Введение
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.
Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».
Значение хлеба
‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.
‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.
‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.
Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.
Основными задачами проекта являются:
‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;
‒ изучить состав хлеба;
‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;
‒ установить сроки и условия хранения хлеба;
‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.
1. Разновидности хлеба
Состав белого хлеба
Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.
Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.
Состав черного хлеба
Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.
Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.
2. Болезни хлеба
1. «Металлическая» болезнь (производственная).
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
2. «Пьяный» хлеб.
Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.
3. Фузариос («растительный СПИД»).
Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.
2.1 Меловая болезнь хлеба
‒ Болезнь проявляется на шестой день
‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.
2.2 Пигментные пятна
‒ Болезнь проявляется на пятый день.
‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.
‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.
2.3 Картофельная болезнь
‒ Болезнь проявляется через 36 часов.
‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.
‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).
3. Мой опыт
Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.
Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.
Наличие плесени на продуктах питания означает то, что этот продукт был экологически чистый и пригодный для употребления. Грибы не будут развиваться в загрязненной среде. Кстати, обычный пресной хлеб быстрее плесневеет, чем всякие булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов.
3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба
‒ Аллергические заболевания
‒ Пищевые отравления
‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.
‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.
3.2 Упаковка, маркировка
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
3.3 Рекомендации по хранению хлеба
‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.
‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.
‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.
‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.
Заключение
‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;
‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;
‒ Изучила состав хлеба;
‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;
‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.
