Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве диабетического крекера

Разработана технология производства крекера диабетического питания с применением растительной клетчатки Витацель WF -600R и порошка топинамбура, обоснована целесообразность использования порошка топинамбура и растительной клетчатки и подсластителя стевиозид при разработке новых сортов мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: порошок топинамбура, растительная клетчатка Витацель WF-600R, подсластитель стевиозид, технология, рецептура, мучные кондитерские изделия

В производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения стоит задача совершенствования ассортимента новых видов изделий со сниженной сахароемкостью, повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания, создание новых ресурсосберегающих технологий [1].

Целью работы является разработка рецептуры крекера диабетического питания с использованием порошка топинамбура и растительной клетчатки Витацель WF-600R, что позволит обогатить изделие уникальным набором нутриентов, повысить пищевую ценность и придаст продукту функциональные свойства. Необходимо было определить оптимальные дозировки добавок и способ приготовления крекерного теста, исследовать влияние добавок на показатели качества крекера. Содержание пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях недостаточно.

Пищевые волокна являются пребиотиками обеспечивают избирательную стимуляцию и рост активности микрофлоры пищеварительного тракта.

Растительная клетчатка Витацель WF-600R представляет собой порошкообразное мелкозернистое вещество белого цвета, полученное из колосистой части пшеничного зерна, текучей сыпучестью и насыпным весом. В порошке содержание балластных веществ целлюлозы и гемицеллюлозы 60–98 %, причем 60–87 % из них нерастворимые и 2 % растворимые, водопоглотительная способность 1:5–1:8, высокая жиросвязывающая способность [2].

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяют порошок, полученный из чипсов клубней топинамбура. Биологическая ценность порошка топинамбура заключается в содержании в его составе фруктозанов, инулина, пектиновых веществ, клетчатки.

В порошке топинамбура высокое содержание полисахаридов инулиновой природы — 72–77 %, содержание белков до 7 %, жиров — 0,3–0,7 %, пектиновых веществ — 1,1 %, клетчатки — 7 %, витамины В₁,В₂, С, РР.

Вкусовые качества придают органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная. Макро и микроэлементы (железо, кремний, калий, фосфор, кальций, магний, марганец, цинк, медь, никель) находятся в усвояемой форме.

Белки представлены незаменимыми аминокислотами: аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, триптофан, фенилаланин.

Инулин и фруктозаны порошка топинамбура играет немаловажную роль в пищеварении больных сахарным диабетом. Инулины и промежуточные продукты его ферментативного расщепления не обладают восстанавливающими свойствами. При кислотном и ферментативном гидролизе образует Д-фруктозу и небольшое количество глюкозы [3].

Фруктоза без участия инсулина замещает глюкозу в обменных процессах и облегчает прохождение глюкозы внутрь клетки, что способствует снижению сахара в крови. Инулин является сорбентом, связывающий и выводящий из организма большое количество токсических и балластных веществ, стимулирует двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Клетчатка и инулин в желудке адсорбирует глюкозу, уменьшает образование глюкозы, что приводит к выработке собственного инсулина клетками поджелудочной железы, которому способствуют минеральные вещества: кремний, цинк, марганец, калий [4].

Органические полиоксикислоты нейтрализуют влияние свободных радикалов и недоокисленных продуктов обмена, повышает устойчивость организма к инфекции.

При разработке рецептуры крекера необходимо было выяснить какой порошок, в зависимости от способа его производства необходимо применять в производстве диабетических изделий. Порошок получают из высушенных чипсов клубней топинамбура (ПТ) или полученный из топинамбуровой массы путем его ферментативного гидролиза ферментом инулавамарином и др (ПТФ) [5].

Порошок топинамбура (ПТФ) полученный с ферментативным гидролизом компонентов топинамбуровой массы в своем составе высокое содержание фруктозы и низкомолекулярных фруктозанов, а также продукты гидролиза и других компонентов топинамбуровой массы, состав которого зависит от применяемых для гидролиза ферментов. Такой порошок (ПТФ) применяется в качестве сахоразменителя природного происхождения и сырья с высокой пищевой и биологической ценностью. При применении порошка топинамбура (ПТ), полученного из высушенных чипсов топинамбура в рецептуру дополнительно для придания сладости вводили сахарозаменители: ксилит, сорбит, стевиозид и др. Для получения крекера, предназначенного для диабетического питания нами в рецептуру были введены компоненты повышающую пищевую ценность и вместо сахара сахарозаменитель — стевиозид. Растительную клетчатку Витацель WF -600R вводили в количестве 1 % к массе муки, а порошок топинамбура (ПТ) -5 %.

В рецептуру крекера (без сахара) входят компоненты: мука пшеничная высшего сорта, меланж, маргарин, солодовый экстракт, подсластитель стевиозид, растительная клетчатка Витацель WF-600R, дрожжи, порошок топинамбура, сода пищевая, соль.

Крекер готовили опарным способом. Опару готовили с добавлением солодового экстракта, который в своем составе содержит продукты ферментативного гидролизата зерна, и ускоряет процесс брожения более интенсивно, чем опара без солодового экстракта. Продолжительность брожения опары 3,5–4,5ч до достижения кислотности 4,4–4,6град. После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального количества сырья (без растительной клетчатки и порошка топинамбура) и опытный с добавлением при замесе теста, порошка топинабура и растительной клетчатки. Растительная клетчатка набухала в воде при соотношении РК:В=1:5 в течении 15–30мин. Меланж, подсластитель стевиозид, пищевую соль и соль гомогенизировали, к которой добавляли набухшую растительную клетчатку и продолжали гомогенизировать компоненты, затем гомогенизированную массу разбавляли водой в количестве от ½ от воды на замес теста.

Отдельно в сбивальной машине сбивали маргарин. К сброженной опаре добавляли остальное количество воды, гомогенизированную и сбитую жировую массу, остальное количество муки с порошком топинамбура и проводили замес теста. Влажность теста 30–31 %, продолжительность замеса 30–35мин. Тесто после замеса отлеживалось в течении 90–120мин, затем тесто прокатывали, формовали и выпекали изделия.

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки, снижению количества клейковины в тесте, и это влияет на снижение пластических свойств теста. Упругие свойства теста снижаются на 15–18 %.

Показатели качества крекера с клетчаткой Витацель WF-600R и порошком топинамбура приведены в таблице 1.

Показатели качества крекера

Опытные образцы имели более темную окраску, большую набухаемость, равномерную структуру.

Все это свидетельствует о целесообразности использования растительной клетчатки Витацель WF-600R в количестве 1 % и 5 % порошка топинамбура при разработке новых сортов мучных кондитерских изделий, что способствует получению изделий диабетического питания. Повышение пищевой ценности крекера происходит не только за счет снижения сахараемкости, а путем их обогащения, как нерастворимыми, так и растворимыми пищевыми волокнами, пектином и клетчаткой, способных выводить из организма токсические и балластные веществ, а инулин и фруктоза участвуют в обменных процессах усвоения и сорбции глюкозы. Использование предлагаемого способа приготовления крекера позволит готовить крекер диабетического питания, улучшить качество и повысить биологическую ценность.

Литература:

1. Кочеткова А., Л. Ипатова, О. Шубина, М. Левачева — Пищевые волокна в производстве затяжного печенья. –Хлебопродукты, -2006г. с. 50–51, № 12 — с.56–57
2. Синявская Н. Д. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения. Кондитерское производство. -2004-№ 1, с.12
3. Патент Кочнев Н. К., и др. Способ производства порошка из клубней топинамбура. RU/2192761
4. Синявская Н. Д. и др. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром // Пищевая промышленность.2003. № 12.-С. 52–53.
5. Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2002. № 8.-С. 22–23.