Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь — это служит признаком выздоровления.
А. О. Пармантье
С детства бабушка и мама повторяли нам, что хлеб полезный и представить нашу жизнь без хлеба просто невозможно. Ведь недаром гласит русская пословица: «Худ обед, когда хлеба нет».
Все мы являемся потребителями хлеба, и каждого из нас волнует, какого он качества. В последние годы качество хлеба снижается. Случается, что мы покупаем хлеб с ненужными и вредными включениями (металлическая стружка, стекло и т. д.). Пекари считают, что всему виной низкие цены на хлеб. В целях экономии им приходится покупать дешевую муку. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука вместе с примесями идет на изготовление хлеба. Хороший хлеб можно отличить от плохого по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху. Качественный хлеб имеет правильную форму, корка должна быть без надрывов и трещин плотно прилегать к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью, может хрустеть на зубах.
Хлеб во все времена был символом благополучия, достатка. Хлеб на столе — это богатство в доме. В устном творчестве русского народа, упоминание хлеба встречается часто:
«Хлеб да вода здоровая еда»; «Хлеб — всему голова»; «Худ обед, когда хлеба нет»; «Хлеба край, так и под елью рай»; «Не всяк землю пашет, да всяк хлеб ест».
Цель нашего исследовательского проекта — определение качества хлеба по его органолептическим свойствам, сделать выводы о качестве хлеба с нашего стола.
Объект исследования: разные виды хлеб.
Гипотеза исследования: мы думаем, что хлеб в наших магазинах продается разного качества: хорошего и не очень хорошего.
Ожидаемый результат: научиться определять качество хлеба по внешним признакам (органолептическим методом), сделать выводы о качестве хлеба с нашего стола.
Материалы, которые использовались в исследовании: образцы хлеба (рис.1), лабораторные весы, бюкс, бюретка, коническая колба на 150–200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, вода, фенолфталеин, щелочь (рис.2).
Рис. 1. Образцы хлеба
Рис. 2. Материалы, для определения кислотности хлеба
Результаты исследований и их обсуждение.
На первом этапе мы определяли качество хлеба по органолептическим показателям (по внешнему виду, запаху, цвету, состоянию мякиша). Характеристика хлеба представлена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика хлеба по органолептическим показателям
|
Показатели качества |
№ 1. Хлеб «Деревенский» |
№ 2. Хлеб «Бородинский» |
№ 3. Хлеб «Мариинский» |
№ 4. Хлеб Ульяновского хлебозавода № 4 |
|
Внешний вид: |
||||
|
Форма |
правильная |
правильная |
правильная |
правильная |
|
Поверхность |
гладкая |
гладкая |
гладкая |
гладкая |
|
Окраска |
верхняя часть буханки бледная, без блеска |
равномерная, темно-коричневая |
равномерная, коричнево-бурая |
равномерная, коричнево-бурая |
|
Состояние мякиша: |
||||
|
Крошливость |
сухой, сильно крошащийся |
не липкий, не влажный |
крошащийся |
липкий, влажный |
|
Вкус |
умеренно кислый, пресный, без признаков горечи |
умеренно кислый, сладковатый, без признаков горечи |
умеренно кислый, малосоленый, без признаков горечи |
кислый на вкус, не пересолен, без признаков горечи |
|
Запах |
свойственный свежему хлебу, не затхлый |
|||
У образцов № 1 хлеб «Деревенский» и № 3 хлеб «Мариинский» мякиш крошился. У образца № 2 хлеб «Бородинский» мякиш не крошился и не был влажным. У образца № 4 Ульяновского хлебзавода мякиш был липким и влажным.
По вкусу образец № 1 хлеб «Деревенский» и № 3 хлеб «Мариинский» –пресноватый, № 2 хлеб «Бородинский» — сладковатый, № 4 Ульяновского хлебзавода -кисловатый.
На втором этапе мы определяли влажность и кислотность хлеба.
Влажность хлеба должна быть не более 50 %. Хлеб с повышенной влажностью обладает влажным мякишем и хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, легко деформируется. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Образец № 3 хлеб «Мариинский» имеет влажность — 43 %, у остальных образцов она приближена к норме (рис. 3).
Рис. 3. Влажность хлеба
Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность ухудшает вкусовые качества хлеба. Для ржано-пшеничного хлеба кислотность не должна превышать одиннадцати градусов. По нашим исследованиям образец № 4 Ульяновского хлебозавода имеет кислотность 13 %, что выше нормы (рис.4).
Рис. 4. Кислотность хлеба
Для того, чтобы научиться определять качество хлеба мы провели его дегустирование среди одноклассников и анкетирование (третий этап). Мы попросили их попробовать разные виды хлеба, оценить их на вкус и состояние мякиша. Полученные результаты мы сравнили со своими данными. Из 19 опрошенных одноклассников 11 человек каждый день едят хлеб. Больше всего дети любят пшеничный хлеб (11 человек). Все знают, что к хлебу нужно относиться бережно. Большая часть семей черствый хлеб скармливают домашним животным.
Далее мы попросили ребят попробовать разные виды хлеба, оценить их на вкус и состояние мякиша (рис.5). Полученные результаты сравнили со своими данными.
Рис. 5. Дегустирование хлеба и оценка по органолептическим показателям
Большинство ребят отметили кислый вкус у образцов № 2 хлеб «Бородинский» и № 3 хлеб «Мариинский». Однако в четырех анкетах у хлеба «Бородинский» хлеба отмечен сладковатый вкус. Вкус образца № 4 Ульяновского хлебзавода в основном оценили как хлебный. Хлебный запах имели образцы № 1 хлеб «Деревенский» и № 4 Ульяновского хлебзавода. У остальных образцов отмечен посторонний запах.
На четвертом этапе мы научили одноклассников определять качество хлеба по органолептическим показателям. Рассказали, что:
1. При выборе хлеба нужно оценить продукт по внешнему виду. Хлеб можно покупать, если он ровный; правильной формы и цвета; без посторонних включений (черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены);
2. Внимательно изучить этикетку, узнать срок реализации и производителя. У большинства хлебобулочных изделий срок реализации составляет 24 часа, в упаковке — 48 часов.
3. Дома оценить запах, состояние мякиша и вкус продукта.
Работая над проектом, мы узнали, что качество хлеба можно определить по органолептическим признакам. В ходе выполнения работы для оценки качества хлеба мы познакомились с химическими методами анализа.
Таким образом, мы сумели достичь цели нашего исследования — научились определять качество хлеба по органолептическим свойствам. Выдвинутая нами гипотеза подтвердилась — хлеб в магазинах не всегда хорошего качества.
Данная работа помогла нам понять всю ценность хлеба. Теперь мы умеем определять качество хлеба, знаем, что хлебом нужно дорожить, относиться к нему уважительно и будем учить этому своих друзей. На основе работы, нами были разработаны памятка о бережном отношении к хлебу и буклеты с полезными советами (рис.6).
Рис. 6. Буклеты с полезными советами
Литература:
1. Алмазов Б. А. Хлеб наш насущный. М.: Лениздат. 1991. 224 с.
2. Емельянова Э. Как наши предки выращивали хлеб. М.: Мозаика — Синтез -2013. -16с.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
4. Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.
5. Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
6. Шорыгнина Т. А. Беседы о хлебе. М.:ТЦ Сфера, 2012.-41 с.
