Процесс гидрогенизации жиров. Проблема здорового питания



Актуальность исследования:

Рациональное питание многих людей включает сливочное масло. И это не случайно. Это вкусный, биологически полноценный животный жир, обладающий высокой калорийностью.

В результате сбора теоретической информации по теме исследования возникло противоречие: сливочное масло — это распространенный питательный продукт, в котором могут быть использованы различные вкусовые добавки, но не для всех людей он может быть одинаково полезен.

Продукты гидрогенизации жиров были названы «высококачественными пищевыми продуктами», с другой стороны являются нежелательными «сточки зрения современных требований науки о питании».

Сегодня известно более 20 видов масла, различающихся по цвету, запаху, вкусу, методам изготовления и применяемого сырья.

В настоящее время в продаже имеется большой ассортимент масла. Это заставило меня задуматься о процессе гидрогенизации жиров в связи с проблемой здорового питания.

Многие виды сливочного масла содержат транс — жиры. Результатом употребления транс –жиров в пищу может выражаться в следующем: ослабление иммунитета; нарушение клеточного метаболизма; ожирение; ухудшение зрения; увеличение риска развития депрессии.

Сливочное масло является обязательным продуктом, потребляемым школьниками на завтрак.

Цель исследования:

Выявить в выбранных образцах сливочного масла содержание транс- жиров методом гидрогенизации.

Изучение надписей на этикетках иопределение состава продукта.

Зарубежные ученые убедившись, что транс –жиры являются серьезной угрозой здоровью, сумели добиться изменения содержания надписей на упаковках масла. Начиная с 2011 года на зарубежных упаковках продуктов, содержащих жиры, можно увидеть различные категории жиров: насыщенные, ненасыщенные, холестерин, транс-жиры.

В нашей стране производители изобретают все новые и новые изобретения для маскировки истинного содержания сливочных масел.

Недостатком сливочного масла является более высокое содержание усваиваемого жира и насыщенных жирных кислот. Транс- жиры бывают не только химически производимыми, но и природного происхождения. Они естественным образом содержаться в жировых тканях домашних животных и в молоке. 5 % молочного жира составляют транс-жиры, в мясе (по различным данным) содержится от 2 до 2,5 % транс- жиров. Действительно, внутри организмов домашних животных образуются такие молекулы жира. Их количество зависит от видов кормов, если добавлять к кормам подсолнечное масло, то в продуктах животного происхождения увеличивается доля транс- жиров.

Получать избыточное количество транс –жиров одинаково опасно для человека вне зависимости от источника- искусственным путем они получены (при гидрогенизации) или натуральные (если для поднятия жирности молока коров «правильно» кормили).

Для эксперимента мы выбрали пять самых популярных и покупаемы видов сливочного масла:

Название продукта	Производитель продукта	Номер образца
«Бежин луг»	ЗАО «Тульский молочный комбинат»	1
«Приволье»	ООО «Беларусь –холдинг	2
«Волжское»	ЗАО «Молвест Россия»	3
«Крестьянское» Простоквашино	АО «Данон Россия»	4
«Бабушкина крынка»	ОАО «Бабушкина крынка» Могилевская молочная компания.	5

В результате изучения упаковок нами было установлено, что ни один из производителей не указывает на этикете содержания транс-жиров, содержащихся в продукте, а также не указывает на химический или иной характер добавок, используемых при производстве масла.

Экспериментальная часть работы.

Опыт 1. Определение температуры плавления иотвердевания образцов масла.

Опытные образцы были помещены в мензурки и нагревались на водяной бане. После того, как в мензурках масло было полностью растоплено, плитку отключили. В колбу с водой добавили лед. Затем в нее поместили мензурки с маслом в которых закрепили датчики температур и начали снимать показания с интервалом 2 минуты до полного отвердевания масла.

Затем мензурки вновь поместили на водяную баню и снимали показания термометра с интервалом 30 секунд до полного плавления масла. По результатам эксперимента были построены кривые плавления и отвердевания.

Вывод: Изменение температуры как в процессе нагревания, так и в процессе охлаждения происходит не линейно, что характерно для аморфных тел. Температура плавления и отвердевания исследуемых видов масла одинакова и составляет 17–21⁰С.

Опыт 2. Определение плотности образцов масла.

Чтобы определить плотность масла необходимо узнать его массу и объем.

Массу масла мы определили при помощи рычажных весов

m1= 0,022520 кг; m2=0,020900кг m3= 0,026820кг;

m4= 0,03657кг; m5= 0,030400 кг.

Для определения объема кусков масла мы поместили образцы в мензурку и полностью расплавили на водяной бане

V1= 24*10^–6м³; V2= 22*10^–6м³; V3 = 28*10^–6м³; V4= 23*10^–6м³; V5= 23*10^–6м³.

Плотность в результате вычислений составила следующие значения:

p1= 938 кг\м³; p2= 950 кг\м³; p3= 958 кг\м³; p4= 358 кг\м³; p5= 879 кг\м³.

Вывод: Плотность исследуемых образцов масла соответствует нормам данных МДЖ. Причем чем больше массовая доля жира (МДЖ), тем плотность масла меньше.

Опыт 3. Определение количество влаги вразличных образцах масла.

В сухой алюминиевый стакан помещают 5 г исследуемого сливочного масла. С помощью специального металлического держателя стакан нагревают. Нагревание продолжают до окончания отпотевания холодного зеркала, помещенного над стаканом. Признаком конечного испарения воды служит прекращение вспенивания и появление бурения масла.

После высушивания стакан охлаждают на чистом гладком металлическом листе и взвешивают.

После проведенных вычислений массовая доля влаги во всех исследуемых образцах составила менее 16 %.

Вывод: Всоответствии с проведенным опытом в исследуемом образце № 3 количество влаги превышено, что не соответствует ГОСТу.

Химические свойства сливочного масла.

Основным качественным показателем сливочного масла является его способность к гидрогенизации.

Для этих целей можно провести ряд опытов по определению химического состава сливочных масел.

Опыт 1. Определение наличия непредельных кислот всливочном масле.

В расплавленное сливочное масло добавляют перманганат калия, которое окрашивает раствор в розовый цвет. Через некоторое время отстаивания жидкость обесцвечивается. Это говорит о том, что в испытуемых образцах содержатся непредельные жирные кислоты. Образец 1 и 2 обесцветились сразу, что указывает на насыщенность непредельными кислотами. Для образца 3 потребовалось 0,1 часа, чтобы произошло обесцвечивание.

Вывод: все испытуемые образцы содержат непредельные жирные кислоты в необходимом количестве соответствующем ГОСТу, однако в образце № 3, их содержание понижено.

Опыт 2. Гидрогенизация образцов сливочного масла на определение доли содержания транс –жиров.

Для проведения опыта использовалось следующее химическое оборудование: электрическая плитка, штатив, 2 муфты, 2 лапки, лабораторный штатив, колбы.

Реактивы: Серная кислота, спирт этиловый, сливочное масло (испытуемые образцы)

Ход работы: В расплавленное масло на водяной бане добавили 1 часть спирта и 3 части серной кислоты.

В колбах с образцами 1 и 2, 4, 5 ощущался запах ананаса, в образце № 3 запах прокисшего творога.

Вывод: в колбах № 1, 2, 4, 5 настоящее сливочное масло, в образце № 3 есть добавки, которые понижают скорость гидрогенизации масла.

Заключение.

В результате проведенной исследовательской работы нами было установлено, что большинство образцов популярных у потребителей сливочного масла соответствуют требованиям ГОСТ. Однако, есть образец в котором содержание непредельных жирных кислот понижено, а также понижена влажность, что влияет на вкусовые качества данного образца.

В процессе опыта гидрогенизации было установлено, что большинство образцов выбранного нами сливочного масла изготавливаются без добавления химических и иных добавок, однако образец № 3 содержит небольшое количество добавок, которые понижают скорость гидрогенизации данного образца и влияют на вкусовые качества данного вида сливочного масла.

Для обеспечения высококачественного питательного рациона, целесообразно ежедневно употреблять не менее 20 г сливочного масла. Следует внимательно изучать состав описанный на упаковке и обращать внимание на содержание добавок, которые указывают производители сливочного масла.

Литература:

1. ГОСТ 37–91 Масло коровье
2. ГОСТ 3625–84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
3. Производство сливочного масла/ Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., под ред. Вышемирского Ф. А. — М.: Агропроиздат, 1998г.- 268с.
4. Соколова З. С., Чекулаева Л. И., Тиняков В. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов — М.: Легкая и пищевая промышленность 2004 г. -286 c.