Повышение качества вареных колбасных изделий с помощью QFD-методологии

Мясная отрасль является одной приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Разработке, оценке качества продуктов питания уделяется достаточно много внимания [1–15]

В ходе наших исследований была проведена оценка качества пяти образцов вареной колбасы, в результате которой определены наилучший и наихудший образцы.

В нашей работе объектом исследования являются пять образцов вареных колбасных изделий:

1.         Молочная ГОСТ (изготовитель ООО МПК «Ромкор»);

2.         Телячья (изготовитель ИП Чинькова Ю. В. (ТМ Таврия);

3.         Докторская ГОСТ (изготовитель ООО МПК «Ромкор»);

4.         Докторская классическая (изготовитель ИП Чинькова Ю. В. (ТМ Таврия);

5.         Докторская классическая (изготовитель ООО «Калинка»).

С целью повышения качества наихудшего из исследованных образцов, применим QFD-методологию и построим «дом качества».

«Дом качества» строится в следующем порядке:

1)        Определение ожиданий потребителя. Для начала определим требования потребителей. Для этого проводим анкетирование и анализируем полученные данные, которые заносим в «дом качества» в раздел «Ожидания потребителя», а именно вкус, запах, энергетическая ценность, цвет на разрезе, консистенция и масса упакованного изделия. После составления реестра показателей качества на основании ожиданий потребителей, необходимо определить значение их важности. Для этого используем пятибалльную шкалу, где значение 5 соответствует оценке «Очень важно», 4 — «Важно», 3 — «Менее важно, но хотелось бы иметь», 2 — «Не очень важно» и 1 — «Совсем не важно». Результаты заносят в «дом качества» в столбец «Важность для потребителя».

2)        Определение конкурентного рейтинга потребителей. Далее необходимо сравнить конкурентоспособность. Для этого отбирают несколько образцов продукции и проводится оценка реализации требований потребителя. При оценке используется пятибалльная шкала.

В нашем случае проведем сравнение наихудшего из проанализированных образцов вареной колбасы и базового. За базовый примем образец, занявший в нашем исследовании первое место, так как его показатели качества соответствуют требуемому уровню.

Результаты вносим в «дом качества» в раздел «Оценка потребителя». Как видно из рисунка для повышения качества наихудшего образца необходимо улучшение таких характеристик, как: вкус, запах и цвет на разрезе.

3)        Установление целей проекта повышения качества. На основании сделанного рейтинга потребителя необходимо установить целевые значения для каждого ожидания потребителя. Для этого вновь используем пятибалльную шкалу. Для тех характеристик, которым не требуются улучшения, целевые значения устанавливаем на прежнем уровне. Данные заносим в «дом качества» в столбец «Целевые значения».

На основании полученных целевых значений вычисляем степень улучшения, для этого используем формулу:

Степень улучшения = Целевое значение / Оценка потребителя

Результаты вычислений по данной формуле заносим в «дом качества» в столбец «Степень улучшения». Следовательно, необходимо повысить такие характеристики, как: «вкус», «запах» и «вид на разрезе» до «степени улучшения», равной 1,7.

После необходимо определить абсолютную весомость каждой характеристики продукта. Для этого воспользуемся формулой:

Весомость характеристики = Важность для потребителя × Степень улучшения

Значения весомости записываем в соответствующий столбец в «доме качества». Также записываем сумму всех значений весомости. Далее вычисляем относительную весомость в процентах. Значения записываем с «дом качества». Наибольшей весомостью в нашем случае обладают вкус и аромат вареной колбасы.

4)        Определение технических требований. После установления целей проекта повышения качества необходимо определить с помощью чего удастся этих целей достигнуть. На данном этапе устанавливаем перечень важных технических характеристик продукта, которые влияют на его качество. Характеристики заносим в «дом качества» в раздел «Технические требования» (массовые доли жира, белка, влаги, хлористого натрия, нитрита натрия; вид мяса и упаковка). Далее необходимо определить взаимосвязь между техническими характеристиками и ожиданиями потребителей, при этом заполняют центральную часть «дома качества». Если ни одна из технических характеристик не в состоянии удовлетворить ожидания потребителей, то в матрице связей образуется пустая строка. Пустой столбец обозначает ненужность данной технической характеристики для удовлетворения потребителя. Для отражения взаимосвязи в «доме качества» применяют символьные обозначения.

Для определения силы связи применяют шкалу значений: 9, 3 и 1. Значение 9 соответствует сильной взаимосвязи, 3 — средней и 1 — слабой взаимосвязи.

Так в ячейки матрицы взаимосвязи необходимо вписать численные значения значимости взаимосвязи, которая рассчитывается по формуле:

Значимость взаимосвязи = Сила взаимосвязи × Относительная весомость

Суммы всех числовых значений значимости взаимосвязи записываем в строку «Суммарная оценка». Также высчитываем сумму всех суммарных оценок. Далее заполняем строку «Приоритетность». По значениям, в которой будем определять техническую характеристику, которой необходимо уделить особое внимание при проектировании продукции. Из данных «дома качества» мы видим, что наибольшим приоритетом обладает техническая характеристика «массовая доля жира» — 25,0 % и «вид мяса» — 24,9 %.

5)        Далее определяем взаимосвязь между техническими характеристиками и заполняем «крышу дома качества». Используем те же символы, что и при обозначении связи между ожиданиями потребителей и техническими характеристиками. Как видим из рисунка от вида мяса зависит содержание массовой доли жира, белка и влаги. Вид упаковки может оказывать влияние на показатель «массовая доля влаги» и на «массовую доли хлористого натрия» в готовом продукте.

6)        Далее проводим технический анализ. Сравниваем значения технических характеристик анализируемых образцов вареной колбасы, полученных в ходе испытаний. Записываем значения показателей в «дом качества» и отмечаем единицы измерения для данных технических характеристик. Далее записываем целевые значения характеристик, то есть то, к чему мы должны стремиться. Готовый «дом качества» изображен на рисунке.

Из данных рисунка видно, что для повышения качества вареных колбасных изделий, а следовательно, и повышения их конкурентоспособности производителю необходимо обратить особое внимание на массовую долю жира, вид мяса, массовую доля белка и энергетическую ценность. Потребители ориентированы, прежде всего, на торговую марку, стоимость, вид на разрезе, вес батона (упаковки), а после приобретения на вкус и запах.

Рис. «Дом качества»

Литература:

1.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3.         Губер Н. Б., Я. А. Глухова Разработка новых мясопродуктов с помощью qdf-методологии // В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: конференция. 2013. С. 762–766.

4.         Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

5.         Дуць А. О., Ребезов М. Б., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Зинина О. В. Разработка «дома качества» для производства мясных снэков // Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 135–139.

6.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.

7.         Киндрешов Е. А., Губер Н. Б., Боган В. И., Бакирова Л. С., Нургазезова А. Н. Оценка уровня качества и конкурентоспособности колбасных изделий // Молодой ученый. 2015. № 4 (84). С. 203–205.

8.         Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

9.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

10.     Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

11.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. — 107 с.

12.     Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А. и др. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 6. С. 23–26.

13.     Салабаева А. С., Прохасько Л. С., Ребезов Я. М., Зубарева Е. К., Топурия Г. М. Анализ производства и потребления мясопродуктов в РФ // Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 227–230.

14.     Ступникова П. Б., Зинина О. В. Применение qfd-технологии развертывания функций качества // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования. Материалы конференции. Магнитогорск, 2015. С. 32–35.

15.     Хайруллин, М.Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л. и др. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.