Изучение образцов халвы, реализуемых в розничной сети г. Владивостока



Рассмотрен ассортимент халвы на примере 3-х торговых точек г. Владивостока. Выявлены и проанализированы предпочтения потребителей в отношении данной восточной сладости. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели халвы.

Ключевые слова: халва, ассортимент, оценка качества, безопасность, конкурентоспособность

The assortment of halva is considered on the example of 3 retail outlets in Vladivostok. Consumer preferences in relation to this eastern sweetness have been identified and analyzed. The organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of halva were studied.

В настоящее время рынок продовольственных товаров является достаточно насыщенным, особенно это касается кондитерских товаров. Но встречается продукция фальсифицированная, не соответствующая требованиям безопасности Российской Федерации. Это касается как отечественной продукции, так и поступающей по импорту. Поступление импортных товаров влияет на формирование торгового ассортимента. Поэтому целью настоящей работы явилось изучение качества и безопасности халвы импортного производства в сравнении с отечественными аналогами.

Исследованию подвергли 8 образцов халвы, закупленных в розничной сети г. Владивостока (таблица 1).

Таблица 1

Образцы халвы, закупленные врозничной сети г. Владивостока

Номер образца	Наименование образца	Страна происхождения, производитель
1	Традиционная восточная халва «Экстра» кунжутная с шоколадом	Иордания, фабрика продуктов питания группы Касих
2	Традиционная восточная халва «Экстра» кунжутная с фисташками	Иордания, фабрика продуктов питания группы Касих
3	Халва алматинская подсолнечная	Казахстан, г.Алматы, ул.Шота Руставели З, ТОО «Алматинский продукт»
4	Халва тахинно-арахисовая	Россия, 346780, Ростовская обл., г.Азов, Кагальницкое шоссе, 5А.
5	Халва подсолнечная	Россия, 630530, НСО, Новосибирский район, пос.Восход, ул.Титова, 25. ООО «Кондитерский дом Сибири»
6	Халва подсолнечная с какао	Россия, 346780, Ростовская обл., г.Азов, Кагальницкое шоссе, 5А, ОАО «Азовская кондитерская фабрика»
7	Халва воздушная «Престиж» арахисовая	Россия, Алтайский край, г.Барнаул, пр.Южный, 31г ООО «Барнаульская халвичная фабрика»
8	Халва настоящая арахисовая	Россия, 346712, Ростовская обл., Аксайский район, х.Александровка, ул.Вишневая, 24.ООО КФ «Мишкино»

Для осуществления поставленной цели использовали органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования. Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе использовали разработанную нами в соответствии с требованиями ГОСТ 6502–2014 пятибалльную систему [1]. Ассортимент халвы изучали на примере трех крупных торговых точек г.Владивостока.

Основным признаком классификации халвы и формирования её ассортимента является вид масличного сырья, являющегося основой халвы (рисунок 1).

Рис. 1. Ассортимент халвы, реализуемой в г.Владивостоке по виду сырья, %

В структуре ассортимента халвы продукция импортного производства занимает 63 % (в 1,7 раза больше отечественной халвы). Ассортимент халвы в трех супермаркетах насчитывал 15 наименований основных четырех видов. Разнообразие ассортимента выражалось в использовании производителями различных добавок (изюм, орехи, шоколад, фисташки и др.).

Органолептическую оценку образцов проводили на дегустациях (7 дегустаторов) с использованием балльной шкалы. Самый высокий средний балл (отлично) получил образец подсолнечной халвы производства Казахстан. Данный образец соответствовал всем требованиям российского стандарта. На 0,1 балла меньше получил образец арахисовой халвы российского производства (ООО КФ «Мишкино» Ростовская обл. Россия). Образец кунжутной халвы с фисташками производства Иордании получил 4,4 балла, у него была выявлена слегка маслянистая поверхность и отсутствие слоистости в структуре. Образцы халвы кунжутной с шоколадом и тахинно-арахисовой (оба производства Иордании) имели невыраженные вкус и запах, слегка увлажненную поверхность, за что они и получили по 3,3 балла.

Самые низкие баллы (3,1 балла) получили образцы отечественной халвы (ООО «Кондитерский дом Сибири» и ОАО «Азовская кондитерская фабрика»). Они обладали неприятным вкусом, слишком твердой консистенцией, неравномерной структурой, полностью отсутствовала слоистость.

Таким образом, по органолептическим показателям 4 образца из 8 имели отклонения по органолептическим показателям. Два из них — российские и два — производства Иордании

Вторым этапом изучения качества халвы явилось определение физико-химических показателей. Физико-химические показатели, которые нормируются стандартом, представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели исследуемых образцов халвы, закупленных вг.Владивостоке

Показатель	Значение вобразцах
	По ГОСТ 6502–2014	1	2	3	4	5	6	7	8
Массовая доля влаги, %	не более 4,0	1,05 ± 0,1	2,12 ± 0,2	3,63 ± 0,3	3,90 ± 0,3	3,93 ± 0,3	3,20 ± 0,3	2,63 ± 0,2	2,47 ± 0,2
Массовая доля общей золы в халве всех видов, кроме подсолнечной, %	не более 1,9	1,52 ± 0,1	1,4 ± 0,1	-	1,19 ± 0,1	-	-	1,43 ± 0,1	1,2 ± 0,1
Массовая доля общей золы в подсолнечной халве, %	2,0, не более	-	-	1,76 ± 0,1	-	1,83 ± 0,1	1,84 ± 0,1	-	-
Массовая доля жира, %
-для тахинной и подсолнечной	28,0–34,0	31,6 ± 2,5	32,8 ± 2,6	38,5 ± 2,5	35,0 ± 2,7	37,3 ± 2,5	37,5 ± 2,5	-	-
- для арахисовой, ореховой и комбинированной	25,0–34,0	-	-	-	-	-	-	24,5 ± 2,5	33,1 ± 2,5
Массовая доля редуцирующих веществ, %	20,0, не более	29,0 ± 2,4	29,0 ± 2,4	11,7 ± 1,8	10,6 ± 1,2	11,2 ± 1,1	9,8 ± 0,9	22,8 ± 2,0	13,0 ± 1,3

Как видно из таблицы 2, массовая доля влаги не превышает допустимую норму стандарта.

Массовая доля золы указывает на наличие минеральных примесей в продукте, не свойственных сырью, а попадающих в процессе переработки продукта. Во всех исследуемых образцах значение массовой доли золы не превышало уровень стандарта, но в образцах 5 и 6 массовая доля золы приближена к максимально допустимому уровню.

Массовая доля редуцирующих веществ, показывает содержание простых сахаров в продукте. Эти сахара обладают высокой гигроскопичностью. Значение этого показателя очень важно для хранения продукции, особенно в негерметичных упаковках и при высокой относительной влажности воздуха. Данный показатель превышен в образцах 1 и 2 на 45 %, а в образце 7 — на 14 %. Эти образцы не подлежат длительному хранению, могут подвергнуться плесневению, выделению жира.

По содержанию жира пять образцов соответствовали требованиям стандарта, а в трех образцах (3, 5 и 6) значение жира превышало максимальную норму: на 13 % в образце 3, на 10 % — в образцах 5 и 6. Повышенное содержание жира увеличивает энергетическую ценность продукта на 40,5 ккал в образце 3, на 31,5 ккал — в образце 6 и на 29,7 ккал — в образце 5. Кроме того, повышенное содержание жира является фактором риска из-за подверженности жиров окислению, что может привести к прогорканию продукта.

Таким образом из 8 исследованных образцов халвы 5 образцов не соответствовали требованиям стандарта: 2 — по содержанию редуцирующих веществ (1 и 2 образцы), 3– по содержанию жира (образцы 3, 5 и 6).

По результатам исследований физико-химических показателей 62,5 % исследованных образцов халвы являются нестандартными, в то время, как по органолептическим показателям только 2 образца оценены на «удовлетворительно», но они относятся к категории стандартной продукции. Это указывает еще раз на то, что физико-химические показатели, нормируемые стандартом, являются важными в контроле качества продукции, в том числе импортной.

Микробиологические показатели, которые нормируются ТР ТС 021/2011 («О безопасности пищевой продукции»), относятся к показателям безопасности, так как нарушение их количественного содержания прямо влияет на здоровье потребителей. Группа микробиологических показателей представлена таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели исследуемых образцов халвы

Наименование показателей	Требования по ТР ТС 021/2011	Содержание вобразцах халвы
		1	2	3	4	5	6	7	8
КМАФАнМ, КОЕ, не более	1х104	2х103	<10	<10	<10	2,6x103	1,6x105	<10	<10
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы (масса продукта, в которой не допускается, г)	25	Отсутствуют
БГКП (масса продукта, в которой не допускается, г/см3)	0,01	Отсутствуют
Плесени и дрожжи, КОЕ/г., не более	50	10	2х102	<10	20	1x102	10	1x102	1x102

Как видно из таблицы 3, КМАФАнМ превысило норму только в образце 6 (халва подсолнечная с какао г. Азов, ОАО «Азовская кондитерская фабрика»). В пяти образцах (2, 3, 4, 7, 8) их количество было менее 10 клеток. Это свидетельствует о том, что на предприятиях соблюдается санитарно-гигиенический режим производства. В двух образцах (1 и 5) КМАФАнМ в пределах 2х10³, что на порядок ниже нормы стандарта. И патогенные микроорганизмы, и БГКП не были обнаружены во всех образцах.

В отношении микроорганизмов порчи — плесеней и дрожжей — нужно отметить следующее: в образцах 2, 5, 7, 8 их количество превысило допустимый уровень в 2 раза. Это может быть по причине сохранения спор дрожжей на основном растительном сырье — масличных культурах — в результате недостаточной термической обработки, либо вторичного обсеменения в процессе упаковки халвы.

Таким образом, по микробиологическим показателям не соответствуют требованиям безопасности 3 образца российских производителей и 1 — производства Иордании. Следует отметить, что фисташки, которые произрастают во влажном климате, часто поражаются плесенями, а плесени, как известно, вырабатывают микотоксины.

Итак, по органолептическим и физико-химических показателям не соответствуют требованиям российского стандарта 5 образцов халвы и по микробиологическим — 4 образца, т. е. больше половины исследованных. Продукция, не соответствующая показателям безопасности, не допускается к реализации.

Как и у любого продовольственного товара, самыми главными таможенными рисками при пересечении продукта через границу, являются те, которые связаны с сырьем и технологическим процессом. С сырьем в нашу страну могут попасть сельскохозяйственные вредители, их личинки, а также токсичные вещества различного происхождения. Не все пищевые производства, в том числе за рубежом, имеют высокий технологический уровень производства. Это второй путь попадания в конечный продукт ксенобиотиков, в том числе добавленных по рецептуре. Потенциальные риски, возникающие при пересечении таможенной границы РФ, связанные с халвой, представлены в таблице 4.

Таблица 4

Потенциальные риски, возникающие при пересечении таможенной границы РФ, связанные схалвой

Источник или причина возникновения риска	Вещества впродукте, представляющие риски
Сырье	Пищевые добавки, ароматизаторы, красители, консерванты. Природные химические примеси: соли тяжелых металлов, нитраты. Естественные токсины.
Производство	Прямые пищевые добавки: консерванты, ароматизаторы, красители и т.д Непрямые пищевые добавки — хлорсодержащие и другие добавки к питьевой воде.
Санитарная профилактика	Моющее, чистящее или дезинфицирующее средство, оставшееся на поверхности посуды, инвентаря, оборудования в результате неверной дозировки или несоблюдения инструкций по использованию
Техническое обслуживание оборудования и содержание помещений	Смазочные материалы, вещества, использующиеся для нанесения покрытий
Хранение и транспортирование	Химические вещества всех видов, а также вещества, способные вызвать заражение/загрязнение при контакте с продукцией

В меньшей степени возможны риски, связанные с хранением и транспортированием, особенно, если продукция имеет достаточно прочную и герметичную потребительскую тару. Вероятность нарушения тары с продукцией зависит от вида транспорта и обращения с товаром. Некоторые виды тары могут быть подвержены внешним условиям, например, нестойкие к воде (осадки) и т. д.

В таблице 5 представлены риски, связанные с микробиологической безопасностью продукта.

Таблица 5

Потенциальные риски, возникающие при пересечении халвы через границу, связанные смикробиологической безопасностью

Риск	Краткая характеристика	Источник появле­ния опасности
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы)	Учитываются при оценке санитарного состояния тары, оборудования, рук, одежды и обуви, воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. Превышение может свидетельствовать о нарушении как санитарных условий на производстве или технологии, так и условий хранения и реализации продукта в торговой сети.	Вода, руки персонала, санитарная одежда и обувь, сырье, вспомогательные материалы, тара, оборудование и т. д.
БГКП — бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. Бактерии группы кишечной палочки не устойчивы к высокой температуре.	Руки персонала, одежда, оборудование, вода, пищевые продукты с высоким риском обсеменения после термической обработки.
Дрожжи, плесневые грибы	Вызывают/ускоряют порчу продовольственного сырья, вспомогательных ингредиентов, готовой продукции при несоблюдении условий микроклимата в производственных цехах и складских помещениях. Для их роста требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда. Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами, оказывают канцерогенное и тератогенное действие на организм человека, а также могут вызвать симптомы отравления.	Плесень на стенах помещения, заплесневевшие орехи, т.д.
Сальмонеллы	Входят в группу патогенных микроорганизмов, вызывающих тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах продукта.	Необработанная вода, дрожжи и т. д.

Халва содержит большое количество сахара (естественный консервант), поэтому явных признаков микробиологической порчи на халве обнаружить практически невозможно, но данные признаки могут длительное время сохраняться в самом продукте. [2].

Своевременное выявление признаков микробиологической порчи играет важнейшую роль в экспертизе любого продовольственного товара, в том числе и халвы, так как при превышении установленных норм они способны повлиять на здоровье человека.

Литература:

1. ГОСТ 6502–2014 — Халва. Общие технические условия. — М.: ФГУП Стандартинформ, 2015, — 8 с.
2. Воронин С. В. Совершенствование управления на предприятиях кондитерской промышленности РФ / С. В. Воронин. — Москва: Дашков и Ко, — 2010. — 105 с.