В статье автор описывает способы определения качественных показателей меда различных сортов, проверяет их на практике, делает вывод о возможности применения этих методов для определения качества мёда.
Ключевые слова: мед, консистенция, крахмал, йод, моносахариды, фруктоза, вязкость.
Известно, что качество продуктов, употребляемых в пищу, влияет на здоровье человека. В мёде находится множество полезных веществ, способные положительно влиять на здоровье человека. Мёд имеет сложный состав и в зависимости от источника медодобычи бывает разный. Но каждый мёд имеет различные полезные свойства. В лечебных целях пчелиный мед применяется уже с древности. Существует масса рецептов его использования. Необходимо помнить лишь об умеренности, поскольку мед может вызвать аллергическую реакцию. В ходе работы выдвинута следующая Ценность меда как продукта питания можно объяснить его сложным химическим составом и свойствами веществ, входящих в него.
Объект исследования: мёд. Предмет исследования: изучение качественного состава мёда различных сортов.
Цель проекта: провести сравнительный анализ мёда различных производителей.
Для выполнения работы были поставлены следующие задачи:
1) Изучить литературу по данному вопросу
2) Изучить состав мёда различных сортов
3) Разработать рекомендации, которые необходимо соблюдать при покупке меда.
Методы исследования: эксперимент, сравнение, анализ
Актуальность исследования: Пчелиный мёд — продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами главным образом из нектара и пыльцы цветущих растений. С древних времен люди использовали мед не только как лакомство, но и как лекарство. Данная тема проекта является актуальной из-за большого разнообразия сортов мёда на рынке. Нужно выбирать качественный мёд, чтобы получить все его лечебные свойства.
Мед — это продукт, собираемый пчелами с растений и представляющий в основном смесь различных сахаров. Химический состав и пищевая ценность меда зависят от многих факторов: источника нектара, региона произрастания растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных климатических условий, солнечной активности и др.. Но в среднем химический состав меда следующий: инвертированные сахара (глюкоза и фруктоза) — 75 %, сахароза — 1,9 %, декстрины — 5,2 %, белковые вещества — 0,4 %, органические кислоты — 0,1 %, зольные вещества — 0,35 %, вода — 16 %. Кроме того, мед содержит витамины B1, B2, В12, B5, B6, ВС. Благодаря тому, что в зрелом меде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он считается идеальным энергетическим продуктом: 100г меда дают организму 335 калорий энергии. Кроме того, в мёде обнаружены минеральные вещества такие как: соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Все они имеют большое значение для организма человека. Именно поэтому, мёд является незаменимым лекарственным продуктом. Хоть мёд и признается медициной, но лечебными свойствами обладает только натуральный пчелиный мёд. [2]
По происхождению мёд может быть цветочный, падевый и смешанный, по консистенции — жидкий и засахаренный. Существует нектарный и падевый мед. Нектарный мед получают с цветов, а падевый получают в результате переработки пчелами медвяной росы и сладких выделений некоторых насекомых. Нектарный мед может иметь различную консистенцию и запах, бывает белого цвета или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов. Падевый же не имеет такого цвета и аромата, консистенция густая и тягучая. В отличие от нектарного мёда, падевый содержит меньше инвертированных сахаров и больше дисахаридов. [2]
Жидкий мед ценится больше, ведь засахаренный мёд свидетельствует о его длительном хранении. Что бы снова сделать жидкий мед из засахаренного его подвергают температурной обработке, но при этом разрушается большое количество ферментов и гормонов. При нагревании меда при температуре выше 40 градусов он теряет свои лечебные свойства. [3]
Как определить качество меда при покупке?
По цвету. Каждый сорт меда имеет свою окраску, присущую только ему. Цветочный мед — светло-желтого цвета, липовый — янтарного, ясеневый — прозрачный, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Чистый без примесей мед должен быть прозрачным, какого бы цвета он ни был.
По аромату. Настоящий мед отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем несравним. Мед с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной воды.
По вязкости. Опустите в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мед, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервется, то она целиком опустится, образуя на поверхности меда башенку, которая затем медленно разойдется. Фальшивый мед ведет себя, как клей. Он обильно стекает и капает с палочки вниз, образуя брызги.
По консистенции. У настоящего меда она тонкая, нежная. Мед легко растирается между пальцами и впитывается в кожу. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки
Проба на примеси. Растворите мёд в воде, при отсутствии примесей раствор не будет иметь посторонних частиц
Мед не должен пениться — это признак его незрелости.
В банке с медом при кристаллизации явно видно расслоение, неравномерная кристаллизация, распадение на части разной консистенции — перед вами подделка
Пчелиный мёд очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации, что свидетельствует о большом содержании в нём глюкозы и хорошем качестве мёда. Хранить мёд лучше всего при температуре 5–10°С в сухом хорошо проветриваемом помещении без сильных посторонних запахов. Не стоит хранить мёд на солнце, вкус и цвет мёда может и сохранится, но важные микроэлементы и витамины будут разрушены. Самой доступной и безопасной для хранения меда будет стеклянная, глиняная, фарфоровая, керамическая или деревянная посуде, плотно закрытая пластиковой крышкой. Не следует хранить мёд в металлической посуде, так как посуда может окислиться, что может привести к отравлению. В случае грамотных условий хранения мед сохраняет свои свойства в течение многих лет. [4]
Экспериментальная часть [1]
Для проведения экспериментов я взяла разные сорта мёда : Купленный в супермаркете цветочный мёд (проба № 1), липовый мёд (проба № 2), алтайский акациевый мёд (проба № 3), алтайский таежный мёд (проба № 4), мёд-суфле с лаймом (проба № 5), мёд-суфле с кедровым орехом (проба № 6)
Цель: исследовать образца пчелиного меда на предмет наличия в них различных примесей.
Оборудование и реактивы: спиртовка (1 шт.), штатив для пробирок (1 шт.), пробирка (6 шт.), пипетка на 5 мл (2 шт.), мёд, дистиллированная вода, раствор красной кровяной соли, раствор гидроксида натрия, соляная кислота, раствор йода.
Определение физических свойств
Определение цвета
Определение консистенции мёда
Определение запаха
Проба мёда на вкус
Таблица 1
Физические свойства
|
Цвет |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
|
|
№ 1 |
Ярко-желтый |
Жидкий |
Приторно сладкий |
Слабый сладкий вкус |
|
№ 2 |
Белый |
Густой |
Сладкий |
Приторно сладкий |
|
№ 3 |
Желтый |
Жидкий |
Сладкий |
Сладкий |
|
№ 4 |
Коричневый |
Густой |
Сладкий |
Сладкий |
|
№ 5 |
Зеленый |
Густой |
Кислый |
Кислый |
|
№ 6 |
Белый |
Густой |
Сладкий |
Приторно сладкий |
Определение механических примесей
К мёду в пропорции 1:6 добавила воды и размешала. При отсутствии механических примесей смесь прозрачная и не содержит посторонних частиц.
Таблица 2
Определение механических примесей
|
№ 1 |
Вода прозрачная, посторонних части нет |
|
№ 2 |
Вода немного помутнела, посторонних частиц нет |
|
№ 3 |
Вода немного помутнела, посторонних частиц нет |
|
№ 4 |
Вода сильно помутнела, но посторонних частиц нет |
|
№ 5 |
Вода сильно помутнела, на дне обнаружены посторонние частицы |
|
№ 6 |
Вода сильно помутнела, на дне обнаружены посторонние частицы |
Вывод: Образец мёда № 1 не содержит механических примесей
Определение крахмала или муки
К мёду в пропорции 1:2 добавила воду и нагрела раствор. После добавила 4 капли раствора йода. Изменение окраски на синий указывает на добавление к мёду крахмала или муки.
Рис. 1. Определение крахмала или муки
Вывод: Окраска образцов не изменилась, следовательно ни в одном образце нет крахмала или муки.
Признаки брожения
Я поместила в пробирку несколько капель мёда и нагрела над спиртовкой. Изменение запаха и вкуса указывает на брожение мёда. При проведении эксперимента я отмечала появление пузырьков и изменение запаха.
Таблица 3
Признаки брожения
|
№ 1 |
Быстро расплавился, появился неприятный запах, но не кислый, появились пузырьки |
|
№ 2 |
Быстро расплавился, появился неприятный запах и большое количество пузырьков |
|
№ 3 |
Появились пузырьки, запах не изменился |
|
№ 4 |
Долго плавился, небольшие пузырьки, запах не изменился |
|
№ 5 |
Долго плавился, большое количество пузырьков, запах не изменился |
|
№ 6 |
Долго плавился, появились пузырьки и неприятный запах |
Вывод: Ни один мёд не подвергся брожению
Известковая проба
К мёду в пропорции 1:2 я добавила Са(ОН) 2 и нагрела до кипения. В случае изменения окраски делается вывод о наличии меланоидинов, которые накапливаются при длительном хранении мёда.
Таблица 4
Известковая проба
|
№ 1 |
Цвет пожелтел |
|
|
№ 2 |
Цвет не изменился |
|
|
№ 3 |
Цвет немного пожелтел |
|
|
№ 4 |
Цвет не изменился |
|
|
№ 5 |
Цвет не изменился |
|
|
№ 6 |
Цвет не изменился |
Вывод: Образец мёда № 1 самого длительного хранения
Обнаружение моносахаридов
В равных пропорциях к мёду я добавила раствор NaOH, перемешала и поставила на водяную баню. Через 4 минуты мы наблюдаем то, что окрашивание переходит сначала в желтоватое, потом в коричневое. Кроме того, ощущается запах жженого сахара.
Рис. 2
Наличие фруктозы. Реакция Селиванова — цветная реакция на фруктозу.
К мёду в пропорции 3:1 я добавила концентрированную соляную кислоту и нагрела смесь. Наблюдаем красное окрашивание
Обнаружение тиамина
К раствору мёда я добавила 5 капель NaOH и 1 каплю красной кровяной соли. После нагревания смеси наблюдаем окрашивание в желтый цвет в результате окисления тиамина в тиохром.
Рис. 3. Обнаружение тиамина
В процессе проведенного эксперимента установлено, что все образцы меда хорошего качества. Были обнаружены такие компоненты: тиамин, глюкозу, фруктозу, моносахариды и другие полезные компоненты. Я убедилась в практической значимости химических знаний и обучилась отдельным приемам исследовательской работы. Благодаря проведенным экспериментам я смогла сделать следующий вывод: исследуемый мед имеет хорошие органолептические показатели. Мед — не только вкусный продукт, который можно употреблять на десерт в разных видах, это — ценный комплекс питательных элементов играющих большую роль в процессах ассимиляции, а так же обладает отличными терапевтическими свойствами.
Чтобы повысить качество не только такого продукта, как мёд, я считаю, что решением проблемы станет повышение уровня жизни людей, что бы люди не пытались купить товар подешевле, а другие не пытались продать некачественный продукт.
Литература:
1) https://ru.wikipedia.org/wiki/ %D0 %9C %D1 %91 %D0 %B4
2) Щербина П. С. Пчеловодство — 1956
3) Пименов М. Ю. Мёд. Товароведческая характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза. Учебное пособие — 2015
4) В. Тихомиров: Мед и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить — 2016
