Народ, не знающий своего прошлого, не имеет будущего.
М. В. Ломоносов
Без прошлого нет будущего, поэтому важность сохранения культурного наследия человечества несомненна. Такую задачу возложила на себя организация ЮНЕСКО (от англ. UNESCO — United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) — отдел Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры, созданный в 1945 году.
С 2003 г. действует Конвенция о защите нематериального культурного наследия, под которым понимают обычаи, ритуалы, знания, навыки, практики — все то, что передаётся из поколения в поколение и определяет национальную идентичность народа.
Впервые «съедобные» объекты появились в 2010 г., и с тех пор организация ежегодно дополняет их национальными блюдами и ритуалами, так или иначе связанными с едой.
Вот некоторые из них: неаполитанская пицца, армянский лаваш, узбекский плов, североафриканский кускус, хорватские пряники лицитары…
Рис. 1. Хорватские пряники лицитары. Галерея пряников, г. Рязань VIII Международный фестиваль пряничного искусства «Мир пряника», 2023 г.
Сегодня в списке съедобных культурных объектов насчитывается около 500 наименований.
Основной критерий включения всей национальной кухни или конкретного блюда — уникальность в контексте национальной культуры. Недостаточно, чтобы в регионе готовили что-то свое, — важно доказать, что традиция идет из глубины веков, и отчасти сформировала самосознание народа.
Каждое государство самостоятельно подает заявку, после чего эксперты организации определяют, действительно ли предложенное блюдо родилось на этой земле и неотделимо от местного культурного кода. Именно такая еда — один из кирпичиков в фундаменте мироустройства, которые требуется беречь и охранять. Ведь именно они — часть нашей самоидентификации.
Включение еды в охранный список — еще и рекламный ход, способствующий развитию гастротуризма. Люди со всего мира желают попробовать что-то особенное и стремятся найти аутентичную местную еду. Туристы с радостью приезжают на гастрономические фестивали исторических блюд, а это работает на экономическое развитие региона и всей страны.
В 2017 году Министерство культуры РФ предложило включить Тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО (Российская газета, 13 декабря 2017 г.):
«Мы активно думаем о том, чтобы рассказать о российской кухне всему миру, используя взрывной интерес к гастрономическому туризму. Мы уже начали работу по включению тульского пряника в список нематериального наследия ЮНЕСКО как часть традиционной русской кухни…»
В своей работе мы хотим более подробно рассмотреть вопрос о возможности включения пряника, и в частности тульского, в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Актуальность: пряник — один из элементов быта русского народа, дошедший до настоящего времени и не потерявший к себе интереса.
Цель: изучить историю появления пряника на Руси, узнать его связь с бытом, обычаями и традициями народа, посетить тематические музеи и мастер-классы.
Задачи:
- Познакомиться с историей возникновения пряников и дальнейшей историей развития пряничного производства.
- Посетить производство, музеи и мастер-класс по теме исследования.
- Провести анализ состава современных пряников, проанализировать полученные данные, сделать выводы.
- Разместить, в созданной ранее, в рамках проектной работы «Путешествие в мир сладостей» группе ВКонтакте (vk.com/club219790010), полученную информацию о пряниках.
Методы:
- Работа с литературой и средствами массовой информации.
- Посещение производства, музеев и мастер-классов по тематике исследования.
Рис. 2. ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна», г. Тула
Что же такое пряник? Каково его происхождение и место в культуре? В чем его особенность, если не сказать больше — исключительность? Как он видоизменялся со временем и каков он сегодня?
Пряник можно с полным правом назвать одной из самых древних русских сладостей. Медовый хлеб, известный еще древним египтянам, появился на территории современной России в IX веке, когда легендарные Рюрик и Вещий Олег собирали в единое государство разрозненные восточнославянские и финно-угорские племена.
В то время пряники делались из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком. Самым значительным ингредиентом по количеству был мед, он составлял почти половину от общего объема. Спустя время в медовый хлеб начали активно добавлять лесные коренья и травы.
Само же слово «пряник», от слова «пряность» появилось в XI-XII веках, когда именно пряности стали создавать основу вкуса данного изделия. В пряники добавляли такие пряности, которые сегодня трудно представить в сладкой выпечке: укроп, черный перец, тмин, а также более понятные для современного человека: анис, ваниль, корица, лимон, мята, гвоздика, имбирь.
Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, использование пряностей в ней было ограничено. Коврижка часто выпекалась с прослойкой из повидла, большим коржом и продавалась на вес.
Рис. 3. Медовая коврижка. ЗАО «Хлеб» г. Тверь
Дошедшими до историков живыми доказательствами пряничного дела являются деревянные пряничные доски, или «пряницы», которые использовали для печатания рисунка на тесте. Археологические находки свидетельствуют о том, что пряничное дело уже было известно в Новгороде, Старой Руссе в X-XII веках.
Рис. 4. Деревянная пряничная доска. Музей пекарского дела, г. Старица
Тех, кто делал пряники, называли «прянишниками». Профессия прянишников, как и многие другие, была наследственной и передавалась из поколения в поколение.
Труд прянишников не был художественным творчеством, они делали пряники по готовым формам. Внешний вид и красота их продукции целиком зависели от этих форм, выполненных резчиками по дереву.
Резчики досок (форм) для пряников были обладателями весьма редкой профессии. В ней были хитрости, постригавшиеся не всеми и не сразу. Доска должна служить долго (дерево выбиралось тщательно и специально обрабатывалось), узоры надо располагать на определенном расстоянии друг от друга, а глубина и угол наклона каждой канавки не должны препятствовать плотному тесту после переворачивания формы свободно выпадать из нее на поддон, в котором выпекались пряники
Вплоть до XIV века пряники в основном делались из мёда, или с добавлением самых распространённых ягод — малины, земляники.
Пряничное дело к XV — XVI вв. стало относиться к разряду распространенных мелких промыслов, и отдавалось на веру или на откуп от одного до трёх лет. Лишь 31 июня 1637 года царь Михаил Фёдорович приказал «мелким промыслом кормитца всяким молотчим людям» и, «чтобы пряничникам от откупщиков убытка не было». Таким образом, пряничное производство становится выгодным делом, и в городах начинает расти количество производителей.
Как уже отмечалось выше, основу пряников составлял продукт бортничества — мёд. Сахар же на Руси стал известен лишь к XII веку (тростниковый), и только в XVI веке (свекольный) появился на царском столе.
Рис. 5 Музей истории рязанского леденца, г. Рязань
В 1718 году по приказу Петра Перового в Петербурге возник первый в России сахарный завод. Но его продукция была совсем недоступной простому населению — сахар продавался в аптеках по рублю за золотник. Позже, во 2-й половине XVIII века в Российском государстве появилась патока. Но вплоть до конца XVIII века преимущественно в России выпускались медовые пряники. Сахарные же пряники считались роскошью, недоступной основной части населения.
Упоминания о пряничных городских производствах встречаются уже в XVII веке: Тула — 1685 г., Вязьма — в 1646 г., Тверь — 1625/1626 гг. В этот же период времени становится известным Городецкое пряничное дело — голштинский посол Адам Олеарий, посетивший в 1633 году Русское государство, в своих путевых дневниках отметил, что царь угощал приезжих пряниками.
С XVII века начинают формироваться определённые традиции «малой региональности» по приготовлению пряников — в каждом городе появляются свои особенности приготовления лакомства.
Так, в Москве выпекали пряники с липовым мёдом и черной патокой, а знаменитые вяземские пряники делали на крахмальной патоке с вареньем. Тульские пряники делали как с вареньем, так и с мармеладом. Тверские «пряничных дел мастера» стремились к более белым пряникам. Калужские и коломенские пряники делали по праздникам комбинированными — плоский силуэт сочетался с вылепленными фигурками из цветного сахара. На Алтае пряники делали на большом количестве сметаны.
К середине XVIII столетия производство пряников в России было налажено в Курске, Перми, Харькове, Калуге, Твери, Новгороде, Архангельске и, конечно же, в самой столице пряничного мастерства Туле. Однако, популярность и признание потребителем, Тульский пряник заслужил только во второй половине XVIII столетия. Вот тогда то и начали появляться родовые тульские династии пряничного мастерства…
Своя пряничная традиция есть во многих городах России, но каким-то удивительно-непостижимым образом вот уже пару столетий как со словом пряник прочно ассоциируется именно Тула. Как и почему так вышло?
В писцовой книге за 1685 год впервые упомянут тульский пряник: «...с Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви против тупичка за Никольской улицей у горшечного ряда на тяглой земле. Во дворе посадский человек Панфилко Фирсанов, сын Сушкин, торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги». Ныне это место в район ул. Союзной, д.4.
Рис. 6. Памятник Тульскому прянику, г. Тула
Пряничное дело в Туле в XVIII — ХIХ веках, развивалось очень активно. У каждого владельца пряничной мануфактуры был свой секрет теста для выпечки и своя традиция украшения кулинарного лакомства.
Мастерами пряного дела в Туле были исключительно мужчины, и все секреты изготовления пряника передавались только по мужской линии, от отца к сыну.
Непрост секрет тульского пряника — печатного, сырцового, медового, сливочного, коричневого с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым мякишем и фруктово-ягодной начинкой.
Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству. Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы «шпионы» не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т. д. Пекари пользовались разновесами — камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил их собственный рецепт.
Конечно, в мануфактуре всегда были ученики и подмастерья, но обучение длилось до нескольких лет, мастера неохотно делились знаниями, а рецепт передавался только в пределах семьи.
Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках.
В Туле работали целые династии мастеров-пряничников. Деды, отцы, сыновья и внуки трудились порой вместе, в одной пекарне, передавая умение и знания из поколения в поколение. Были известны фамилии Щукиных, Козловых, Белолипецких, Гречихиных.
Каждый год тульские мастера выезжали на ярмарки, и не только российские, еще больше популяризируя любимое лакомство. На ярмарках пряники были представлены в широком ассортименте — печатные, фигурные, квадратные, круглые, прямоугольные, фирменные, пряничные наборы.
Продукция тульских мастеров участвовала во многих авторитетных международных выставках, где оказалась востребована и была награждена большим количеством серебряных и золотых медалей, грамот и государственных наград.
На знаменитой Нижегородской ярмарке, куда съезжались купцы многих стран, большей частью из Китая, Индии, Ирана, Турции и Афганистана тульские пряники были востребованным товаром. В 1896 году в Нижнем Новгороде братья Гречихины смогли реализовать 420 пудов (6 720 кг) знаменитого лакомства на огромную по тем временам сумму 13 000 рублей.
Тульский пряник в XIX веке гремел на всю Россию — его подавали к столу в обеих столицах, его пытались воспроизвести во многих городах империи. Но, наверное, пик известности наступил после Всемирной выставки в Париже 1900 года, где купец Василий Гречихин торговал тульскими пряниками прямо возле Эйфелевой башни в павильоне, сделанном полностью из пряников!
За одиннадцать лет участия в различных международных выставках Гречихины были удостоены двенадцати различных наград и грамот, награждены золотыми медалями и гран-при Англии и Франции, отмечены золотым крестом Российской империи и перстнем из рук Императора.
Уже к концу XIX века тульский пряник стал именем собственным. Он делался чуть крупнее остальных, был насыщенного коричневого теста, блестящим, с покрывавшей его белой застывшей «пеной» сладкой сахарной глазури, с зубчиками (фестонами) по краям, золотистым ароматным мякишем и разнообразной фруктово-ягодной начинкой, таявшей во рту. С лицевой стороны его украшала выпуклая надпись, окруженная причудливым растительным орнаментом.
В начале XX века появляются новые и модернизируются действующие кондитерские фабрики. В Туле в это время работало 17 кондитерских цехов, выпекавших пряник.
Среди пряничников становятся популярными фамилии В. Е. Серикова, М. Г. Белолипецкого, П. И. Козлова, И. А. Скворцова.
Тульский пряник был представлен в начале XX века в экспозициях многих известных международных выставок — в Болгарии, Франции, Италии и т. д., получая призы и награды.
Популярность его так возросла, что пряник стал любимым лакомством детворы, традиционным подарком — «гостинцем», без которого приехать домой было просто немыслимо, и вошел в ассортимент продукции большинства хлебопекарен и кондитерских.
В 1912 году диплом «Гран-при» на римской выставке получил тульский пряничник Петр Козлов.
Тула имела большое преимущество перед другими городами. На оружейном заводе, основанном еще Петром Великим, трудились мастера, прославившие российское оружие не только своими техническими качествами, но и искусными узорами, украшавшими подарочные экземпляры. Умелые профессионалы, вырезавшие на ореховых ложах и цевье сюжеты, в свободное время охотно брались за изготовление пряничных досок, соревнуясь в фантазии и мастерстве. Для многих это сделалось основной профессией, поднявшей художественный вид тульского пряника на небывалую высоту.
Необходимо отметить ещё и то, что Тула тогда была официально призвана «самоварной столицей России». Культура чаепития была чрезвычайно распространена во всех слоях общества. А какой же чай из самовара, да без пряника!
Рис. 7. Жанровая скульптура «Тульское чаепитие», г. Тула
Во время революции и гражданской войны многие купцы бежали из страны, забрав с собой и рецепты. Часть заводов были национализированы, другие разгромлены, третьи лишились работников из-за прокатывавшихся по стране катаклизмов. После 1917 года произошел резкий спад всей промышленности страны, кондитерской в том числе. Когда не хватает обычного хлеба, властям не до пряников. В этот сложный период в Туле работала только одна кондитерская фабрика — Василия Серикова.
В 1921 году, после национализации предприятий, на базе фабрики Сериков и К сделали кондитерское объединение, в которое вошли мелкие кондитерские заведения и пряничная фабрика Гречихина и кондитерская Скворцова. Это объединение вскоре стало называться Артель «Труд инвалида». В 1927 году был выпущен оптовый Прейскурант кондитерской фабрики Тульской торгово-кооперативной артели инвалидов войны «Труд Инвалидов». В него вошли более 350 наименований различных кондитерских изделий, среди которых было 150 видов пряников. Ассортимент пряников был увеличен за счет низкосортных, дешевых видов пряников, среди них был 1 сорт, 2 сорт и даже 0 (нулевой) сорт, которые теперь не выпускают вообще.
В 1936 году Артель уже выпускала до 2-х тонн пряников ежедневно. В августе этого года было выпущено 42 тонны, из них 21 тонну отправили в другие города.
Осенью 1941 года во время Тульской оборонительной операции местные оружейники наладили производство противотанковых мин. Помогали в этом деле и рабочие бывшей кондитерской фабрики. Среди них оказался весёлый и находчивый ученик кондитера Иван Колосов. Он и прилепил на готовые мины наклейки от пряничных коробок! Такой вот сюрприз-подарок для немецких танков! Вскоре на завод пришло письмо от сапёров: «Спасибо за труд, за мины! Ждём новую партию тульских пряников!».
В 1941 году, когда под Тулой шли ожесточенные бои с фашистами, на территории артели «Труд инвалида» с октября 1941 года размещался штаб 472 полка 154 стрелковой дивизии. После разгрома фашистов с 18 декабря 1941 года начались восстановительные работы. Большого ремонта требовали почти все цеха. Но едва его начали, пришёл заказ: сделать к Новому Году 5000 пряников для солдат Красной Армии. Пришлось работать сутками. Людмила Анатольевна (до войны она работала на варке начинки, а теперь — на изготовлении теста, так как продуктов для начинки не хватало) до вечера работала над изготовлением пряников. А ночью заступали строительные бригады, собранные из добровольцев: трудящиеся фабрики по очереди выходили на дежурства, чтобы восстановить цеха. Дежурства эти получались примерно через ночь, но многие работали две ночи подряд и только третью проводили дома.
Более того, выполнив заказ для бойцов, на общем собрании артели работники решили изготовить партию пряников для голодающих ленинградцев. Вырезали специальную формовую доску «Героическим ленинградцам от туляков». Какая по количеству была эта партия, Людмила Анатольевна точно не помнит. Знает только, что не менее двух тысяч штук. А изготавливали их, как говорили тогда, во время третьей смены. Первая — это обычная. Вторая — ночная, отданная строительству и ремонту. Заканчивалась эта вторая в шесть часов утра, и до восьми артель спала. Вот в эти два часа и стали печь пряники для ленинградцев. Помнила Людмила Анатольевна такой факт: сначала партию решили сделать, учитывая запасы продовольствия. Меньше всего в наличии было сахара и муки. И тогда женщины артели принесли эти продукты из дома — отдали все свои запасы, ничего себе не оставили. Партия вышла гораздо больше. В том же году туляки отправили в блокадный Ленинград 51 вагон с продовольствием. Среди ящиков с сухарями, лапшой, концентратами находились и упаковки с пряниками. Один из пряников чудом сохранился и до сих пор экспонируется в государственном музее истории Ленинграда.
Рис. 8. Музей кондитерского и пряничного дела Тульской кондитерской фабрики «Ясная Поляна», г. Тула
В начале 1950-х годов в преддверии открытия Всесоюзной сельскохозяйственной выставки перед тульской пищевой промышленностью была поставлена задача, наладить выпуск тульских пряников. Тут-то и выяснилось, что ни точного рецепта, ни методики приготовления никто толком не знает. Специалисты ездили по области, искали всех, кто раньше работал на пряничных предприятиях, опрашивали их на предмет рецептуры.
Но как оказалось, большинство знающих пряничное дело мастеров погибли во время войны или умерли, кто-то уехал за границу. В частности, один из Белолипецких жил в Чехии. Козлов П. И. сказал, что пряников он не делал, а только варил сливочную тянучку, хотя в его личной записной книжке сохранился рецепт тульского пряника.
Казалось, знаменитые рецепты были безвозвратно утеряны. Однако нашелся один человек, который бережно хранил секрет приготовления настоящих Тульских пряников — Степан Дмитриевич Севастьянов.
Он работал у Василия Гречихина в 1903 году подмастерьем. Однажды в праздничный день, когда все работники пошли в церковь, он притворился больным и, оставшись в уединении, открыл отмычкой чулан, нашел все разновесы, перевзвесил их и запомнил рецепт пряника тульского «экстра».
Вот так просто был раскрыт рецепт, который в тайне хранили поколения.
Было восстановлено оборудование для выпечки, найден старинный рецепт, на тульском оружейном заводе изготовлены деревянные (из липы) формы и началось пробное производство.
Доски резал знаменитый резчик Соколов Василий Борисович, который до революции резал доски для знаменитых пряничников.
Когда испекли первую партию пряников, повезли их в Москву и отдали на пробу Анастасу Ивановичу Микояну, в ту пору работавшего Заместителем Председателя Совета Министров СССР. А. И. Микоян, в свою очередь, передал часть пряников на дегустацию руководству страны: Н. С. Хрущёву (Первый секретарь ЦК КПСС) и главе Правительства СССР Г. М. Маленкову. Оценка работы тульских мастеров была наивысшей. Во-первых, пряники не черствели очень долгое время, во-вторых, они, если взять пряник за один конец, выгибались, но не ломались. Очень вкусной была и начинка. Вишневое, черносмородиновое, малиновое, сливовое варенье было первоклассным. От руководства СССР была получена благодарность и дано указание в ближайшее время наладить серийное производство пряников.
Так, с 1954 года возобновилось современное производство пряников в Туле, и вот уже почти 70 лет они продолжают оставаться визитной карточкой города.
В настоящее время тульские пряники изготавливаются на тульских фабриках «Старая Тула», «Ясная поляна», а также в частных пекарнях «Медовые Традиции», ИП Полякова, «Купец Шехватов», а также рядом более мелких производителей.
В июле 2023 года я побывала на фабрике «Ясная поляна» и увидела, как изготавливают пряники механизированным и ручным способом, потом посетила мастер-класс по изготовлению тульского пряника и музей при производстве.
Пряник — это удивительное народное лакомство было одинаково желанно и на царском пиру, и на столе самой бедной крестьянской семьи. Трудно назвать другой продукт, который бы лучше выражал национальный дух нашего народа.
Русские пряники — явление общенациональное, связанное с народной жизнью и бытом. С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Пряники разделялись по назначению: подарочные, прощальные, свадебные, поминальные, лечебные, игровые.
Начиная с малолетства, дети знали это лакомство. Заплакал ребенок — его утешают кусочком пряника, отправились отцы и деды на ярмарку — дети с нетерпением ждут их возвращения с гостинцем: с фигурками петушков, коньков, львов, оленей, рыбок, птичек и других зверушек.
Пряники были средствами коммуникации: их включали в список товаров, которые везли на окраины империи для налаживания торговых отношений с туземцами. Они знакомили народ с важными событиями прошлого и настоящего времени. Появившиеся на них вскоре надписи окончательно закрепили за пряниками наименование «печатных»: по ним учились грамоте, из букв и слогов составляли слова, по ним гадали: бросив пряник через плечо, девушки пытались определить, скоро ли появится суженый.
Последний день масленицы называют «прощеное воскресенье». После него начинался великий пост. В пост нужно было войти очищенными, поэтому друг у друга просили прощения, а чтобы выпросить прощения несли подношения: сладости, пряники.
На пасху также был красивый обычай. На площади у церкви или на поляне собиралась молодежь. Парни становились напротив девушек, и парень кидал пряник нравившейся ему девушке. Если парень нравился, то она этот пряник ловила. Были и такие случаи, что парень нравился, а девушка не сноровиста была, поймать не могла, и тогда нужно было ждать аж следующего года, чтобы показать свое расположение. С земли упавший пряник поднимать девушке считалось недостойно.
В старину парень, отправляясь на свидание, обязательно брал и сладкий подарок — печатный пряник. Примет избранница подарок — можно засылать сватов, нет — стало быть, не люб, значит, указала от ворот поворот. А когда дело уже шло к свадьбе, жених одаривал ими подружек невесты, чтобы им было чем полакомиться на девичнике. В день свадебного торжества пряник преподносили невесте, чтобы ее жизнь была красивой и сладкой. Пряники заменяли хлеб-соль при встрече молодых. На свадьбе пряник также подавался и на десерт: в него клали много сдобы, орехи, цукаты или ягоды. На поверхности пряника наносили красивый рисунок и когда пряник преподносили молодоженам, то говорили: «Пряник дарим, чтобы Ваша жизнь была такой же сладкой и красивой как этот пряник». Также такой пряник служил напоминанием об окончании затянувшегося свадебного застолья. В народе в шутку его называли «разгонным». На следующий день после свадьбы молодожены шли к родителям невесты с пряником, на который тесть и теща клали новобрачным подарки и деньги на «обзаведение хозяйством», поэтому сохранилось выражение: «класть на пряник».
При крещении и на день ангела выпекали пряник с первыми буквами ангела-хранителя и каждый год. Никто никогда в первый день пряник не ел. Его обязательно прятали на ночь за икону. Считалось, что ночью прилетит ангел, первым отведает пряничка, подобреет и уж тогда, весь год будет более благосклонным и будет помогать имениннику.
Пряник был аналогом башмачка, который девушки под Рождество кидали — по тому, как ляжет пряник, девушки определяли, надолго ли еще затянется их незамужняя жизнь.
В некоторых местах пряники имели совсем неожиданное применение: в них играли. Во время ярмарок и базаров собирались люди и кидали пряники. Для этого брали их размером не более 20 сантиметров. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался. Играли в пряники и по-другому: надо было взять его в руку таким образом, чтобы от одного удара он разломился на три части.
В Саратовской и Калужской губерниях собирались игроки, с размером пряников не более 200 мм и выстраивалась в линию, бросая пряники. Задачей было — добросить свой пряник дальше всех, при этом, не разбив его. Победитель забирал все недопрошенные до его позиции пряники.
В Туле была такая игра: «разбивали» пряник на три равные части, кладя его на безымянный и указательный пальцы, прикрывая его средним, и ударяли о колено. В случае выигрыша пряник доставался победителю, ну а после проигрыша нужно было вернуть и чужой пряник, и свой. В Тверской области пряники «били об угол стола на определенное условием число частей, и рубят ножом или топором, держа пари».
Выпеченный в специальной форме с начальными буквами имен семи главных архангелов и освященный в церкви, пряник давали с молитвой больному человеку.
Употребляли пряники и в печальных обрядах. Когда по умершему справляли поминки, трапеза заканчивалась угощением пряниками, такие пряники назывались «поминаль».
Тульский пряник имеет еще одну особенность, на нем писались поздравительные тексты, исторические события и все события, которые происходили в жизни человека.
На священной тульской земле в 1380 году на Куликовом поле разбили полчища хана Мамая, и ко всем юбилейным датам этого события делают пряники, посвященные войне с Наполеоном, героям русско-турецкой войны 1877–78 гг., Великой отечественной войне… К 200-летию завода тульских оружейников вырезали мастера пряничную доску с памятной датой «1712 — 1912».
Рис. 9. Музей «Тульский пряник» Кондитерской фабрики «Старая Тула», г. Тула
И даже ко дню коронации последнего императора русского Николая II был сделан пряник с его царским профилем и датой коронации 1896 год. Такие пряники раздавались на Ходынском поле во время коронации.
Состоятельные люди заказывали его для торжественных случаев. Это был дорогой подарок, часто именной, с поздравлением юбиляру, а форма для такого пряника вырезалась специально к празднику и более не использовалась. Но в этом и был особый шик. Доходило до того, что просто доставить пряник от пекарни до заказчика становилось проблемой: так велики бывали порой его размеры.
Почетные тульские пряники были от пуда (16 кг.) и больше. Впервые тульские мастера сделали такой пряник в 1778 году в подарок императрице русской Екатерине II на празднование 75-летия Санкт-Петербурга. Среди множества драгоценных подарков со всей России она получила тульский пряник диаметром 3 метра, на котором была представлена объемная панорама столицы Российской империи.
Рис. 10. Музей «Тульский пряник» Кондитерской фабрики «Старая Тула», г. Тула
Служили пряники и «съедобной газетой», рекламой. Они информировали народ о новостях, о развитии техники, искусства, о политике. Стоило в 1815 году в России появиться первому пароходу «Русалка» на Волге, и он сразу же попал на румяный пряник. Удостаивались чести быть запечатленными на вкусном лакомстве и артисты цирка, балерины, певцы, выступавшие в том или ином городе. Пряники знакомили покупателя с моделями одежды, особенно дамской, изображали кареты, златоверхие терема, сцены из быта горожан и селян, предметы домашнего обихода, героев сказок, домашних животных, птиц, зверей, фрукты, цветы.
Пряник, любимое лакомство простого народа, был связан крепко-накрепко с его жизнью, и поэтому он часто упоминается в русском фольклоре: «Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой», «Хорошее замужество — прянишна коврижка, а худое замужество — гробовая покрышка», «Тарас есть пряники горазд, а Филат бы и каше рад», «Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные».
О человеке, который не соглашается на интересное предложение, говорят: «Его и пряником не заманишь», а о капризном — «Ломается как пряник».
Встречается упоминание о пряниках и во многих произведениях знаменитых русских поэтов и писателей. Все помнят пушкинскую «Сказку о рыбаке и рыбке»:
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вина,
Заедает она пряником печатным.
Рис. 11. Кадр из м/ф «Сказка о рыбаке и рыбке», Союзмультфильм, 1950 г.
Упоминания о русском прянике есть в произведениях В. Вересаева, И. Бунина, Л. Толстого, А. Толстого, И. Шмелева и других писателей.
Русский пряник — часть нашей кулинарной культуры. Их древние рецепты сохранились чаще всего лишь в виде народной традиции. И лишь с конца XVIII века — из первых русских поварских книг — можно точно проследить, как их делали.
Именно по сохранившимся старым рецептам мы сможем понять, что такое пряник и чем он отличается от другой выпечки.
В записной книжке знаменитого тульского кондитера П. И. Козлова был найден рецепт тульских пряников: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом «печатать», складывая отпечатанное на доску и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая.
Рис. 12. Музей «Тульский пряник» Кондитерской фабрики «Старая Тула», г. Тула
Рецепт пряников из Поваренной книги С. А. Толстой: 5 фунтов крупитчатой муки, 2 ½ фунта белого меду, 2 ½ фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¼ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить в печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
Рис. 13. Поваренная книга С. А. Толстой
Проанализировав состав 12 видов пряников разных производителей, видно, что в части из них нет натурального меда (калужский имбирный, богородский, покровский, архангельские козули), в некоторых отсутствуют натуральные специи (валдайский, тульский). Так же можно сделать вывод, что у более мелких производителей пряников состав компонентов более натуральный и похож на состав пряника прошлых веков.
«Порой, чтобы вернуть изделию былую славу, недостаточно его просто воссоздать. Необходимо следить за сохранностью технологии продукта, ведь это наша история и наше наследие. Но я уверен, что в России найдется немало умельцев с горящими глазами, которые способны сохранить кулинарные и хлебопекарные традиции. И подтверждение тому — открывающиеся в разных регионах исторические кондитерские, пекарни и музеи» Максим Зиневич, шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям.
Не каждое кондитерское изделие имеет свой праздник, а у пряников он есть: 21 апреля отмечается Международный день пряника, с 2024 года в этот день в России еще начали отмечать День мастера пряничного дела, 28 сентября — День тульского пряника.
«День пряника» отмечают во Владимире, Ярославле, Вязьме, «Праздник пряника» в Городце, Конкурс «Российский пряник» в Москве, Фестиваль «Дмитровский пряник» в Московской области, «Колмаковский пряник» в Тюменской области, «Праздник Тетёрки» в Каргополе, Маргаритинская ярмарка, выставка «Козульград» в Архангельской области.
Также уже на протяжении нескольких лет в первую субботу августа в Туле проходит Всероссийский фестиваль «День Пряника», а в Санкт-Петербурге в декабре — Международный фестиваль пряничного искусства «Мир пряника».
Открыты пряничные музеи во Владимире, Рязани, Туле, Городце, Архангельске. Российский этнографический музей, Государственный исторический музей, Русский музей, Всероссийский музей декоративно-прикладного искусства и ещё более 200 выставочных площадок хранят и выставляют коллекции пряников и пряничных досок.
Тульский пряник — это лакомство, ставшее частью культуры Тулы, наследием вековых традиций, историей, живущей поныне. Из глубины столетий и по сей день это нечто большее, чем просто сладость, это — сувенир, открытка, приятное поздравление, памятный подарок.
Уникальность тульского пряника выражена в том, что благодаря оригинальному оформлению и присутствию тульской символики печатные пряники стали своеобразным носителем, распространяющим бренд Тулы по городам России и Европы. Тульские пряники любили не только на Руси, но и за границей. Но одного оригинального оформления и уникального стиля было бы недостаточно для завоевания любви во всем мире, тульские пряники еще и славились удивительным вкусом. В то время можно было найти заварные, медовые, горчичные, сливочные, фруктовые, мятные и другие пряники. Пряники в Туле почти всегда были в большом ассортименте, что позволяло найти себе подходящее изделие, как по дизайну, так и по вкусу.
Выводы: Сегодняшний тульский пряник, не сравнится с рецептурой прошлых лет, но, в отличие от других безвозвратно утерянных рецептур, он является «живым брендом» России.
В современное время пряники также имеют свою роль и место в культуре. Они используются в качестве подарков, памятных сувениров, элементов декора и, конечно же, вкуснейшей десертной выпечки.
Пряник, как и раньше, остался символом праздника и радости. И с уверенностью можно заявить, что многовековой жизненный путь пряника это история нашей страны.
Литература:
- Вронская Ю. Поваренная книга С. А. Толстой, НКЦ государственного мемориального и природного заповедника «Музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна», стр. 86
- Кайдаш-Лакшина С. Где блины, там и мы. Все любят пряники, «Детская литература», 2018, стр. 67
- Патаки Х. Тула. Стальная душа, пряничное сердце, «Настя и Никита», 2022, стр. 24
- 100 Тульских достопримечательностей. Тульский пряник, ООО «КОНСТАНТА», стр. 14
- Аргументы и Факты № 34, 19 августа 2020 г. (https://aif.ru/food/world/est_li_v_rossii_priznannye_russkie_blyuda)
- РИА Новости, 20.11.2022 г. (https://ria.ru/20221120/ordzhonikidze-1832627370.html)
- Российская газета — федеральный выпуск 14 декабря 2017 г. № 7449 (https://rg.ru/2017/12/13/minkultury-tulskij-prianik-mozhet-popast-v-spisok-naslediia-unesko.html)
- www.lenta.ru/articles/2021/12/14/pryanik/
- www.tulapressa.ru (https://tulapressa.ru/2017/12/ekspert-tulskij-pryanik-s-margarinom-i-aromatizatorami-ne-mozhet-vojti-v-spisok-yunesko/)
- www.culture.ru
- www.textura.ru
