В статье автор описывает процесс изготовления сыра, сравнивает его по ГОСТу и другим оригинальным показателям, делает вывод о полученном продукте.
Ключевые слова: сыр, оценка, ГОСТ, исследования.
Сыр любим во всем мире благодаря своему широкому разнообразию текстуры, вкуса и стиля. Многие процесс сыроделия описывают одним словом — искусство. Наша семья часто находит повод выехать за город к дяде на дачу и отведать разнообразие его деревенской кухни. В последнее время он начал увлекаться сыроделием, приобрел небольшую сыроварню и начал изготавливать сыр, а так как он разводит только коз, то использует в основном их молоко. В процессе у него выходит много разнообразных видов сыров: на любой вкус, цвет и запах. Недавно дядя наткнулся на статью, в которой говорилось, что в России бывали сложности с овечьим молоком, которое заменяли, и вполне успешно, козьим, и это, в частности подтолкнуло нас на небольшой эксперимент: мы решили изготовить традиционный испанский овечий сыр из козьего молока. Также нас заинтересовало, насколько далеко могут отойти показатели физико-химических характеристик продукта, изготовленного на козьем молоке, от показателей оригинальной техники приготовления сыра «Манчего» по ГОСТу.
«Манчего» — это сыр высшего сорта, который делается в Испании (варят его на территории определенной области — в автономном сообществе Кастилия, а именно — Ла Манчи) из молока овец породы Манчега. Сыр «Манчего» имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтоватого цвета. В зависимости от времени созревания сыр имеет нежный, свежий кисловатый или насыщенный вкус. В своем составе сыр «Манчего» содержит большое количество витаминов (A, E, C, группы B и D) и минералов (кальций, калий, фосфор, натрий), необходимых для нормальной работы организма. В нём достаточно много аминокислот и белков, которые очень важны для людей, занимающихся спортом. Его употребляют пищу как самостоятельную закуску, также добавляют в соусы, овощные салаты и вторые блюда.
Цель работы: Сравнить физико-химические характеристики сыра, изготовленного на основе козьего молока, с характеристиками сыра из овечьего молока по ГОСТу.
Задачи:
- Ознакомиться с технологией производства сыра.
- Получить продукт.
- Исследовать физико-химические характеристики образца сыра и сравнить с характеристиками по ГОСТу.
Ход работы: Изначально у нас было 44 литра козьего молока. На сыроварне из него изготовили сыр по технологии приготовления овечьего сыра «Манчего». Сыр созревал в течение трех месяцев. После этого мы приступили к исследованию физико-химических характеристик полученного сыра.
Из физико-химических показателей в сырах определяют органолептические показатели, массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, массовую долю влаги и массовую долю поваренной соли.
Органолептическая оценка сыров по ГОСТу [1] проводится по 100-бальной системе. Каждому из показателей отводится определенное число баллов (Таблица № 1). По этой системе к высшему сорту относятся сыры с общей суммой баллов 87–100, к первому 75–86 баллов, а сыры, получившие менее 75 баллов, к реализации допускаться не могут. (У нас изначально показатель «упаковка и маркировка» не учитывается, так как сыр приготовлен для проектной деятельности и весь употреблен ради органолептической оценки. Поэтому наша оценка будет проводится по 95-бальной шкале. Следовательно, при соотношении нормированных показателей к используемым, выходит, что: 83–95 баллов — это высший сорт, 71–82 балла — первый, а сыры, получившие менее 71 балла, к реализации не допускаются).
Таблица 1
Органолептическая оценка сыров
|
Показатель |
Максимальное количество баллов |
|
Вкус и запах |
45 |
|
Консистенция |
25 |
|
Рисунок |
10 |
|
Цвет |
5 |
|
Внешний вид |
10 |
Для органолептического анализа были выбраны пять исследователей, которым присвоены номера от 1 до 5. Им были предложены образцы приготовленного сыра. Результаты исследования органолептической оценки исследуемого сыра указаны в таблице № 2.
Таблица 2
Оценка органолептических характеристик исследуемого сыра
|
Номер исследования |
Характеристика по ГОСТ Р 52686–2006 |
Фактическое значение |
Оценка |
|
Внешний вид |
|||
|
1 |
Ребристая боковая корочка, рисунок в форме елочки отпечатан на несъедобной поверхности, сам сыр без повреждений. На вид плотный, имеет ребристую боковую корку и находится в неповрежденном состоянии |
На вид плотный, имеет ребристую боковую корку и находится в неповрежденном состоянии |
10 |
|
2 |
10 |
||
|
3 |
10 |
||
|
4 |
10 |
||
|
5 |
9 |
||
|
Качество рисунка |
|||
|
1 |
На несъедобной поверхности находится зигзагообразный узор |
На корочке изображен зигзагообразный рисунок |
10 |
|
2 |
10 |
||
|
3 |
10 |
||
|
4 |
10 |
||
|
5 |
10 |
||
|
Цвет теста |
|||
|
1 |
Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а несъедобная корка от желтого до коричневато-бежевого |
Цвет внутри получился светло-желтым, а цвет у корочки — светло-коричневый |
5 |
|
2 |
5 |
||
|
3 |
5 |
||
|
4 |
5 |
||
|
5 |
5 |
||
|
Консистенция |
|||
|
1 |
Сыр имеет твердую, плотную и маслянистую консистенцию и часто содержит небольшие, неравномерно распределенные воздушные карманы |
По консистенции сыр вышел маслянистым, плотным, с множеством небольших дырочек |
25 |
|
2 |
25 |
||
|
3 |
24 |
||
|
4 |
24 |
||
|
5 |
25 |
||
|
Вкус и запах |
|||
|
1 |
Сыр имеет характерный вкус, не слишком сильный, сливочный с легкой пикантностью и оставляет послевкусие. Запах молочный, устойчивый, с пряными нотками |
На вкус сыр вышел немного сливочный, оставляющий послевкусие. Молочный, козий, устойчивый запах |
43 |
|
2 |
40 |
||
|
3 |
44 |
||
|
4 |
45 |
||
|
5 |
40 |
||
Общая балльная оценка качества исследуемого сыра представлена в таблице № 3.
Таблица 3
Общая бальная оценка качества исследуемых образцов сыра
|
Номер исследования |
Общее количество баллов |
Соответствие сорту |
|
1 |
93 |
Высший |
|
2 |
90 |
Высший |
|
3 |
93 |
Высший |
|
4 |
94 |
Высший |
|
5 |
89 |
Высший |
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что наш сыр относится к высшему сорту (так как он набрал более 71 балла) и следует всем нормам органолептической характеристики ГОСТа.
Оценку качества исследуемых образцов сыра проводили по таким физико-химическим показателям, как массовая доля влаги в пересчете на сухое вещество и содержание в образцах поваренной соли.
Содержание влаги в исследуемых образцах сыра [2] представлено в таблице № 4.
Таблица 4
Содержание влаги в исследуемых образцах сыра
|
Номер исследования |
Норма по ГОСТ Р 52686–2006 |
Фактическое значение |
||
|
49,0–56,0 |
Х 1 |
Х 2 |
Х 3 |
|
|
1 |
49,0 |
51,1 |
49,9 |
|
|
2 |
50,5 |
52,8 |
53,0 |
|
|
3 |
49,8 |
52,7 |
49,8 |
|
|
4 |
51,5 |
51,9 |
51,8 |
|
|
5 |
52,2 |
52,3 |
53,4 |
|
В целом все образцы не превышают допустимые пределы и соответствуют требованиям ГОСТа.
Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной ГОСТ Р 52972–2008. Повышенное содержание соли в сыре может вызвать дефекты рисунка, консистенции, вкуса и запаха [3]. Результаты исследований приведены в таблице № 5.
Таблица № 5
Содержание соли в исследуемых образцах сыра
|
Номер исследования |
Норма по ГОСТ Р 52686–2006 |
Фактическое значение |
||
|
Х 1 |
Х 2 |
Х 3 |
||
|
1 |
От 1,50 до 2,00 включительно |
1,60 |
1,90 |
1,60 |
|
2 |
1,80 |
1,70 |
1,80 |
|
|
3 |
1,60 |
1,90 |
1,70 |
|
|
4 |
1,70 |
1,80 |
1,80 |
|
|
5 |
1,60 |
1,70 |
2,10 |
|
По массовой доле соли все образцы сыра соответствуют требованиям ГОСТа.
Вывод:входе исследования мы определили физико-химические показатели изготовленного продукта и узнали, что он соответствует всем характеристикам ГОСТа по твердым сырам.
Литература:
- ГОСТ 52686–2006 Сыры.
- ГОСТ 3606 Определение влаги в пересчете на сухое вещество. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88 — ФЗ от 12 июня 2008 г. — М.: [б.и], 2008. — 62 с.
- ГОСТ 3627 Определение массовой доли хлористого натрия в сырах.
- Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — М.: Дашков и К, 2012. — 328с.
- Николаева М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. — М.: ИД «Форум», 2009. — 464с.
- Электронный фонд правовой и научно-технической документации — URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808–2001 — (дата обращения 10.01.2015).
