Мармелад — это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром, с добавлением загустителя и вкусовых добавок. В качестве загустителя используют пектин, агар-агар, желатин. В англоязычных странах словоmarmaladeозначает только варенье из цитрусовых. [4] А исторической родиной мармелада считается Ближний Восток и восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения. [3] Также существует красивая легенда о возникновении мармелада. Однажды королева Шотландии Мария велела своему повару засахарить апельсины. Но к нему явилась французская горничная королевы и сообщила, что у той пропал аппетит. На глазах у кулинара горничная съела тарелку приготовленного лакомства, приговаривая по-французски: «Marie malade», что означало «Мари больна». [2]
Мармелад — это полезный продукт, но он может навредить в случае, когда недоброкачественные производители используют при его производстве искусственные пищевые красители и ароматизаторы, которые способные вызывать аллергические реакции кожи: отеки, высыпания, першение в горле или кашель. [5]
В работе «Экологическая оценка сортов мармелада и разработка новых рецептов их приготовления» были использованы следующие методики: социологический опрос, определение pH и определение фитотоксичности растворов мармелада. Сначала был проведен сравнительный анализ сортов мармелада, поступающих в торговую сеть г. Кирова: по составу, сроку годности, энергетической и пищевой ценностям, цене и производителям. Было проанализировано 9 российских производителей. Выявлены основные ингредиенты: сахар-песок, патока, лимонная кислота, пектин, ароматизаторы и красители (чаще искусственные). Энергетическая емкость продукта — от 277 до 322 ккал, цена — от 104 до 320 рублей за кг. Кроме этого были обобщены данные о полезных и вредных свойствах компонентов фабрично произведенного мармелада, и был сделан вывод, что по составу это достаточно полезный продукт. Но благоприятнее для здоровья человека было бы отсутствие цитрата натрия, т. к. он может вызывать боли в животе и потерю аппетита. А употребление ненатуральных ароматизаторов и красителей может негативно влиять на печень и вызывать нарушение обмена веществ, также они могут спровоцировать аллергические реакции.
Затем был разработан рецепт приготовления мармелада на основе натуральных соков. Его готовили из приобретенного в магазине сока и из свежеотжатого в домашних условиях. Экспериментально было доказано, что приготовить упругий и однородный продукт можно, используя следующие ингредиенты: сахарный песок (1 кг), желатин (50 г), фруктовый или ягодный сок свежеотжатый (или фабричный, 500 мл), лимонная кислота (1,5 чайной ложки). Затем в середине октября 2015 года в Кировском лицее естественных наук была проведена дегустация различных сортов мармелада: фабричного производства и приготовленных в домашних условиях Целью ее было определить наиболее и наименее вкусные образцы. Участие в ней приняли ученики и учителя. На пробу были представлены 6 видов мармелада: три сорта заводские и три сорта домашнего приготовления. С преимуществом в 1,5 раза победили образцы домашнего приготовления! Больше всего понравился мармелад домашнего приготовления с апельсиновым вкусом.
Далее была определена кислотность растворов мармелада фабричного и домашнего приготовления с помощью прибора рН-метр. Показатели рН у растворов, приготовленных из заводского мармелада ниже, чем у растворов, приготовленных из мармелада домашнего приготовления. Самый высокий показатель рН у мармелада домашнего производства с клюквенным и брусничным свежеотжатыми соками, а самый низкий — у мармелада фабричного производства с апельсиновым вкусом. Затем была определена фитотоксичность растворов мармелада. Процент всхожести у растворов мармелада домашнего приготовления на основе свежеотжатых соков ягод, собранных в экологически чистцых районах Кировской области, — 100 %. Так же высокий показатель всхожести у продукта домашнего приготовления на основе фабричных соков с натуральным составом — от 90 до 100 %. У растворов мармелада фабричного производства и мармелада домашнего производства на основе свежеотжатых соков фруктов, приобретенных в магазине, процент всхожести намного ниже, минимальное его значение всего10 %.
Кроме этого, были произведены замеры длин ростков и корней в исследуемых образцах и определена фитотоксичность растворов мармелада. Продукты домашнего приготовления (на основе фабричных соков) и образцы домашнего приготовления на основе свежеотжатых соков натуральных ягод нефитотоксичны. Некоторые из образцов фабричного производства фитотоксичны, а образцы мармелада домашнего приготовления на основе свежеотжатых соков фруктов из магазина обладают высокой фитотоксичностью.
Исходя из полученных результатов, можно сделать следующие выводы. Сорта мармелада домашнего приготовления наименее кислые по сравнению с сортами мармелада фабричного производства, поэтому они благоприятнее для употребления в пищу. Все виды лакомства, приготовленные в домашних условиях на основе фабричных фруктовых соков и на основе экологически чистых ягодных свежеотжатых соков, нефитотоксичны в отличие от сортов фабричного производства, в которых есть фитотоксичные образцы, и в отличие от образцов домашнего приготовления на основе свежеотжатых фруктовых соков обладают высокой фитотоксичностью. Следовательно, лучше употреблять в пищу мармелад домашнего приготовления на основе фабричных соков (с натуральным составом) или мармелад домашнего приготовления на основе соков ягод, собранных в экологически чистых районах.
Литература:
- Агачева Э.// http://www.list7i.ru.
- Геласимов, А. В. Рахиль [Текст]/А. В. Геласимов. — М: Эксмо, 2004. — 320 с.
- Поскребышева, Г. И. Большая кулинарная энциклопедия [Текст]/Г. И. Поскребышева. — М: Олма пресс, 2000. — 209 с.
- Сокольский, И. Мармеладная история// http://www.wikipedia.org.
- http://www.tsf2000.ru.
