Определение съёмной зрелости яблок

У плодов выделяют три степени зрелости — съёмную, техническую и потребительскую. Это деление определяется особенностями биохимических процессов, происходящих в плодах при созревании. Плоды яблони накапливают к съёму крахмал, с переходом которого в сахар достигаются лучшие вкусовые качества. Скорость этого перехода зависит от биологических особенностей сорта, температуры, влажности и других характеристик среды. У яблони урожай убирают обычно при наступлении съёмной зрелости. Она наступает, когда в плодах завершаются процессы роста и накопления питательных веществ, плоды достигают размеров и формы, свойственных тому или иному сорту. В фазе съёмной зрелости плоды большинства сортов яблони не пригодны к потреблению в пищу, их вкус, консистенция мякоти, аромат не достигают показателей, характерных для сорта. Это происходит только при наступлении потребительской зрелости, связанной с полным биологическим созреванием плодов.

Для определения съёмной зрелости плодов яблони были предложены разные критерии. В числе таких критериев, определяющих оптимальные сроки съёма плодов, рассматриваются визуальные показатели, средние даты съёма в предшествующие годы, число дней от цветения, сумма температур, необходимая для созревания плодов каждого сорта, прочность мякоти, разница между содержанием сухих и растворимых веществ, содержание хлорофилла, содержание этилена и другие. [1]

Дополнительным методом определения съёмной зрелости может быть йодокрахмальная проба, основанная на окрашивании крахмала йодом в синий цвет. Известно, что при созревании яблок в них накапливаются сахара. В середине созревания главным углеводом в яблоке будет крахмал. Он при созревании плодов превращается в глюкозу и сахарозу, которые придают яблоку сладкий вкус. Это и служит показателем степени зрелости.

Данный метод был предложен советским учёным Н. А. Целуйко. Техника определения зрелости довольно проста. Раствор йода (15 г йодистого калия и 5 г кристаллического йода растворяются в 500 г воды) наносят на разрезанную поверхность плода. [1]

Оценку степени зрелости связывают с содержанием крахмала в плодах на момент определения. Содержание крахмала оценивают по шкале: 5 баллов — окрашен весь срез, 4 балл — не окрашены незначительные участки поверхности у плодоножки и у семенных гнёзд, 3 балла — просветы появляются по всей поверхности среза, 2 балла — тёмное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти, 1 балл — незначительное потемнение только под кожицей плода, 0 баллов — отсутствие синей окраски. Для длительного хранения плоды большинства сортов снимают с оценкой 3–4 балла, для перевозки и реализации — 1–2 балла. Точную оценку содержания крахмала, при которой следует снимать плоды, устанавливают для каждого сорта индивидуально. [1]

Чтобы пользоваться методом йодокрахмальной пробы, необходимо знать, какое количество крахмала соответствует наступлению оптимальной съёмной зрелости плодов каждого сорта. Для яблок разных сортов оно неодинаково. Поэтому не стоит ждать, когда весь крахмал превратится в сахар, такой плод считается сильно перезревшим и не годным для хранения. Такие яблоки снимают без промедления. [2]

Поэтому очень важно, чтобы яблоки достигли оптимальной зрелости, были вовремя сняты с дерева и немедленно помещены в хранилище. Так можно значительно удлинить продолжительность их хранения без потери качества.

Цель исследования: наблюдение за изменением состава плодов при созревании.

Практическая значимость работы в том, что, используя опробованную методику исследования и полученные результаты, можно продлить срок хранения яблок без потери качества.

Аппаратура, реактивы: штангенциркуль для измерения диаметра яблок, раствор Люголя (раствор йода в водном растворе йодида калия).

Полученные данные сведены в таблицу.

Таблица 1

Из таблицы следует, что в созревающих плодах уменьшается содержание крахмала. Об этом свидетельствует увеличение площади неокрашенных йодом участков на срезе яблока. В промышленных условиях это оценивают в баллах. В своём саду мы можем, используя метод йодокрахмальной пробы, снимать яблоки либо на хранение, либо для еды. В первом случае (съёмная зрелость) срез должен иметь просветы на тёмно-фиолетовом фоне (3–4 балла). Если же яблоки предназначены для еды, то срез должен быть светлым (потребительская зрелость) — 0 баллов. В этом случае крахмал превратился в глюкозу, следовательно, в нём большое количество сахаров.

Литература:

1. Куцева И. К. Методические рекомендации к выполнению летних учебно-исследовательских заданий по ботанике для студентов 5–6 классов университета Наяновой. — Ульяновск: Вектор-С, 2007.
2. Родиков С. А. Методы и устройства анализа зрелости яблок. — М.: Физматлит, 2009.