Все ли йогурты полезны?

Йогурт — самый популярный на сегодняшний день кисломолочный продукт. Врачи в один голос утверждают, что включение в каждодневный рацион этого волшебного продукта существенно улучшит состояние здоровья человека. Да, именно этот продукт способен позаботиться о микрофлоре кишечника, ускорить метаболизм и обогатить организм человека витаминами и минералами. Но все ли йогурты одинаково полезны?

Гипотеза: большинство современных йогуртов могут оказывать негативное воздействие на организм человека.

Задачи:

1. Изучить теоретический материал по данной теме.
2. Исследовать состав различных йогуртов в соответствии с ГОСТ.
3. Провести анализ полученных результатов.
4. Разработать рекомендации по выбору йогурта.
   1. История появления йогурта

Кисломолочные продукты появились благодаря кочевым народам несколько тысяч лет назад. Скифы и родственные им народы перевозили молоко в бурдюках на спинах коней. Днем оно томилось на жаре, ночью охлаждалось, а из воздуха и шерсти животных в негерметичные емкости попадали бактерии. Постоянная тряска усиливала эффект брожения, и постепенно молоко превращалось в густой напиток с кисловатым вкусом — дальний родственник йогурта. Он мог храниться долгое время — это было особенно важно кочевым народам, которые не имели возможности регулярно обновлять запасы питья и еды.

Позже на долгий срок хранения кисломолочного продукта обратили внимание фракийцы — они стали намеренно запускать процесс брожения, чтобы молоко дольше оставалось пригодным в пищу. Древние булгары — еще один кочевой народ — сперва делали напиток из лошадиного молока — кумыс. Позже они осели на Балканском полуострове, обзавелись овцами и стали делать йогурт из овечьего молока.

Йогурт в привычном нам виде появился лишь в начале XX века. В 1905 году болгарский ученый Стамен Григоров подробно изучил состав и микрофлору болгарского йогурта — того самого, который древние булгары делали из овечьего молока, — и обнаружил в нем несколько молочнокислых бактерий. В 1907 году им присвоили названия Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Открытие привлекло внимание российского ученого Ильи Мечникова, который в то время как раз разрабатывал свою теорию причин старения и долголетия. Биолог был уверен, что сильное влияние на состояние здоровья оказывает кишечная флора — он считал, что при ее нормальном состоянии человек может рассчитывать на долгую и счастливую жизнь. Мечников пришел к выводу, что наибольшее количество долгожителей населяет Болгарию, — и связал это с тем, что болгары часто едят йогурт.

Именно Мечников стал одним из популяризаторов йогурта. Продукт продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт и его особенно рекомендовали детям и пожилым людям. Современные ученые, конечно, не считают йогурт лекарством. Однако вклад Мечникова в распространение йогуртов сложно недооценить.

2. Рецептура йогурта

Базовая рецептура йогурта выглядит следующим образом:

– молоко (1,5 % жирности) — 96,0 %;

Для получения насыщенного вкуса и кремообразной консистенции йогурт должен иметь достаточно высокие показатели жирности и содержания сухих веществ.

Молочная основа может быть следующей (на выбор):

– молоко (сырое; пастеризованное, обезжиренное, сгущенное);

– сливки (сырые, пастеризованные);

– молоко сухое;

– сливки сухие.

Закваска (обязательны оба компонента):

1) молочнокислые стрептококки;

2) болгарская молочнокислая палочка.

Количество — не менее 10 миллионов клеток в 1 г. йогурта.

— сахар, вода;

— фруктово-ягодные, злаковые добавки;

— пищевые добавки (ароматизаторы, красители, подсластители, загустители);

3. Производство йогуртов

В молочную основу помещается закваска. Смесь нагревается. Как только температура достигает 35–38 градусов, бактерии начинают интенсивно размножаться. Через несколько часов бактерий становится настолько много, что молоко загустевает. Так и получается йогурт.

Однако при температуре выше 45–50 градусов бактерии вместо размножения начинают гибнуть, а при температуре меньше 30 градусов они практически не размножаются.

Стоит помнить, что бактерии, которые входят в закваску, и бифидобактерии, которые добавляют в биойогурты, долго не живут, а значит, и йогурт не может долго сохранять свои полезные свойства.

4. Виды йогуртов

Условно все виды йогуртов можно разделить на следующие виды:

– натуральный йогурт без дополнительных ингредиентов;

– густой йогурт с ароматизаторами и добавками;

– питьевой йогурт с ароматизаторами и добавками.

– «живыми» (не содержат консервантов, не подвергаются термической обработке, при их изготовлении используются живые закваски, а срок годности продукта достигает 7–30 дней);

– «неживыми» (подвергаются термической обработке, содержат консерванты, настоящим йогуртом такие продукты не являются).

5. Полезные свойства йогуртов

1. Кисломолочный продукт улучшает перистальтику кишечника, освобождает организм от токсичных веществ и даже самых сложных застойных явлений.
2. Йогурт необходимо кушать людям, которые занимаются спортом или сидят на диете. Ввиду большого скопления молочных белков и кальция уплотняются мышечные волокна, снижается вероятность повреждения суставов и костей. Продукт рекомендуется кушать людям с гастритом и другими заболеваниями желудка. Йогурт обволакивает слизистые и защищает их от появления язв. К тому же при систематическом употреблении пропадает неприятный запах изо рта, когда человек длительное время ничего не ел.
3. Состав обладает приятной особенностью укреплять иммунную систему.
4. Обладает свойствами, которые предупреждают раннее старение органов и систем. При регулярном приёме домашнего продукта очищается лимфа, усиливается качество крови, выводится холестерин. Всё это ведёт к профилактике ишемической болезни сердца, инсульта, инфаркта, атеросклероза и варикоза.
5. Устраняет зашлакованность, которая появилась на фоне неправильного питания и пристрастия к вредным продуктам. Также состав освобождает печень от лишней желчи, купирует действие токсичных веществ на структуру внутреннего органа.
6. Лечит и профилактирует такое деликатное заболевание, как молочница у женщин и мужчин. Также состав повышает мозговую активность за счёт стимуляции нейронов. На этом фоне улучшается память, зрительное восприятие, моторика рук, концентрация внимания.
7. Прекрасно борется с депрессией. Учёными было доказано, что хорошее настроение зависит от здоровья кишечника. Йогурт поддерживает функции внутреннего органа и не допускает переедания. Лёгкость в физическом плане влечёт за собой лёгкость мыслей.
8. Всего одна порция йогурта содержит около 30 % суточной нормы кальция для взрослого человека. Этот элемент необходим для укрепления зубов и эмали в частности, костной ткани, волос, ногтевых пластин. Особенно полезными свойства являются для женщин, которые больше мужчин следят за своей внешностью. Именно поэтому йогурт добавляют во всевозможные косметические средства.
   6. Исследование

По мнению специалистов, о пользе продукта может свидетельствовать наличие или отсутствие в нем компонентов, представленных в таблице :

Рассмотрим состав некоторых популярных йогуртов:

Таким образом, все представленные в таблице йогурты трудно назвать полезными. Одни из них содержат пищевые добавки, красители, ароматизаторы, другие — большой процент сахара. А сахар — одна из главных причин превращения «здорового» йогурта в «нездоровый». Лучше покупать йогурты вообще без сахара, либо те варианты, в которых содержание сахара не превышает 9 г на порцию. Следует отметить, что йогурты с искусственными добавками могут быть вкуснее натуральных продуктов, но их состав не только не приносит пользы организму, но и может нанести вред здоровью при наличии индивидуальной непереносимости (например, сахар или гуаровая камедь, которая чаще всего является причиной возникновения аллергических реакций). Кроме того, срок хранения «живого кисломолочного продукта» не должен превышать 14 дней.

Если хотите получить полезный продукт — приготовьте его сами.

7. Приготовление йогурта в домашних условиях

Приготовить без йогуртницы натуральный йогурт в домашних условиях очень просто. Для этого необходимо взять деревенское молоко и сухую бактериальную закваску. Закваску можно приобрести как в аптеке, так и в супермаркете в молочном отделе. Такой натуральный йогурт очень вкусен и полезен.

Ингредиенты

молоко (лучше домашнее) — 1 литр;

сухая закваска VIVO — 1 флакон (0,5 г сухой закваски);

Этапы приготовления

1. Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите. Охладите до температуры 37–40 градусов.
2. Закваску залейте 1 столовой ложкой кипяченой воды (или молока), перемешайте, затем добавьте разведенную закваску в теплое молоко и тщательно перемешайте.
3. Разлейте молоко по баночкам, сверху прикройте крышкой (но не закрывайте) и хорошо укутайте полотенцем (я дополнительно еще укутала пуховым платком). Оставьте молоко с закваской для сквашивания на 6–8 часов или на ночь.
4. Проверьте йогурт на готовность: он должен быть плотным. Если он жидкий, то оставьте еще на пару часов в тепле.
5. Затем уберите в холодильник на пару часов.

Домашний йогурт, приготовленный без йогуртницы, готов. Срок хранения такого продукта 3 дня.

Заключение

Польза йогурта огромна. Но выбор качественного натурального йогурта – сложная задача. На что следует обратить внимание при покупке этого кисломолочного продукта:

1. чем дольше срок хранения йогурта, тем меньше в нем полезных компонентов и больше ароматизаторов и разнообразных пищевых добавок, которые помогают продукту не скисать;
2. в составе не должно быть более 9 г. сахара на порцию. Большое количество сахара разрушает зубную эмаль, раздражает слизистую;
3. наличие «активных йогуртовых культур»;
4. основными ингредиентами данного продукта являются цельное молоко, живые бактерии, сливки, молочная сыворотка и натуральные добавки, например, кусочки фруктов;
5. калорийность настоящего йогурта (без пищевых добавок) не может превышать 70 кКАл на 100 г продукта (если показатель выше, то в продукте содержится превышенное количество сахара);
6. на упаковке должна быть надпись «йогурт» (если продукт называется производными от этого слова названиями, то, скорее всего, это не натуральный йогурт, а десерт, сделанный на основе творожной массы);
7. стоит избегать покупки йогуртов, в состав которых входят ароматизаторы, красители, гуаровая камедь, пищевой желатин или цитрат натрия;
8. ни в коем случае в состав йогурта не должен входить крахмал. загуститель Е-1422 — это «замаскированное» название модифицированного крахмала (если на упаковке йогурта есть такой ингредиент, то покупать и употреблять в пищу его не стоит);
9. йогурты с искусственными добавками могут быть вкуснее натуральных продуктов, но их состав не только не приносит пользы организму, но и может нанести вред здоровью при наличии индивидуальной непереносимости.

Наиболее полезен питьевой йогурт собственного приготовления.

Литература:

1. Буравчикова Д., Коробицина О. Есть ли жизнь в йогурте? // Аргументы и факты. 2007 — № 51 (1416) — С. 26
2. Зайцев А. Н. О безопасных пищевых добавках и «зловещих»символах «Е» // Экология и жизнь. — 1999. — № 4. — С. 80–82
3. Информационные материалы по вопросам организации здоровьесбережения в образовательном учреждении / Под ред. Качмарчика Э. В., Улановой С. А.– Сыктывкар, 2005. — 107 с.
4. Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим // Наука и жизнь. — 2009. — № 1 — С. 26–29
5. Петрухина А. Молоко + йогурт = йогурт // Наука и жизнь. — 2009. — № 2. — С.46–51
6. Петрухина А. Йогурт: добавка добавке рознь // Наука и жизнь. — 2009. — № 11. — С. 73–77
7. Шешунов И. В., Касаткин Е. Н., Одинцов Н. И.Качественные продукты сегодня — здоровье нации завтра // Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход: материалы II-ой региональной науч.-практ. конф. 19 апреля, 2007 г. / под ред. И. В. Шешунова, Е. Н. Касаткина. — Киров: Кировская государственная медицинская академия, 2007. — С. 8–9
8. ГОСТ 31976–2012 Йогурты и продукты йогуртные. docs.cntd.ru/document/1200102414
9. ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт