Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её производстве

В данной статье приведены исследования коллагенового геля на минеральный состав, содержание витаминов, микроструктурный анализ и определение химического состава. Исследование опытного образца полукопченной колбасы на аминокислотный состав, результаты дегустации готового продукта.

Ключевые слова: коллаген, мясо птиц, гель, колбаса

Ресурсосберегающие технологии пищевой промышленности подразумевают разработку технологий, направленную на рациональное использование малоценных частей туш убойных животных и птицы [1–3]. Предприятия птицеперерабатывающей промышленности характеризуются значительным количеством мало или вовсе невостребованного вторичного сырья: головы, ноги, желудки, сердце, печень, шкурка, перо и т. д. Высокая доля белков (18–24 %), основную массу которых представляет коллаген или кератин, позволяет по-новому оценить возможности вторичных продуктов убоя птицы с целью их использования в качестве пищевого сырья. Обоснование и разработка путей рационального использования вторичного сырья, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, расширение ассортимента продуктов и повышение выхода на единицу перерабатываемого сырья, представляют особый научно-практический интерес [1].

Белковые вещества мышечной ткани птицы характеризуются сложным составом, который сформировался в зависимости от функций той или иной группы мышц 4]. Выполнение данной работы предусматривает использование такого вторичного сырья как, лапки птицы, путовые суставы КРС и кожа птицы. Кожа птицы содержит 14–17 % белков и 20–25 % жира, витамины (А, В₁, В₂, В₃, РР, С, Е), Са, высокая доля в ней щелочерастворимых белков свидетельствует о превалировании коллагена — белка упроченной структуры. Ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой или в качестве супового набора, они характеризуются высокой массовой долей белка. Ноги крупного рогатого скота — это цевка, т. е. пястная или плюсневая кость и путовый сустав. Между пястной и путовой костями образуются путовый сустав. Для более рационального использования таких вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих высокие структурно-механические свойства и повышающих биологическую ценность [5].

Коллаген — это основной компонент соединительной ткани и самый распространённый протеин в организме млекопитающих, составляет от 25 до 35 % протеинов общего количества [6]. Коллаген является составной частью соединительной ткани. Структура и свойства в значительной степени определяются его функциональными задачами в организме [7]. Межклеточные фибриллярные структуры находятся в окружении основного вещества, бесструктурного при набухании. Они представлены коллагеном и эластином, при этом первый образует нити различной толщины [8]. Коллаген обеспечивает структурную и физическую целостность организма, участвует в барьерной, репаративной, метаболической, терморегуляторной и ряде других функций различных органов [9].

Опытные образцыколлагенового гелябыли изготовлены из ног и кожи птицы, путовых суставов крупного рогатого скота, путем длительной варки в течение 120 мин предварительно измельченного сырья (ноги птицы) на волчке до размера 2–3 мм и смешивании с холодной водой (1:1). После варки идет выдержка с течение 105 минут, затем фильтрация. В аккредитованной испытательной лаборатории «Научный центр радиоэкологических исследований» ГУ имени Шакарима города Семей, были проведены исследования трех образцов коллагенового геля, результаты которых представлены на рисунках 1, 2.

Рис. 1. Сравнительный минеральный состав коллагеновых гелей

Рис. 2. Витаминный состав

Как видно на рисунке 1 наилучшие показатели по содержанию минеральных веществ имеет комбинированный коллагеновый гель, приготовленный из путовых суставов КРС, лапок и кожи птицы.

Микроструктурный анализ мясопродуктов позволяет определить структурные особенности, установить степень измельчения (дисперсности) и однородности распределения компонентов. Результаты микроструктурного анализа представлены на рисунках 3–5.

а б в

Рис. 3. Микроструктурный анализ коллагенового геля: а- из путовых суставов КРС и лапок птицы; б- из лапок и кожи птицы; в- комбинированного коллагеновый гель

На кафедре «Технология пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» ГУ имени Шакарима, в лабораторных условиях был исследован химический состав трех образцов коллагенового геля (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав образцов коллагенового геля

На основании полученных данных можно сделать вывод что, комбинированный коллагеновый гель имеет лучшие показатели в сравнении с другими. Коллагеновый гель, применяемый в производства полукопченых колбас, обеспечивает увеличение доли связной влаги в фаршевых системах, улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формирующие показатели. Опытный образец полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля исследовали на определение аминокислотного состава в НИИ биотехнологии КемТИПП. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Определение аминокислотного состава полукопченой колбасы из мяса птицы сприменением коллагенового геля

Была проведена дегустация готового продукта, результаты которой представлены ниже графически на рис.6.

Рис. 6. Результаты дегустации полукопченой колбасы из мяса птицы с применением коллагенового геля

Результаты исследований полукопчёной колбасы из мяса птицы и коллагенового геля, применяемого в её производстве, показывают перспективность данной научной разработки и внедрения в производство.

Литература:

1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография. — Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. –272 с.
2. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья // Все о мясе, 2013.– № 3. –С. 41–43.
3. Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.
4. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф.. Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. — 103 с.
5. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.
6. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб.пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. — Воронеж: Изд-во ВГУ. — 2001. — С. 104.
7. Абдрахманов, Р.Н. — Исследование и разработка технологии полукопченых колбас из мяса птицы с использованием коллагенового геля — Кемерово, 2012. — 20 с.
8. Туменова, Г.Т., Асенова Б. К., Нурымхан Г. Н., Альжаксина Н. Е. Коллаген — многофазная и многокомпонентная система: учеб. пособие. — Алматы — 2012.- С. 5.
9. Алешин, А.Д.– Совершенствование процесса подготовки коллагенсодержащего сырья в экстракции желатина / А. Д. Алешин, Н. Н. Мизерецкий // Мясная индустрия, 2004. -№ 3- С. 35–39.