Во многих европейских странах пряник являлся традиционным лакомством, который специально выпекался к Рождеству. На Русском Севере была похожая традиция, и она появилась задолго до реформ Петра Великого. При императоре Петре I обычай дарить друг другу пряники на Рождество распространился повсеместно.
Северный пряник — Архангельские козули — плоские украшенные пряники со жжёным сахаром. Козули первоначально являлись лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество.
В Германии тоже существовал подобный пряник и назывался он Лебкухен (Lebkuchen) , который появился на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке. Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалём и большим количеством пряностей. Изобретение рецепта пряного пряника на данной территории неслучайно, удачное расположение городов на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников.
Архангельский пряник — козуля тоже является пряным пряником, и его происхождение у многих исследователей-этнографов вызывает много споров.
1-я версия: издавна на Рождество пекли лепные фигурки животных из ржаного теста, изображавших домашних животных: коз, коров, лошадей, овечек. Вероятно, отсюда пошло и такое название. Коза являлась символом плодородия. Наряду с фигурками животных и птиц, в деревнях Архангельской губернии были распространены новогодние козули, выпекавшиеся из жгутов ржаного и пшеничного теста [1, c. 3]. Вероятно, к XIX веку произошло слияние этих традиций, так и появился образ современной Архангельской козули.
2-я версия: возможно, пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И так могла появится козуля из черного теста. Но может быть, пряник был завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.
Я склонна больше ко второй точке зрения, поскольку проанализированные мною рецепты европейских рождественских пряников и рецепты архангельской козули во многом схожи по своей рецептуре.
В XIX веке в Архангельске пряничное искусство получило широкое распространение. Такой популяризации козули, украшенной глазурью, способствовали, появившиеся в городе, сахарные заводы немецкого промышленника Брандта. Именно в это время окончательно сформировался внешний вид Архангельской козули. Теперь пряник стали вырезать из текста особыми металлическими формами — резаками. После выпечки лицевую поверхность пряника раскрашивали растворами цветного сахара, роспись наносили древним способом при помощи деревянных палочек [1, c. 4-5].
В Архангельске появилась своя школа пряничного дела, которая располагалась в Соломбале — старинной части Архангельска, населённой ремесленниками.
Изготовление козули было семейным занятием. Мужчины делали специальные формы-резцы из металла или же формы изготовляли с помощью пряничных досок. Мастер вырезал в толще доски узор, который высоким рельефом отпечатывался в тесте пряника. Женщины готовили тесто, а расписывали козули всей семьей. Роспись состояла из простых элементов: — точек, крестиков, полосок и волнистых линий. Основными цветами глазури являлся белый и розовый цвет. Рецепты козуль держались в секрете и передавались из поколения в поколение.
Таблица 1
Рецепты
|
XIX век |
XX век |
Тесто на меду (наши дни) |
|
Тесто |
||
|
Тесто для пряников творили в глиняных горшках на патоке с добавлением «духов» — гвоздика, кориандр, имбирь, корица. |
Мёд или сахар, масло, яйца, корица, гвоздика, имбирь мука. |
200 г. меда, 400 г. муки, 200 г. сливочного масла, ½ стакана сахара, 1 или ½ яйца, ½ лимона, 2 чайные ложки порошка корицы, имбирь, гвоздика, соль по вкусу. |
|
Глазурь |
||
|
Простая сахарная: |
150 г. сахарной пудры, 3 ст. ложки воды или молока. Процеженную сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей. |
|
|
Глазурь цветная: |
150 г. сахарной пудры, 2–3 ст. ложки морковного сока, свекольного и шпинатного сока. Современные мастерицы добавляют пищевой краситель. |
|
Наиболее древними формами пряника были звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев. В дореволюционном Архангельске были кондитерские, выпекающие рождественские козули на продажу. Перед Рождеством козули заполняли рынок. Торговки козулями выстраивались рядами. Громадное количество посылок отправлялось по России и заграницу [2, c. 7].
Как уже было отмечено выше, родиной Лебкухена была Франкония, крупнейшим городом которой являлся Нюрнберг. В нем всегда процветали различные ремёсла, а среди них не последнее место занимала выпечка пряников.
Пряничных дел мастером назывался только тот пекарь, который владел собственной печью и оригинальным рецептом выпечки, хранившимся в глубочайшей тайне [4]. Старинные и современные рецепты пряников из Франконии в своём составе имеют в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звёздчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты.
Пряники Лебкухен выпекались заранее и хранились в специальных жестяных или стеклянных банках. Их форма самая разнообразная, а именно: встречались пряники в форме звезд, круглой формы или же в форме животных, символизирующих праздник Рождества. Эти пряники могли быть простыми неглазурованными, либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.
Таблица 2
Рецепт
|
FÜR 3 BACKBLECHE |
ДЛЯ 3 ПРОТИВНЕЙ |
|
|
|
ZUCKERGLASUR |
Глазурь |
|
|
Удачное расположение Архангельска на пересечении торговых путей позволяло поморам использовать не только самые разнообразные пряности для своих пряников, но и знакомиться с заморскими гастрономическими изысками, в том числе, и кондитерскими. На территории Архангельского города была образована немецкая слобода, которая способствовала сохранению своих национальных традиций в дали от родины. Даже спустя столетия обрусевшие немцы помнили о своей культуре и рождественский пряник был одним из них, поэтому не исключено, что немецкий Lebkuchen отчасти повлиял на становление нашего Архангельского пряника, так как многие ингредиенты в рецептах совпадают.
Литература:
- Ананьина В. Архангельские козули. История. Традиции. Современность. — Архангельск: Государственное музейное объединение «Художественная культура Русского Севера», 2009. — 58 с.
- Архангельские козули. История. Рецепты. Рисунки. — Архангельск, АК «Сталкер», 1990. — 27 с.
- Нюрнбергский лебкухен: рождественский пряник-легенда // Сайт Art café проект greeninfo.ru. — URL: https://www.greeninfo.ru/artcafe/cookery/exotic_foods/nyurnbergskii-lebkukhen-rozhdestvenskii-pryaniklegenda_art.html
- Сокольский И. Пряник на Рождество [Текст] // Сайт электронного журнала «Наука и жизнь» № 12, 2012. — URL: https://www.nkj.ru/archive/articles/21464/
