Откуда в хлебе столько дырочек?



Статья рассказывает о роли и свойствах дрожжей и муки в хлебопечении, о свойствах, о том, как выпекается хлеб и откуда в нем столько дырочек.

Ключевые слова : дрожжи, мука, хлеб.

Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие и в них много дырочек? Что придает им такое свойство?

Цель работы: выяснение, откуда берутся дырочки в хлебе.

Объект исследования — дрожжи, хлеб.

Предмет исследования — процесс брожения.

Гипотеза. Если при выпечке хлеба использовать дрожжи и сахар, то в хлебе появятся дырочки.

В соответствии с целью, выдвинутой гипотезой, объектом и предметом исследования поставлены следующие задачи:

1. Определить роль дрожжей и муки в хлебопечении.
2. Проанализировать литературу по проблеме исследования.
3. Получить консультацию у специалиста-пекаря на городском хлебозаводе.
4. Провести опрос среди населения, с целью выявления популярных сортов дрожжей и муки.
5. Провести эксперименты, показывающие «работу» дрожжей в различных условиях.

Методы и приёмы исследования: теоретический анализ литературы по исследуемой проблеме; интервьюирование; анкетирование; эксперимент; методы математической статистики.

Глава 1. Роль дрожжей и муки в хлебопечении

Дрожжи состоят из крохотных живых организмов, называемых микробами (а это значит, что микробы бывают не только вредные, но и полезные). Питаясь, они выделяют углекислый газ, который, смешиваясь с мукой, сахаром и водой, «поднимает» тесто, делает его пышным и вкусным.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен. Важным показателем муки является содержание в ней клейковины.

Клейковина — группа белков, находящихся в семенах пшеницы, ржи, овса и ячменя. При смешивании муки с водой именно клейковина придает тесту эластичность и упругость, поэтому ее содержание является самым важным качеством муки. Свойства клейковины позволяют формировать тесто и сохранять ему форму при выпечке хлеба.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа. Его наличие сохраняет воздушность, эластичность и увеличивает срок годности хлеба.

Для полноты полученных данных я решил обратиться к специалисту по выпечке — технологу «Хлебозавода № 5» г. Самара. После беседы с технологом я пришел к следующим выводам:

1. В нашем городе чаще покупают белый хлеб.
2. Рекомендуемая мука для белого хлеба — производителя «Макфа», для ржаного — «Увелка»
3. Главное преимущество сухих дрожжей заключается в том, что они хранятся значительно дольше, чем свежие. Их можно приобретать заблаговременно и про запас. А из живых дрожжей выпечка более пышная.
4. Муку хранят в помещении, где температура воздуха около 20 градусов, а влажность воздуха не выше 60 %. В домашних условиях муку и пшеничную, и ржаную, нужно хранить в бумажных пакетах, в сухом месте, чтобы в помещении не было запахов других веществ. Чтобы мука не впитывала в себя не только влагу, но и запах, её можно поместить в стеклянную банку и закрыть хлопчатобумажной тканью, завязав вокруг горлышка банки ниткой, а затем убрать в прохладное место.
5. Влажность сухих дрожжей должна быть не выше 8,5 процента. При такой влажности сухие дрожжи могут храниться до 6 месяцев без снижения их качества. Живые дрожжи хранятся в холодильнике до 12 дней, а замороженные можно хранить и дольше.

Какую муку чаще используют домохозяйки? Какие дрожжи сухие или живые им больше нравится применять при выпечке? Какой хлеб предпочитают покупать: ржаной или белый? Я попытался это выяснить. Для этого провел опрос среди родителей и учащихся 2А класса нашей школы. В опросе участвовало 20 человек.

После проведения анкетирования получены следующие результаты:

1. 95 % людей хлеб покупают, а не пекут дома сами, т. к. это дешево, удобно и быстро.
2. Мнения о выборе белого и ржаного хлеба разделились следующим образом: белый — 62 %, ржаной — 38 %.
3. Чаще всего использую муку «Макфа», потому что хорошее соотношение цены и качества.
4. Люди отдают предпочтение сухим дрожжам, потому что с ними удобно и быстро работать, имеют более долгий срок хранения.

Глава 2. Проведение экспериментов

Эксперимент № 1

Цель: выявить количество дырочек, а также плотность мучных изделий.

Печенье — дырочек не видно, плотность — твёрдая.

Пирожное — дырочек много, плотность — мягкая.

Хлеб — дырочек очень, очень много, плотность — самая мягкая.

Вывод : Из всех перечисленных мучных изделий, хлеб — самый мягкий по плотности с огромным количеством дырочек внутри.

Эксперимент № 2

Цель: выявить благоприятные условия для «работы» дрожжей.

Оборудование: сухие дрожжи, сахар, теплая и холодная вода.

1. В 3 стакана я высыпал сухие дрожжи и добавил одинаковый объем воды: в 1-й — холодную воду, во 2-й — теплую воду и 1 ч.л. сахара, в 3-й — теплая вода и мука (Рис. 1.)
2. Результаты эксперимента занес в таблицу.

Таблица 1

Условия	Наблюдения
	Начало опыта	Окончание опыта
Холодная вода	Мутная жидкость, без запаха	Без изменений
Теплая вода с сахаром	Мутная жидкость, без запаха	Запах стал стойким, появилась небольшая пенка
Теплая вода мука	Мутная жидкость, без запаха	Шапка пены увеличилась, запах стал стойким

Через 10 минут после начала эксперимента:

стакан № 1 — без изменений;

стакан № 2 — появился запах;

стакан № 3– появился запах и на поверхности пена маленьких пузырьков.

Окончание эксперимента (через 30 минут):

стакан № 1 — по-прежнему изменений нет;

стакан № 2 — запах стал стойким, появилась небольшая пенка;

стакан № 3 — процесс брожения активно продолжается: шапка пены увеличилась, запах стал стойким (Рис.2.).

Вывод. Для «работы дрожжей» нужны сахар и теплая вода и мука. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды.

Эксперимент № 3

Цель: сравнить хлеб, приготовленный на основе живых и сухих дрожжей.

Оборудование: опара двух видов, формы для выпечки хлеба.

1. Я приготовил 2 вида опары: на основе живых и сухих дрожжей.

Рецепт приготовления бабушкиного хлеба:

— 1,5 кг ржаной муки, 400 г сырых дрожжей, 800 мл воды, 10 г соли, растительное масло — для смазывания формы

2. Выпекал хлеб в духовке.
3. Разрезал готовый хлеб пополам.

Вывод. В хлебе, приготовленном на основе живых дрожжей, дырочек оказалось больше, и сам хлеб был высоким, пышным, мягким.

Рис. 3. Два вида опары

Рис.4. Приготовленный хлеб

Заключение

Выводы

1. Определив роль дрожжей и муки в хлебопечении и проанализировав литературу по проблеме исследования, я пришел к выводу, что дырочки в хлебе появляются благодаря дрожжам, сахару, выделяющемуся углекислому газу и клейковине муки.
2. Получив консультацию у технолога на городском хлебозаводе, узнал о рекомендуемых видах дрожжей и сортах муки, об условиях их хранения.
3. В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.
4. Провел опрос среди родителей и учащихся 2 «А» класса МБОУ Школы № 176, где выявил особенности потребительских предпочтений.
5. Провел эксперименты, которые мою гипотезу подтвердили частично. Дырочки в хлебе появляются не только потому, что при выпечке хлеба мы используем дрожжи и сахар. Для этого необходимы ещё такие условия, как наличие теплой воды (или тепла) и высокое содержание клейковины в муке.

Предложения по использованию результатов. Если вы часто печёте хлеб, то используйте живые дрожи, т. к. получается более пышный хлеб. Но если вы хлеб печёте редко, то лучше использовать сухие дрожжи, т. к. они дольше хранятся.

Оригинальность решения. На основе живых дрожжей испекли хлеб по старинному русскому рецепту мои прабабушки.

Практическая значимость. Использование результатов в быту.

Литература:

1. Алмазов Б. А. Наш хлеб [Текст]: Научно-художественная книга / Рис. и оформл. Д. Плаксина. — Л.: Дет. лит., 1985. — 207 с., ил.
2. Биология [сост. З. А. Власова] [Текст]: М.: Филолог. об-во «Слово», компания. ТКО АСТ, Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им. М. В. Ломоносова, 1996–576с.
3. Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост.О. Н. Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС, 2005 г.
4. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.- М.6Аванта+, 2004 -640с.
5. Нейман М. П. Глава 9. Хлебопекарные дрожжи // Зерно и хлеб. — 1929.
6. www.eda-server.ru
7. http://hlebopechka.ru/index.php
8. http://all-nature.org/drozhzhi/
9. Всё о дрожжах http://www.aquawiki.ru/