Моя мама всегда говорит мне: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». От того, какие продукты мы употребляем в пищу, зависит наше здоровье, заряд энергии на весь день. Я очень люблю яйца, поэтому часто на завтрак ем свой любимый омлет или яичницу, а мама для меня всегда выбирает только самые лучшие и свежие продукты. Но мне стало интересно, как можно выбрать самые лучшие яйца, ведь они такие одинаковые!
Мы нашли в Интернете методы определения качества яиц и провели исследование, цель которого определить: в каком из местных супермаркетов продают самые лучшие и свежие яйца!
Мы поставили перед собой следующие задачи:
– Изучить состав куриных яиц;
– определить значение качества продуктов питания;
– Исследовать куриные яйца с целью определения их качества и категории;
– Выявить, в каком из местных супермаркетов продают самые свежие и лучшие яйца.
Объект исследования: куриное яйцо.
Предмет исследования: показатели качества и свежести куриных яиц.
Гипотеза: мы предположили, что благодаря определению качества и свежести яиц можно выяснить, в каком супермаркете города продают самые лучшие яйца.
Актуальность: почти каждый день на нашем столе оказываются яйца. Мы знаем о том, что это ценный питательный продукт для человека.
Мы с мамой решили, что эта работа может быть интересна и полезна как детям, так и взрослым. Ведь недаром говорится: «Мы то, что мы едим!».
Теоретическая часть
Строение куриного яйца.
Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинством занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека. Доброкачественное куриное яйцо является высокоценным диетическим продуктом. Ценность яиц определяется высокой усвояемостью содержащихся в ней питательных веществ. Белок яиц усваивается организмом человека на 96–98 %.
Размер и масса яиц зависят от возраста и вида птицы, условий ее содержания и кормления. В среднем масса куриных яиц составляет 45–75 г.
Яйцо состоит из скорлупы, белка, желтка. Скорлупа представляет собой оболочку, состоящую из солей кальция и магния, органических веществ и воды. Белая скорлупа светопроницаема, коричневая — задерживает свет и несколько изменяет его. Светопроницаемость позволяет определить качество содержимого яйца. На тупом конце яйца скорлупа пронизана мелкими порами, через которые свободно проходит воздух и испаряется влага из белка. В норме яйцо овальной формы, но могут быть продолговатые, круглые. Скорлупа доброкачественного яйца крепкая, чистая, целая и гладкая. При заболевании кур она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой и полностью отсутствовать. Такие яйца обычно загрязнены пометом, быстро портятся, их реализацию в торговой сети и на рынках запрещают.
Поверхность скорлупы покрыта тонкой оболочкой, состоящей из вещества, которое предохраняет яйца от испарения воды и, следовательно, высыхания, а также проникновению микроорганизмов внутрь содержимого. Чтобы ее не нарушить, яйца не моют. Однако при хранении эта оболочка постепенно исчезает. Поверхность свежего яйца матовая, у лежалого или мытого — блестящая. Подскорлупные оболочки полупроницаемы, пропускают воздух и газы, воду и ультрафиолетовые лучи, но задерживают проникновении внутрь яйца спор и плесени.
Белок— основная часть яйца, состоит их плотных и жидких слоев, в нем располагаются жгутики, удерживающие желток в центре яйца. Количество плотного белка — один из показателей качества яиц. При хранении его содержание заметно снижается. В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивыми при хранении.
Желток— густая непрозрачная масса, наиболее ценная в пищевом отношении составная часть яйца. Имеет шарообразную форму, желтого или темно-оранжевого цвета, окружен оболочкой. На его поверхности располагается зародыш, который в оплодотворенном яйце круглый, в неоплодотворенном — продолговатый. Желток располагается в центре яйца, удерживается благодаря вязкости плотного белка и градинкам.
В яйце содержатся все вещества, необходимые для роста и развития птицы в эмбриональный период.
Значение качества продуктов питания и методы оценки качества продуктов питания.
Яйца с/х птиц — продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью. На реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца.
Почему на предприятиях общественного питания используют только куриные и перепелиные яйца? (Яйца водоплавающих птиц могут быть заражены сальмонеллой.)
По энергетической ценности 100 грамм куриных пищевых яиц в целом превосходят мясо в 1,2 раза; рыбу в 1, 1 раза; молоко в 2,7 раза, но уступают в пищевой ценности сырам в 2, 2 раза; хлебу в 1,3 раза. На пищевую ценность яиц оказывает влияние их качество, качество зависит от условий и сроков хранения.
Взависимости от сроков хранения различают яйца: диетические — срок хранения не превышает 7 суток; столовые — свежие и холодильниковые. Столовые свежие — срок хранение при температуре 0–20 градусов составляет 8–25 дней; холодильниковые — яйца, которые хранились на птицефабриках при температуре от минус 2 до 0 градусов не более 90 суток.
Из вышесказанного становится ясно, что яйца не обладают большой устойчивостью к хранению.
Методы оценки качества яиц:
– внешний осмотр
– исследование содержимого.
Практическая часть
Исследование яйца с целью определения их качества и категории в различных супермаркетах города.
Проведем исследование яйца на качество и определим категорию, выполнив опыты 1, 2.
Опыт 1.
Для определения качества яиц необходимо провести визуальный осмотр (наружный), при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной с матовой поверхностью. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Опыт 2.
Определение свежести яиц (срока хранения).
Хорошие яйца при погружении в воду ложатся плашмя и опускаются на дно. Порочные яйца — загнившие, с цыпленком, надтреснутые и т. д. — при погружении в воду не тонут, а плавают на поверхности.
Раствор 1. 120 г поваренной соли растворяют в 1 л воды. Яйца свежие в таком растворе тонут, недельной давности — плавают.
Раствор 2. Смешивают три части исходного раствора с одной частью воды. Яйца одно- и двухнедельной давности тонут, трехнедельной давности плавают.
Раствор 3. Смешивают одну часть исходного раствора и одну часть воды. Яйца трехнедельной давности тонут, четырехнедельной давности — плавают.
Таблица1
Результаты проведенного исследования.
|
Опыт № 1 |
Места приобретения яиц иоценка их качества по результатам исследования |
||||||
|
Гипермаркет О`кей |
Супермаркет «Магнит» |
Гастроном №10 |
Центральный рынок |
||||
|
Соответствует норме |
Соответствует норме |
Соответствует норме |
Соответствует норме |
||||
|
Опыт № 2 |
Места приобретения яиц иоценка степени свежести по результатам исследования |
||||||
|
Номер раствора |
|
||||||
|
Гипермаркет О`кей |
Супермаркет «Магнит» |
Гастроном №10 |
Центральный рынок |
||||
|
1 |
- |
- |
- |
свежее |
|||
|
2 |
недельная давность |
недельная давность |
недельная давность |
- |
|||
|
3 |
- |
- |
- |
- |
|||
Заключение
В начале исследования я задавал себе вопрос: как можно выбрать самые свежие и лучшие яйца, ведь они такие одинаковые? Изучив строение яйца, исследовав яйца на свежесть и качество мы с мамой пришли к выводу: что во всех супермаркетах города продают свежие и качественные яйца. Таким образом, наша гипотеза нашла подтверждение. Теперь мы с мамой спокойно можем покупать яйца в любых супермаркетах города и готовить наши любимые завтраки из яиц.
Литература:
- Определение качества пищевых яиц. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=434163
- Проверка качества яиц: http://nsportal.ru/shkola/mezhdistsiplinarnoe-obobshchenie/library/razrabotka-integrirovannogo-uroka-proverka-kachestva
- Товарные свойства и контроль качества пищевых яиц: методические указания к лабораторным занятиям по дисциплинам «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для специальности 1–74 03 02 Ветеринарная медицина», «Технология переработки продукции животноводства» для студентов по специальности 1–74 03 01 «Зоотехния», «Технология мяса и мясных продуктов» для специальности 1–49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» / О. В. Копоть и др. — Гродно: ГГАУ, 2010–28 с.
