Особенности формирования потоков клиентов на базе установившихся системных связей в технологии общественного питания

Настоящая работа посвящена анализу происходящих процессов при формировании потоков клиентов предприятия общественного питания (ОП), основанного на современных методах построения ассортиментной политики и установившихся системных связях в технологии ОП. Сложность управления предприятиями ОП обусловлена особенностями и многофакторностью происходящих в них процессов, отсутствием количественной информации о динамике и изменчивости их во времени [4].

В качестве научной гипотезы выдвинуто предположение о том, что экономическая эффективность функционирования предприятий ОП будет зависеть от корреляции дифференцирования ингредиентов по степени готовности с уровнем прогрессивности технологии и оборудования, а также с качественной характеристики готовой продукции (ХГП). Используя исследования в данной области [1,2], есть основания по введению ХГП, а именно критериального показателя, направленного на получение численных характеристик по снятию неопределенности сенсорных оценок, отражающего влияние входящих в него компонентов на качество продукта и позволяющего производить оценку качества готового продукта на предварительном этапе, в обобщенную модель функционирования предприятия ОП. Отклонение численного значения критериального показателя, полученного на основании аналитических исследований и проведенных экспериментов, в пределах 7%, является гарантом того, что конечное блюдо имеет удовлетворительную сенсорную оценку и качество продукта соответствует нормативным документам [2].

Получена математическая модель функционирования производства предприятия общественного питания представленная в виде:

(1)

Первая целевая функция Z(X) - прибыль от реализации продукции, в матричном виде представляется, как:

(2)

X – вектор количества блюд. В качестве готовой продукции выступают горячие блюда, общий ассортимент которых принят за N, а стоимость блюда –матрица P. Стоимость сырьевых ресурсов на одну порцию готового продукта представлена матрицей. Затраты на оплату труда за непосредственное изготовление продукции в общей её себестоимости определяется произведением:. Отчисления во внебюджетные фонды, определяемые в виде установленного процента от величины заработной платы основных рабочих цеха, обозначим коэффициентом , который есть скалярная величина. Стоимость выполнения технологических операций за единицу времени при оплате труда основным рабочим цеха (руб/ч) представлен в виде вектора . Временные промежутки переработки единицы i-ого вида сырья согласно k-ой технологической операции (ч/кг) представляется матрицей T. Стоимость энергоресурсов, необходимых для производства одной порции j- блюда представляется в виде матрицы-строки

Во второй целевой функции, в качестве критерия оптимизации выступает минимизация издержек на использование сырьевых ресурсов:

(3)

Порционные объёмы сырьевых ресурсов, согласно рецептурным нормам, матрица V, величины которой v_ij – есть вес i-ого вида сырья, измеренный в килограммах идущий на приготовление одной порции j-ого горячего блюда, - оптимальный коэффициент долевого участия сырья.

Общий ассортимент индивидуальных объёмов сырьевых ресурсов, в соответствии рецептурным нормам, в качестве которых могут выступать: свекла, капуста, мясо, масло, картофель, крупа и т.д. обозначен M. Цены на сырьевые ресурсы, представлены в виде вектора .

Граничные условия, накладываемые как на отдельные экзогенные переменные, так и на целевые функции в целом, представлены в виде:

(4)

Первое граничное условие связывает количество потребителей, их предпочтения при выборе блюд с общим количеством приготовленных горячим цехом порций. - коэффициент, учитывающий количество S приемов пищи; L – вектор числа посетителей; A - матрица долевого участия блюд в общем ассортименте; H - количество порций блюд. Г – матрица максимально возможных отклонений по расходованию сырья согласно рецептурным нормам. Вектор количества блюд x_j должно быть больше или равно 0.

Предложен алгоритм определения состава j-ого блюда по критерию минимума стоимости :

1. Выполняется сортировка перечня продуктов в составе блюда в порядке убывания их стоимости.

2. Определяются ограничения , накладываемые на диапазон изменения доли продукта в составе блюда.

3. Из перечня продуктов последовательно выбираются продукты, не достигшие предела изменения доли и для которых изменение доли не запрещено - один из начала списка (имеющий высокую цену ) и один из конца списка (имеющий низкую цену ).

4. Для выбранных в предыдущем пункте блюд определяется их возможное максимальное совместное изменение доли в пределах заданных ограничений по формуле:

(5)

1. Производится изменение доли продуктов в первом блюде по формулам:

, (6)

1. Пункты 3 – 5 повторяются до тех пор, пока выполняются следующие условия:

1. ;

2. 

3. ,

В соответствии с приведенными выше подходами к решению проблемы снижения затратообразующих факторов необходимо обозначить вопрос формирования клиентов на предприятиях ОП. Интегрированный поток клиентов формируется в результате слияния ряда отдельных потоков клиентов, которые различаются по своему социальному статусу и финансовым возможностям, зависят от типа предприятия ОП (столовая, кафе, ресторан и др.). Совокупность перечисленных факторов и определяет заказ клиента, а также время его пребывания в предприятии ОП и даже его поведение в нем [3].

Пропускная способность функционирующих предприятий ОП, качество пищи во многом зависят от проведения тех или иных технологических схем, в соответствии с которыми предприятия можно, с определенной условностью, подразделить на группы, отличающихся степенью вовлечения в технологический процесс и потребления пищи. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Применительно к студенческой столовой, как к одному из типов предприятий ОП, можно выделить следующие основные типы потоков клиентов: студенты, осуществляющие прием пищи на переменах и после занятий; преподаватели ВУЗа; вспомогательный и обслуживающий персонал вуза в процессе обеденного перерыва; внешние посетители, периодически посещающие столовую; группы студентов и других лиц, посещающие предприятие ОП при наличии свободных от занятий значительных временных промежутков; внешние посетители (гости вуза), случайно посещающие предприятие ОП.

Можно выделить общие типы мотивации посещений предприятий общественного питания: осуществить полноценный прием пищи; желание поесть, особенно при наличии известных блюд в меню; использование предприятия ОП как места для общения, а процесс потребления – как фон для общения; полноценно принять пищу, поскольку еда в предприятии ОП устраивает клиента; время провождение, образовавшееся в результате необходимости ожидания; празднование важных событий.

Оценка и прогнозирование значений «клиентоотдачи» является важным элементом процесса управления в общественном питании, поскольку именно ее значение определяет, прежде всего, ценовую политику предприятия ОП и может быть различной даже для одной категории при различных мотивациях.

Имея значение величины «клиентоотдача», можно поставить задачу оценки оптимального числа блюд в меню в идеальном случае, когда каждый из клиентов сможет найти приемлемое для него блюдо. Таким образом, на основании всех вышеприведенных данных вытекает дальнейшая цель исследований - определение компромисса между затратами студенческой столовой и удовлетворением потребностей студентов и персонала вуза в качественном питании, что планируется осуществить посредством моделирования основных механизмов управления с возможностью обеспечения контроля состава меню и количества заготовленных экземпляров по каждому блюду в меню.

Литература:

1. Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Золина Н.П. Анализ системных связей между энергетической ценностью продукта и пищевой энергией, потребляемой человеком, с учетом влияния варьируемых факторов // Вестник АГТУ. 2009. №2. С. 114–117.

2. Нугманов А.Х.-Х., Степанович А.Н. Оптимизация процессов комплексной тепломассообменной обработки пищевой смеси // Вестник АГТУ. 2007. №6(41). С. 122–124.

3. И.Ю. Алексанян, А.Х.-Х. Нугманов, Е.В. Фоменко// Комплексная автоматизация и системный анализ технологических процессов пищевых производств для эффективного функционирования предприятий отрасли//сборник «ВЕСТНИК «АГТУ» Серия: Управление, вычислительная техника и информатика-2012-№1 С. 7-16.

4. Н.Э. Поликарпова// Анализ методов управления затратами в технологии продуктов питания// «Молодой ученый» №5 (40) / 2012 С. 56-57