Внаши дни на прилавках мы можем увидеть очень большое многообразие разных продуктов и большую часть занимают молочные и кисломолочные. Их разнообразие просто зашкаливает. Но какие из них стоит покупать? Многие считают, что наиболее полезны для здоровья кисломолочные продукты. Так ли это, и в чём заключается польза?
Ключевые слова: кисломолочные продукты, польза, анализ йогуртов
При внимательном изучении истории развития и распространения молочных продуктов питания, выяснила, что из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку? И дело здесь не только в удобстве хранения [1,5].
В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Как оказалось, кисломолочные продукты усваиваются организмом в разы быстрее и легче. Кроме того, регулярное употребление известных всем нам кефира, айрана, простокваши обеспечивает комфортную работу кишечника, нормализует деятельность печени и почек. При помощи этих продуктов можно быстро сбросить несколько килограммов лишнего веса и привести себя в отличную форму. Употребление кисломолочных продуктов показано при колитах, дисбактериозе, запорах и даже отравлениях. Известно, что лечение антибиотиками убивает всю полезную микрофлору кишечника, поэтому польза простокваши, кефира, айрана и других подобных продуктов в этом случае неоспорима, так как благодаря кисломолочным бактериям негативное воздействие антибиотиков сводится к минимуму [2,3].
Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Сейчас на прилавках наших магазинов есть великое множество кисломолочных продуктов, таких как:
- Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
- Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
- Ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);
- Для детей, диетического и лечебного питания.
Какие же кисломолочные продукты полезны больше? На этот счёт у всех разное мнение, но всё же многие считают, что кефир и творог полезны больше. Потому что кефир — один из самых легкоусвояемых продуктов, ведь он состоит из мелких хлопьев, желудочный сок легко проникает в них и расщепляет, кефир способствует повышению иммунных сил организма, снижает усталость и придает сил. Благотворно влияя на психические процессы, кефир способствует хорошему сну. А творог совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция [5,7].
Каким кисломолочные продукты предпочитают студенты нашего техникума и с чем это связано? Проанализировав результаты анкетирования студентов (50 человек), были получены следующие результаты:
Используете ли вы кисломолочные продукты в пищу?
— Да — 94,5 %
— Нет — 5,5 %
Как часто употребляете кисломолочные продукты?
— Каждый день— 45 %
— 2 раза в неделю — 24 %
— Один раз в месяц — 2 %
— Нерегулярно, от случая к случаю— 29 %
Читаете ли вы описание данного кисломолочного продукта на упаковке?
— Да — 28 %
— Нет — 72 %
Из чего следует, что многие из опрошенных любят кисломолочные продукты, но не всегда внимательно относятся к их выбору, игнорируют надписи на упаковке. Однако проведённые нами исследования наиболее популярных марок йогурта показал, что некоторые производители попросту лукавят, завышая реальную жирность, кислотность выпускаемого продукта, умалчивая о некоторых из добавок, пусть даже разрешённых, что особенно нежелательно для кисломолочной продукции для самых маленьких детей. Исследования показали, что доля покупателей питьевого йогурта среди потребителей жидкомолочной продукции составляет 46 %. Питьевой йогурт покупают значительно реже, чем молоко и кефир — один раз в 18,8 дней. При этом 15 % опрошенных покупают йогурт от случая к случаю, а 12 % респондентов — один раз в неделю.
Обычный питьевой йогурт предпочитают покупать 69 % респондентов, а 22 % ростовчан предпочитают питьевой биойогурт. В то же время, для 9 % опрошенных при совершении покупки фактор биологической обогащенности йогурта не имеет значения.
А как же дело обстоит с разнообразием кисломолочной продукции от донских производителей? Пользуется ли спросом у местного населения? Посетив магазины своего посёлка, к своему удивлению было отмечено, что очень много из того, чем изобилуют прилавки, создано в Ростовской области и отзывы об этих продуктах очень хорошие. Это ООО «Ростовский завод плавленых сыров», Глубокинский молочный завод, Гуковский молочный завод, ОАО Кагальницкий молочный завод, Новочеркасский молочный завод и многие другие предприятия, поставляющие кисломолочную продукцию. И ассортимент поставляемой продукции очень разнообразен. Однако, проанализировав спрос, можно сделать вывод, что обогащенные кисломолочные продукты (био- и бифидо- кефиры и йогурты) требуют дополнительной рекламной поддержки, именно среди обогащенных молочных продуктов чаще появляются новинки, и именно в этом сегменте рынка молочной продукции потенциально большая емкость. Эффективность отдачи от рекламных вложений в этом секторе можно увидеть на примере торговой марки «Данон» — производители этой марки являются лидерами продаж питьевых йогуртов в ростовских магазинах.
У меня, как будущего специалиста пищевой отрасли возникает вопрос «Как получают кисломолочные продукты, и можно ли их получить дома самим?» Проанализировав литературу и найдя подходящий по составу рецепт, мной был проведён эксперимент по изготовлению йогурта дома, причём я не использовала пищевые красители и другие добавки. Всё, включая молоко, было домашним и натуральным и поэтому результат превзошёл все ожидания.
Анализируя современный рынок кисломолочных продуктов в Октябрьском районе, проанализировав приоритеты в предпочтениях молодёжи в отношении выбора кисломолочной продукции, можно сделать вывод, что особой популярностью пользуются недорогие продукты и те, которые постоянно рекламируются с экранов телевизоров. Наиболее быстрыми темпами растут объемы выработки кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенной витаминами и микроэлементами. Выпуск молочных продуктов для здорового питания — одно из главных направлений, взятых промышленностью на перспективу.
И напоследок хотелось бы сказать о правильном выборе кисломолочных продуктов, которые в изобилии представлены на полках супермаркетов. Следует более внимательно относиться к информации на этикетке. Хороший полезный продукт не может храниться более 3 месяцев, больший срок годности свидетельствует о высоком содержании консервантов. Обращайте внимание на состав, чем меньше ингредиентов содержит продукт, тем лучше, все компоненты должны быть натуральными без красителей и стабилизаторов. Учтите эти несложные моменты, употребляйте в пищу только качественные кисломолочные продукты. Это залог здоровья [6,8].
Литература:
1. Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Исследование продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2006- 21с.
2. Глазачев В. В. Кисломолочные продуты. — М.: Пищевая промышленность, 1968–268с.
3. Гусин И. Б., Сирик В. И., Чекулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. — Пищевая промышленность.
4. Демуров М. Г. Молоко и молочные продукты. — М.: Колос,1952–350с.
5. Зайковский Я. С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950–371с.
6. Пучкова Ю. С., Криштафович В. И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
7. Соколовский В. П., Вольфсон Г. Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. — К.: Вища шк.,1978.
8. http://do.gendocs.ru/docs/index-372653.html?page=2
9. htth:www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye-produkty.
10. http://www.allianc.ru/analytics/milk.html
