В статье представлены данные о влиянии низких температур на содержание аскорбиновой кислоты в ягодах клюквы.
Ключевые слова: витамины, аскорбиновая кислота, титрование .
Аскорбиновая кислота (витамин С) — играет большую роль в жизнедеятельности человека, являясь регулятором множества биохимических процессов, происходящих в организме. Согласно многочисленным литературным данным, витамин С способствует усвоению железа, защищает десны от воспалительных процессов, помогает при ушибах и способствует быстрому заживлению ран и порезов, ведь именно он участвует в синтезе коллагена — основного белка соединительной ткани [1,2,3].
Так же известно, что витамин С является антиоксидантом, защищая клетки организма от свободных радикалов. Такое влияние повышает защитные механизмы, укрепляет иммунитет человека и тем самым помогает справляться с различными заболеваниями.
Однако надо учитывать, что аскорбиновая кислота не синтезируется в организме человека, и поэтому обязательно должна поступать с пищей. Известно, что витамин С содержится в огромном количестве растительных продуктов, большинство свежих ягод, фруктов, овощей — прекрасные источники аскорбиновой кислоты.
Ученые установили, что физиологическая потребность в витамине С у взрослого человека в среднем составляет 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 граммах лимона или в 45 грамм черной смородины.
Учитывая условия современного образа жизни и негативного влияния окружающей среды, реальная потребность в витамине С становится выше этого уровня, поэтому очень часто рекомендуют дополнительно витаминизировать продукты и готовые блюда.
Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витамина, важно знать не только, какие продукты богаты им, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.
В нашей местности многие растительные продукты являются сезонными, поэтому очень часто мы сушим, замораживаем ягоды и фрукты или варим из них варенье, а ведь витамин С крайне неустойчив во внешней среде и быстро разрушается при нагревании. Например, при кипячении овощей или фруктов, приготовлении первых блюд, он разрушается практически полностью всего через 2–3 минуты [1,2,3].
Поэтому важно знать, как правильно употреблять продукты богатые витамином С, например, клюкву — ягоду кислую, но как говорят врачи очень полезную.
Объект исследования: ягоды клюквы.
Предмет исследования: содержание аскорбиновой кислоты.
Цель работы: определить влияние низких температур на содержание витамина С в ягодах клюквы.
Для реализации поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить литературу по данному вопросу;
- Изучить методику йодометрического титрования;
- Провести эксперимент, выявляющий количественное содержание витамина С.
Проверить это оказалось не сложно, мы воспользовались научным методом йодометрий. Это хорошо известный титриметрический метод определения веществ [4, 5].
В качестве титранта выступал раствор йода. Атомы йода, как и других галогенов, обладают свойством отнимать электроны у веществ-восстановителей. Поэтому элементарный йод обычно ведет себя в реакциях как окислитель. Анализ витамина С основывался на реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с I 2 (рис. 1.) [5].
Рис. 1. Реакция окисления витамина С йодом
Раствор йода способен окислять аскорбиновую кислоту с образованием бесцветной дегидроаскорбиновой кислоты.
Хорошо известно, что свободный йод окрашивает крахмал в синий цвет. Если к раствору какого-нибудь восстановителя, например, витамина С прибавить крахмал и титровать йодом, то после достижения точки эквивалентности избыточная капля йода вызовет неисчезающую синюю окраску.
Наш эксперимент был проведен с клюквенным соком, полученным из свежих ягод, и ягод после воздействия низких температур (замороженных до температуры -18 °С). Проведенное исследование позволило получить следующие результаты (рис. 2).
Рис. 2. Содержание витамина С в ягодах клюквы
Анализ полученных данных указывает на высокое содержание аскорбиновой кислоты в свежих ягодах клюквы и значительное снижение исследуемого показателя после заморозки ягод. Следовательно, замораживание продуктов снижает содержание витамина С.
В заключении необходимо отметить, что употреблять в пищу клюкву лучше в свежем виде, так как любые способы хранения, в том числе и заморозка, снижают содержание витамина С.
Литература:
- Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Пищевая химия, СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
- Ламажапова, Галина Петровна Л 21 Физиология питания. Учебное пособие — М.: Мир науки., 2016. — 146 с.
- Александрова Е. В., Шкода А. С., Юрченко Д. Н., Левич С. В., Биохимические основы витаминологии
- Котова Д. Л., Васильева В. И., Шапошник В. А., Селеменев В. Ф. Гравиметрический и титриметрический методы анализа: Методическое пособие. — 61 с.
- Гильманшина С. И., Основы аналитической химии — 2006 (Учебное пособие)
