способны ускорять процесс метаболизма в организме. Необходимо уточнить: предпочтение все-таки стоит отдавать горькому шоколаду. Так как, в молочном содержится больше сахара, а горький вкус снижает аппетит, в то время как сладкий, наоборот, его стимулирует.

2 миф об аллергии на шоколад

Аллергия на какао-бобы встречается крайне редко, что специалисты все еще не могут определить, существует ли такое явление. Сотрудники Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии утверждают, что лишь 4 % взрослых людей имеют аллергию на еду. Из этого числа 90 % реагируют на один или несколько из ингредиентов: молоко, яйца, орехи, арахис, соя, пшеница, моллюски и рыбы. Данные аллергены (кроме последних двух) применяются в приготовлении шоколада и могут вызывать аллергическую реакцию. Список самых распространенных симптомов— мигрень, зуд или припухлость рта, языка или губ, кожные реакции, боль в животе, тошнота, кашель, головокружение, снижение давления.

3 миф — шоколад повышает уровень холестерина в крови

Насыщенные жиры, входящие в состав шоколада, состоят главным образом из стеариновой и олеиновой кислот, которые не отвечают за процесс отложения холестерина на стенках сосудов.

4 миф — шоколад оказывает положительное воздействие на нервную систему и психику человека……ю.

Установлено, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, возвращает душевное равновесие. Молоко и сливки, входящие в состав молочного шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. В свою очередь, горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Вывод: Шоколад — очень полезный продукт. Только если речь идет о чистом и качественном шоколаде, а не о шоколадных батончиках, конфетах и прочих сладостях, где шоколада как такового может быть очень мало. Положительное влияние шоколада на здоровье — подтвержденный специалистами факт. При условии, что речь идет о разумных количествах. 30−40 грамм шоколада в день вполне достаточно.

Литература:

1. Ильдирова С. К., Слащева А. В., Технология кондитерского производства: учеб. пособие. М.:2011 г.-215 с.
2. Коня И. Вся правда о шоколаде [Текст] / И. Коня / / Здоровье. — 2002. — № — С. 6–7.
3. Коркунов А. Шоколад. Наслаждение вкусом [Текст] / А. Коркунов. — М.: Эксмо, 2008. — 160 с.
4. Прохоров, А.М. Советский энциклопедический словарь [Текст] / А.М. Прохоров. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — С. 1539.
5. Шпилев, А. В., Смирнова Л. А. Шоколад в новом тысячелетии. — М: 2007. с.
6. История шоколада. Режим доступа URL: http://kedem.ru/history/20080702-chokolad/ (дата обращения 27.01.2017)
7. «О, шоколад! Вредное или полезное лакомство». Режим доступа URL: http://f-journal.ru/shokolad-polza-i-vred/ (дата обращения 27.01.2017)
8. Шоколад в жизни. Режим доступа URL: http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2011/12/20/issledovatelskaya-rabota-po-teme-shokolad-v-zhizni-cheloveka-vred-ili-polza (дата обращения 27.01.2017)
9. Правда и вымысел о шоколаде. Режим доступа URL: http://chocolatery.net/choco_useness/