Повышение качества яиц куриных с помощью QFD-мeтoдoлoгии

Мясная отрасль является одной приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Разработке, оценке качества продуктов питания уделяется достаточно много внимания [1–15]. В ходе наших исследований была проведена оценка качества пяти образцов яиц куриных, в результате которой определены наилучший и наихудший образцы. Производители яичной продукции и отобранных на испытания: ОАО «Птицефабрика Челябинская» (дата упаковывания 06.03.15); ООО «Чебаркульская птица» — 01.03.15; ОАО «Птицефабрика Комсомольская» — 22.03.15; ООО «Магнитогорский птицеводческий комплекс» — 28.02.15; ООО «Птицефабрика Менделеевская» –15.03.15.

С целью повышения качества наихудшего из исследованных образцов, применим QFD методологию и построим «дом качества».

«Дом качества» строится в следующем порядке:

1)        Определение ожиданий потребителя. Для начала определим требования потребителей. Для этого проводим анкетирование и анализируем полученные данные, которые заносим в «дом качества» в раздел «Ожидания потребителя». После составления реестра показателей качества на основании ожиданий потребителей, необходимо определить значение их важности. Для этого используем пятибалльную шкалу. Результаты заносят в «дом качества» в столбец «Важность для потребителя» (рисунок 1).

2)        Определение конкурентного рейтинга потребителей. Далее необходимо сравнить конкурентоспособность. Для этого отбирают несколько образцов продукции, и проводится оценка реализации требований потребителя. При оценке используется пятибалльная шкала. В нашем случае проведем сравнение наихудшего из проанализированных образцов яиц куриных и базового. За базовый примем образец, занявший в нашем исследовании первое место, так как его показатели качества соответствуют требуемому уровню. Результаты вносим в «дом качества» в раздел «Оценка потребителя» (рисунок 1). Как видно из рисунка для повышения качества наихудшего образца необходимо улучшение таких характеристик, как: вкус и аромат.

3)        Установление целей проекта повышения качества. На основании сделанного рейтинга потребителя необходимо установить целевые значения для каждого ожидания потребителя. Для этого вновь используем пятибалльную шкалу. Для тех характеристик, которым не требуются улучшения (цвет желтка, внешний вид), целевые значения устанавливаем на прежнем уровне. Данные заносим в «дом качества» в столбец «Целевые значения» (рис 1).

Рис. 1. Установление целей улучшения

На основании полученных целевых значений вычисляем степень улучшения, для этого используем формулу:

Степень улучшения = Целевое значение / Оценка потребителя

Результаты вычислений по данной формуле заносим в «дом качества» в столбец «Степень улучшения» (рисунок 1).

Необходимо определить абсолютную весомость каждой характеристики продукта. Для этого воспользуемся формулой:

Весомость характеристики = Важность для потребителя * Степень улучшения

Значения весомости записываем в соответствующий столбец в «доме качества». Также записываем сумму всех значений весомости. Далее вычисляем относительную весомость в процентах. Значения записываем с «дом качества» (рисунок 1). Наибольшей весомостью в нашем случае обладают вкус и размер.

4)                 Определение технических требований. После установления целей проекта повышения качества необходимо определить с помощью чего удастся этих целей достигнуть. На данном этапе устанавливаем перечень важных технических характеристик продукта, которые влияют на его качество. Характеристики заносим в «дом качества» в раздел «Технические требования». Пример изображен на рисунке 2.

Рис. 2. Определение технических характеристик

Далее необходимо определить взаимосвязь между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, при этом заполняют центральную часть «дома качества» (рисунок 3). Если ни одна из технических характеристик не в состоянии удовлетворить ожидания потребителей, то в матрице связей образуется пустая строка. Для отражения взаимосвязи в «доме качества» применяют символьные обозначения. Так в ячейки матрицы взаимосвязи необходимо вписать численные значения значимости взаимосвязи, которая рассчитывается по формуле:

Значимость взаимосвязи = Сила взаимосвязи * Относительная весомость

Суммы всех числовых значений значимости взаимосвязи вносим в строку «Суммарная оценка». Высчитываем сумму всех суммарных оценок. Заполняем строку «Приоритетность». Будем определять техническую характеристику, которой необходимо уделить особое внимание при проектировании продукции. Из данных «дома качества» мы видим, что наибольшим приоритетом обладает техническая характеристика «категория яиц» — 28,0 %.

Рис. 3. Заполнение «Матрицы связей»

6) Далее проводим технический анализ. Сравниваем значения технических характеристик анализируемых образцов яиц, полученных в ходе испытаний. Записываем значения показателей в «дом качества» и отмечаем единицы измерения для данных технических характеристик. Далее записываем целевые значения характеристик, то есть то, к чему мы должны стремиться (рисунок 4).

Рис. 4. Готовый «дом качества»

Как мы видим, наибольшее значение на качество продукта оказывает состояние воздушной камеры, категория яиц. Для повышения качества своего продукта, а следовательно, и повышения его конкурентоспособности производителю необходимо обратить особое внимание на свежесть яиц, их безопасность и категорию яиц. Именно от правильно установленных категории яиц зависят наиболее значимые для покупателей свойства готовой продукции.

Литература:

1.         Коликов С. В., Губер Н. Б., Боган В. И. Исследование потребительского рынка куриных яиц (на примере города Челябинска) // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 155–158.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

3.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

4.         Губер Н. Б., Я. А. Глухова Разработка новых мясопродуктов с помощью qdf-методологии // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: конференция. 2013. С. 762–766.

5.         Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

6.         Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.

7.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.

8.         Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

9.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

10.     Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

11.     Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы конференции. Магнитогорск, 2015. С. 32–35.

12.     Хайруллин, М.Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.